“王阿牛是一個承載著紹興傳統文化的品牌，值得我們去呵護、關注和敬仰的前輩。”
文｜云酒頭條人物組
2022年4月16日，浙江工業職業技術學院校長毛建衛率隊拜訪“紹興黃酒釀制技藝”唯一的國家級非遺代表性傳承人王阿牛大師。
隊伍中，除了中國輕工大國工匠、中國釀酒大師胡志明，中國釀酒大師、省級黃酒非遺傳承人鄒慧君，中國釀酒大師、省級黃酒非遺傳承人潘興祥和黃酒花雕省級傳承人徐復沛大師等王阿牛大師的徒弟之外，還有一些青春面孔——黃酒學院釀酒技術專業的學生代表。
中國黃酒事業的老、中、青三代同框，“傳承”的意義從畫面的每個細節里呼之欲出。
只是如今再看，不免唏噓：2022年10月28日下午，王阿牛于紹興逝世，享年98歲。唯余一眾后人，繼承先輩遺志，繼續向前。
中國黃酒，從傳統到現代
王阿牛，業內都以“黃酒泰斗”稱呼他，這足以凸顯他在中國黃酒行業的地位。
1925年9月，王阿牛生于紹興東浦。
東浦鎮是十里八鄉有名的“酒鄉”，不少知名的“酒頭腦”（負責釀造的技工代稱）都出自這里。
同為紹興人的晚清名士李慈銘曾把東浦比做“醉鄉”。東浦和他所居住的西郭門外僅一江之隔，成為他最喜歡的縱酒之地，也留下了諸多膾炙人口的詩句，如“東浦十里吹酒香”，或是“夜夜此地飛千觴”。
據當時的民國政府做統計，1931年，東浦的酒產量已經有3萬缸。即使是解放后公私合營，據說也留存了不少酒坊的遺跡。
王阿牛是在17歲走上釀酒道路的。一開始他只能做一個“白吃飯”的“小長年”，跟在開耙師傅后頭管好“三壺”（早茶壺、中酒壺和夜尿壺），伺候好開耙師傅才有可能被傳授技藝。
王阿牛曾回憶：“那時候學不到什么，好的師傅們不肯教，即使教，師傅們也教不對。因為他講不出來某壇酒是為什么好，也講不出來某壇酒為什么做壞了，只能憑個人悟性去學。”
▲1979年，王阿牛（右）參與評酒
也因此，他在學習過程中格外留心，并且十分注重總結經驗。從小白到開耙技工，再到主管生產技術的副廠長，多年的釀酒實踐，匯總成了一部《紹興酒操作規程》。
這是中國第一部黃酒釀酒規程，它的出現結束了紹興酒由祖輩“口傳身教”“傳親不傳外”的傳統模式，制定了黃酒釀造工藝規范與生產標準，中國黃酒由此踏上了現代化的發展之路。
此后，王阿牛還發表了《黃酒風味特點及其營養價值》《紹興老酒》《紹興黃酒的風味營養及價值》《鑒湖水與紹興酒》《釀造紹興老酒傳統與現代工藝之講究》《調味技術在黃酒生產中的應用》等多篇論文。他的《黃酒感官品評講義》還被浙江省食品工業協會和浙江省標準計量管理局當作黃酒感官品評培訓教材。
“桃李”滿黃酒
2009年，浙江工業職業技術學院成立全國首家黃酒學院，開設黃酒釀造專業（2015年改名釀酒技術專業），立足中國最大規模黃酒產業基地紹興，為我國黃酒行業培養黃酒釀造、裝備管理、營銷服務等一線高素質技術技能創新型人才。
十余年來，黃酒學院儼然成了全國黃酒非遺傳承人才培養的“黃埔軍校”。數據顯示，釀酒技術專業歷屆畢業生職業證書獲得率均在98%以上、就業率均達100%，校企合作、產教融合培養了區域內85%的黃酒非遺傳承人才，一大批畢業生已成長為一批黃酒頭部企業的中流砥柱。
而這背后，則是王阿牛人才觀的傳承與實踐。
改革開放以后，各行各業都迎來了全新的發展周期。但此時紹興黃酒行業卻遭遇了“青黃不接”的極大困境。
“酒廠生產經營的全面發展需要大量技術工人，但歷史原因導致十年停招新工人，早進廠一大批老技術工人又要退休”，為盡快讓年輕人接上班，已經成為廠長的王阿牛，日夜都待在車間里研究釀酒發酵規律，并將黃酒釀造技術總結成冊，開辦黃酒生產技術培訓班，用作培訓教材。
整整五年深入車間手把手地傳授，一支年輕的釀酒技工隊伍終于成型。浙江塔牌紹興酒有限公司副總經理、“紹興黃酒釀制技藝”省級非物質文化遺產傳承人潘興祥便是其中之一。
