什么是料酒?它應該怎樣用?你真的會用嗎?
先來聊聊什么是料酒?料酒就是以黃酒為基礎酒,加入了一種或者幾種香料,調制而成的一種低度調味酒!料酒在我國的使用已有上千年的歷史,現在的一些日韓,歐美等國家,都會應用到料酒!
料酒具有去腥提味的作用,廣泛應用于魚,肉,蛋等,腥味比較重的食材當中,不但可以去除食材中的腥膻味,還能增加菜肴的鮮美。料酒只有用對了,才能達到事半功倍的效果!
你真的會用嗎?
前幾天小簡樓上的一位寶媽向我抱怨!說自己孩子不喜歡吃大蝦,就因為腥味太重。她自己說,煮蝦的時候,鹽也加了,料酒也加了,蔥姜也加了,可孩子還是嫌腥味重,一口兒也不吃!煮蝦需要加料酒嗎?(文末有答案)
在家做菜時,怎樣正確使用料酒?大廚教你小竅門,讓你秒變大廚!
1:首先是青菜!料酒去腥只針對于海鮮,肉類有效,青菜是免疫的。就算你加了料酒,也沒有多大的用處,甚至還會產生相反的效果。記住炒任何綠葉青菜,根莖類的蔬菜,都不需要加料酒。
2:再就是涼菜!料酒是酒這沒錯,它只有在高溫的催化下才能產生去腥的效果。如在涼菜中加入料酒,它的味道會蓋過菜肴的本味,導致味道變得不倫不類,很難吃!所以不管是涼拌海鮮,還是肉類,青菜,但凡是涼拌均不需要加料酒。
3:還有就是調餡了!大家一定沒想到,調餡為什么不能加料酒!不管是餃子還是包子,調肉餡時加入料酒,其味道會被包裹在面皮中,沒辦法得到揮發,所以沒有多大的效果。這就是為什么有時候吃餃子或者包子,吃到一股料酒味兒。
想要給肉餡去腥,不要加料酒,可以加點蔥姜水,花椒水,毛姜水之類的,效果都不錯!
4:部分海鮮!大家都知道海鮮腥味比較重,那為什么還不能加料酒去腥呢?小簡想要說的是,做海鮮湯,清水煮海鮮之類的不需要加料酒。就比如你做一個三鮮湯,加入了料酒,喝的時候是不是一股料酒味,海鮮的鮮味根本體現不出來。道理是一樣的!所以海鮮湯,清水煮海鮮是不需要加料酒的!
說實話我也是今天才知道,料酒不能亂用!為了健康,大家一定要牢記以上的“4不放”,別再犯錯!
那么,料酒應該什么時候放呢?
料酒最佳的使用時間是,整個炒菜的過程中,溫度最高的時候,因為料酒中的乙醇會帶走食材的腥膻味。最佳時機是爆鍋的時候,效果最好!
下面再來聊聊,料酒品牌那么多,我們作為消費者,應該怎樣選購呢?
料酒執行的國家標準是【國標SB/T10416】,購買時看一下背面的配料表!
一般來說,配料表中沒有“食用酒精”,只有大米或糯米,水,香料這簡單的幾樣,一般都是差不多的,可以選購!
料酒的度數選擇在10-15度之間就可以。太低或太高去腥效果都不明顯!
怎樣選購呢?
購買前搖一搖,搖完后靜置一會,里面的泡沫靜置時間長的,就是好料酒。妥妥的……
前面咱們說到的鄰居,她煮蝦時,又是加料酒又是加八角的!其實完全沒有必要,只需加點姜片,幾粒花椒,適量的鹽,就行。你煮對了嗎?