起泡酒可能只是世界上所有葡萄酒中最具技術性的,因為大多數起泡酒需要兩次發酵,一個制作葡萄酒,另一個制作泡沫。自從第一次引入起泡葡萄酒(從1500年代中期開始)以來,已經開發了幾種工藝,每種工藝都產生了獨特的次級起泡酒,看看主要的起泡葡萄酒生產方法以及每種技術制作的葡萄酒。
如何制作起泡酒
生產起泡酒有6種主要方法,每種方法都會產生不同的碳化水平,最終形成不同風格的起泡酒,我們將討論所有的風格。
1.傳統方法
傳統的葡萄酒釀造方法于2015年被授予聯合國教科文組織的香檳遺產,它可以說是最受歡迎的葡萄酒生產方法,質量方面,同時也是生產成本最高的方法,傳統方法最重要的方面是從靜止酒到起泡酒的轉變完全發生在瓶內。
基礎葡萄酒或“Cuvée”:采摘葡萄(通常只有一點點年輕以保持酸度)并發酵成干葡萄酒。然后,釀酒師將各種基礎葡萄酒混合在一起,形成法國人稱之為“cuvée”的葡萄酒,這是最后的起泡酒。
Tirage:將酵母和糖加入到cuvée中以開始第二次發酵,并將葡萄酒裝瓶(并加蓋冠蓋)。
第二次發酵:(在瓶子里面)第二次發酵增加了大約1.3%的酒精,這個過程產生了二氧化碳,二氧化碳被困在瓶子里,從而使葡萄酒碳酸化,酵母在稱為自溶的過程中死亡并保留在??瓶子中。
老化:葡萄酒在酒糟(自溶酵母顆粒)上陳化一段時間,以在葡萄酒中形成質地。香檳需要至少15個月的老化(36 mos為老式香檳)。Cava需要至少9個月的老化,但Gran Reserva Cava需要長達30個月的時間。大多數人認為酒的酒糟越長越好。
去除:去除瓶子里的沉淀物。將瓶子倒置放入冷凍液體中,使酵母碎片凍結在瓶子的頸部。然后立即彈出冠蓋,使冷凍的酒糟塊從加壓瓶中射出。
劑量:加入葡萄酒和糖的混合物(稱為Exposition liqueur)以填充瓶子,然后將瓶子塞住,接線并貼上標簽。
2.坦克方法
坦克方法是在20世紀早期的工業發展過程中出現的,是Prosecco和Lambrusco葡萄酒的主要工藝。罐法和傳統方法之間的主要區別在于將用于將靜止葡萄酒變成閃亮葡萄酒的容器移除。相反,將基礎葡萄酒與糖和酵母混合物(Tirage)一起加入大罐中。當葡萄酒進行第二次發酵時,發酵產生的二氧化碳會使水箱加壓,然后過濾葡萄酒,加入(使用Expedition利口酒)并裝瓶而不會老化。
Tank方法起泡葡萄酒具有更加新鮮的特性,具有更強的二級(酵母)風味。有人可能會說,坦克方法不像傳統的起泡酒方法那樣高質量的生產方法。雖然這個過程更實惠(因此受到低質量葡萄酒的歡迎),但它仍然用于精細的起泡葡萄酒釀造。
3.轉移方法
這種方法與傳統方法相同,不同之處在于葡萄酒不需要以同樣的方式進行涂抹和去除。相反,將瓶子倒入加壓罐中并通過加壓過濾器送去以除去死酵母(酒糟)。然后,使用加壓填料將葡萄酒裝瓶。您會發現這種方法最常用于非標準尺寸的瓶子(裂片或jerobaum及以上)。
4.祖傳方法
這種起泡葡萄酒生產方法使用冰冷的溫度(和過濾)在中途暫停發酵數月,然后將葡萄酒裝瓶并發酵完成,將二氧化碳捕獲在瓶中。當達到所需的二氧化碳水平時,葡萄酒會像傳統方法一樣再次冷藏,搗碎和放出,但不添加遠征利口酒(糖)。該技術被稱為祖傳方法,因為它假設這是最早的起泡葡萄酒釀造形式之一。
5.碳化
碳酸化方法只需在加壓罐中加入葡萄酒和碳酸鹽。雖然這種方法有可能帶來好處,但目前唯一的碳酸葡萄酒是低質量的散裝葡萄酒。盡管如此,如果你曾經在巖石上喝過新時代,而坐在戶外陽光下,你可能會覺得它畢竟還不錯(BTW,新時代是Torrontés和Sauvignon Blanc的碳酸甜白葡萄酒混合物)。
6.連續法
該過程的名稱來自于將酵母連續添加到加壓罐中,從而可以將總壓力增加到5個大氣壓(或大多數香檳)。然后將葡萄酒放入另一個帶有酵母濃縮物(有時是刨花)的罐中,死酵母在葡萄酒中附著并漂浮在其中。這使得葡萄酒具有與傳統方法相似的自溶特征。最后,葡萄酒進入最后一組加壓罐中,酵母和濃縮物在那里沉淀下來,使葡萄酒相對清澈。
總而言之,這個過程大約需要一個月。目前,在德國和葡萄牙(以及俄羅斯)的幾家大公司中,沒有多少生產商使用連續方法。