“1980年、1981年，酒廠招了一大批年輕人，師父從中挑選一部分當釀酒師，我就是其中之一。”潘興祥說，當年王阿牛要求非常嚴格，一粒米掉到地上都會挨批評，“但師父也嚴于律己，什么事都親力親為，不僅開辦黃酒生產技術培訓班，親自編寫教材，講解黃酒釀造技術知識，而且經常深入車間手把手地傳授釀酒技藝，尤其是在開耙上，老不老、嫩不嫩，都講解得非常細，全無保留地告訴大家。”
潘興祥之外，另一位紹興黃酒釀制技藝省級傳承人陳寶良，也是王阿牛的徒弟。紹興幾大黃酒企業的技術骨干，大多由王阿牛培養出師，“紹興所有的酒廠里幾乎都有王阿牛的徒弟”。
黃酒學院成立后，潘興祥和陳寶良等又成了浙江工業職業技術學院的客座教授，“大師引領、生產實訓”培育新一代的黃酒人才。
“接力”就在發展中悄然進行。
“活酒神”
在紹興，王阿牛還有另一個稱號——活酒神。
王阿牛一手精湛的評酒功夫，最被業界稱奇。無論什么黃酒，他只要用眼一看、鼻一聞、口一嘗，就可準確地辨別出黃酒的酒精度、酸度和糖分含量，得出與化驗測定的數據幾乎相同的結論。
1979年，國家輕工業部在湖北襄樊市舉行全國評酒委員考核大會，歷經4天、17輪、85杯酒的品評，最終王阿牛以總分95分的優異成績榮獲第二名，被國家輕工業部聘任為全國評酒委員。
“當時去了70多個選手。”王阿牛曾在接受采訪時回憶，“我就吃虧在只念過私塾，不懂化學，在色、香、味、形四個環節上，就是香精辨別上丟了分，結果只考了第二名。”
不過，不懂化學的他在“烤酒”環節非常出色。“那些酒是用不同原料造的，粳米、糯米、玉米都有，酒分不同的糖度、酸度，而且同樣的酒會在不同環節重復出現，并且不告訴你，如果你寫了不同的評語，那么兩次分數都取消。我靠香味的第一感覺來判斷，遠遠端過來時，我就已經在筆記本上記錄了。結果，17輪、85杯酒，我判斷的酒的酸度、糖度和機器檢測出來的理化數據都差不多，最多只誤差0.25。”
“活酒神”的名號不脛而走。
1991年，王阿牛退休，把所有的精力都投入在編寫黃酒技術教材上，筆耕不輟。
在1994年的一次專訪中，記者在王阿牛書房里發現了書架上擺著的一疊疊累積得高高的筆記本。“本子樣式很老，但保存得干凈整潔，每本在封面和側面都認真地貼了標簽。《配制酒》3本、《中國白酒》4本、《紹興酒》5本，《中國黃酒》12本……全是老人平常在書上摘抄的，字跡工整不說，連一點兒修改的痕跡都沒有，粗略數了一下，足有六十多本。”
1995年，浙江塔牌紹興酒有限公司多次邀請，寶刀不老的王阿牛成為塔牌紹興酒技術顧問。
21世紀后，國家實力顯著增強，傳統文化迅速興起，王阿牛敏銳地預見其中的產業機遇，積極研究紹興的酒文化、關注紹興與酒有關的民俗民風，特別提出了冬釀釀酒傳統對于紹興酒品質的重要性。
2006年，紹興黃酒釀制技藝被國家確定為首批國家級非物質文化遺產時，王阿牛建議塔牌酒廠舉辦紹興黃酒開釀節，倡導以“立冬開釀”的形式，加強傳統紹興黃酒釀制技藝的保護。如今來看，此舉對豐富紹興酒業文化內涵，有著開創性意義。
2010年，也是在塔牌紹興黃酒的開釀儀式上，王阿牛將親筆撰寫的《紹興黃酒釀制技藝》文獻捐贈予塔牌紹興酒廠。
對此，潘興祥在文章中寫道，“紹興黃酒釀制技藝是中華民族非物質文化遺產的重要組成部分蘊藏著紹興人民特有的精神價值、文化價值和生活價值，也彰顯著紹興人的生命力和創造力”“從這個意義上說，王阿牛是一個承載著紹興傳統文化的品牌，值得我們去呵護、關注和敬仰的前輩。”
得到師父逝世消息后，潘興祥潸然淚下：“這么多年師傅親手教我釀酒、品酒、做人，他希望我們這些后人能從釀酒中體悟更多，明白釀酒不僅需要的是技術，更需要好品質，我們也會在師傅的教誨下把這份匠人精神傳承下去。”
*頭圖來源：浙江工業職業技術學院
