黃酒品種繁多,制法和風味都各有特式,主要生產于長江下游一帶,以浙江紹興的產品。黃酒大致可分為:
1、按原料和酒曲分: 糯米黃酒 以酒藥和麥曲為糖化、發酵劑。主要生產于南方地區。
黍米黃酒 以米曲霉制成的麩曲為糖化、發酵劑。主要生產于北方地區。
大米黃酒 為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化、發酵劑。主要生產于吉林及山東。
紅曲黃酒 以糯米為原料,紅曲為糖化、發酵劑。主要生產于福建及浙江兩地。
2、按生產方法分: 淋飯法黃酒將糯米用清水浸發兩日兩夜,然后蒸熟成飯,再通過冷水噴淋達到糖化和發酵的適宜溫度。拌加酒藥、特制麥曲及清水,經糖化和發酵45天就可做成。此法主要用于甜型黃酒生產。
攤飯法黃酒 將糯米用清水浸發16至20天,取出米粒,分出漿水。米粒蒸熟成飯,然后將飯攤于竹席上,經空氣冷卻達到預定的發酵溫度。
喂飯法黃酒 將糯米原料分成幾批。以淋飯法做成酒母,然后再分批加入新原料,使發酵繼續進行。用此法生產之黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比,發酵更深透,原料利用率較高。
3、按味道或含糖量分: ˙甜型酒(10%以上) ˙半甜型酒(5%-10%) ˙半干型酒(0.5%-5%) ˙干型酒(0.5%以下) 4、按其它不同方式分: 根據酒的顏色取名: ˙如元紅酒(琥珀色) ˙竹葉青(淺綠色) ˙黑酒(暗黑色) ˙紅酒(紅黃色)