白酒的味道復雜多變,有人喝白酒感覺香,也有不少人在喝過白酒后直呼辣,我們了解白酒中的辣味是由來嗎?近來總結了造成白酒有辣味的原因,今天就跟我們分享一下,下面跟上我的步伐看看吧。
白酒為何會是辣的:
酒的成分非常復雜,除了水之外,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素……每種物質都還包含復雜的子類,哪些物質共同構成了白酒的口感、風味,有的聞起來香,有的呈酸味、甜味、苦味,有的使酒體變色,正因如此,白酒才分成了這么多香型和流派,白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
醛類物質是白酒辛辣感的“真兇”,醛類物質的產生,主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的,比如輔料(如谷殼)用量太大,并且未經清蒸就用于生產,使釀制過程中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味,或者發酵溫度太高,操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。
再有就是發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。
怎么減小白酒的辣味:
勾兌
通常,人們認為酸、甜、辣混合后能降低辣味兒,很多酒廠就會用勾兌的方法,把不同年份的酒體混合到一起,使酒體完全綜合之后就能降低新酒的辛辣感,假冒老酒來賣。一些厲害點的廠家,即便是“三精一水”勾兌后都不會出現辛辣的感覺。但是這種白酒雖然不辣,但其實是治標不治本,雖然在口感上辛辣味少了許多,但是醛類物質依然存在,不同香型的白酒辛辣味的程度也不同。
陳釀
一般現象下,剛生產的白酒,人們說的新酒,雜質比較多,因此感覺辛辣味比較重。但是要去除白酒中的辣味,就要經過長時間的存儲,因為白酒中的醛類物質沸點比較低,而且和酒精具有不溶性,所以在長時間的存儲下會慢慢揮發掉,減輕了很多辣味。人們把這種現象叫做白酒的老化。
原來白酒的辣味與白酒中的醛類物質有關,醛類物質不僅能夠讓白酒難以入口,含有醛類物質的白酒還能夠是人對白酒產生依賴的心理,對人體健康的危害很大。