一只只大缸被嫻熟地在地面上推轉,放到一邊排齊后,將蒸熟的米飯倒入大缸,放入神秘的白色酒藥和麥曲,人工攪拌均勻。然后用稻草包上大缸一圈,蓋上草缸蓋保溫……這就完成了黃酒釀造的前列步。
接下來,無數個微生物將在這個大缸里肆無忌憚地發揮自己的能力。而后的一切,全都交予時間。
為什么冬釀黃酒味道較醇?
冬釀,即冬天釀的酒。俗話說,“釀酒不借天時、地利、人和,酒無味。”紹興人在長期釀造老酒的過程中發現,不同季節釀造出來的老酒,味道不同,好壞懸殊,唯有冬天釀造的老酒味較真、較醇、較美。
所以,從古至今,黃酒都是在冬天開釀的。《詩經》就有云:“十月獲稻,為此春酒”;《禮記·月令》里也說,仲冬之月,命掌管酒的官員做好釀酒的一切準備。
為什么冬釀黃酒味道最好?
前列是氣候的原因。
立,建始也。冬,終也。立冬,萬物收藏也。
每年公歷11月7日前后,從天文上看,太陽到達黃經225°時開始;從氣象上說,因寒冷氣流帶來的寒潮,相隔5~7天便入侵一次。當寒潮來臨時,日氣溫可下降10℃左右。
但在寒潮過后,西北風過去了,地球表面還儲有一定的熱量,人們又感到舒適,故有諺曰:“十月小陽春,無風溫暖暖”。這時候開始釀酒,可以持續較長的時間,可使浸水的谷物發酵自然平穩。
同時,因為冬季氣溫比較低,萬物蟄伏,空氣中一些有害的不容易生存,水中的微生物也開始往下沉,水體比較清冽,正是一年中最好的釀造時間。
紹興民諺說:“立冬前后,傻子做酒”。說的就是自然條件好了,都不需要技術,隨便做做,酒的質量就很好了。而“兒子要親生,黃酒要冬釀”,說的也同樣是這個道理。
第二個原因是農事的需要
每年的10月份以后,田里的稻子都收割了,農民沒事情可做了,就有空釀酒了。
而且糧食也有了,釀酒的物質條件也具備了。自古以來,紹興人就有種田做酒作為日常生產、生活的重要內容,無論城鎮還是農村,都種糯稻,做老酒。
尤其是農村,大多數人家都在自己家中做酒,且以自釀自飲為主。民諺有云,“未滿周歲筷子喂,兩歲三歲拜酒杯;五歲六歲爬桌子,扳倒酒壺由伊醉。”
可見當時酒鄉紹興“無村不釀酒,無人不沾酒”的美譽名不虛傳。