黃酒的色澤主要來自以下幾方面。
① 原料米和小麥本身的色素，有的黃酒品種用炒焦的米為原料，使酒呈黑色；有的使用爆麥曲釀酒也帶來一定色素。麥曲、紅曲等釀酒用曲都具有特有的色素。
② 大多數黃酒需加入一定量焦糖色。
③ 黃酒在貯存過程中，氨基酸的氨基與糖的羰基結合生成類黑精，使酒色增加。
④ 鐵能形成呈色物質，銅和錳能促進酒增色。
黃酒的香是一種復合香，由各種酯、醇、醛、酸、羰基化合物和酚類物質等成分組成。主要來自原料、曲麥以及發酵和貯存過程等多個方面。
黃酒的口味比較復雜。由于原料和工藝不同，黃酒的味覺層次比較豐富。具體來講，黃酒的味主要有六種，即甜、酸、苦、辣、鮮、澀六味。由于黃酒所含的成分非常豐富，特別是酒中所含的20多種氨基酸味覺更為復雜，如亮氨酸、甲硫氨酸等呈苦味，酪氨酸呈澀味，甘氨酸、丙氨酸呈甜味，天冬氨酸、谷氨酸呈酸味，谷氨酸鈉、天冬氨酸鈉呈鮮味。因此，在品嘗黃酒時一定要用心辨別，并注意各種味覺之間是否平衡和協調。真正的好酒，不但它的酒香芳香舒適、沁脾誘人，它的口味更應該具有醇和、柔美、醇厚、豐滿、鮮爽的感覺。
（1）甜味其是黃酒的主要味覺之一。黃酒采用精白糯米、優質黃皮小麥為主要原料，糯米、小麥中的淀粉在多種淀粉酶的作用下降解成糊精，然后分解為多糖和單糖。黃酒中的甜味主要來源于酒中的糖分，其中葡萄糖約占總糖分的60％～70％、異麥芽糖占10％、麥芽糖占6％、低聚糖占5％左右。此外，發酵過程中生成的2，3-丁二醇、甘油、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸以及遺留的糊精、多元醇等物質均呈甜味，從而賦予了黃酒甘潤、醇厚、柔美的風味。
（2）酸味酸味也是黃酒的一種基本味，對酒的口味影響極大，所謂“無酸不成味”。酸有增加濃厚感和降低甜味的作用，適當的酸能賦予酒豐滿的骨架，支撐起厚實的酒體，也使酒的口味變得更為柔和、爽口。
黃酒獨特的釀造工藝形成其特殊的風味特性。據檢測，黃酒中以乙酸、乳酸、琥珀酸等為主的有機酸達10多種，其中乳酸含量較高，占總酸含量的60％以上，此外還有乙酸、琥珀酸、檸檬酸、丁酸等，這些酸除來自原料、曲麥和酒母外，大多數是發酵過程中酵母和（如乳酸菌）的代謝產物。測試表明，以乙酸、丁酸等為主的揮發酸是使酒產生醇厚感的主要物質；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等為主的揮發酸是導致回味的主要物質。
黃酒中的酸必須適量。含酸量不足，會使酒寡淡乏味；含酸量過高，又使酒辛酸粗糙；若酒要甘洌、爽口、醇厚，那么酒中就必須含有一定量的種類豐富的酸。所謂酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它對酒的滋味起著至關重要的緩沖作用。一個優質的釀酒師總是特別重視發酵酸度的控制，并能恰如其分地處理好酒中的含酸量。
（3）苦味黃酒中的苦味，主要來源于發酵過程中產生的氨基酸、肽、級醇等物質，特別是酒中含量較高的氨基酸和二肽，對構成黃酒的苦味起到極為重要的作用。此外，炒焦的原料和熬焦的糖色以及糖分較高的黃酒經長期貯存后也會帶來焦苦味。作為黃酒的基本味，在輕微的情況下，苦味使酒有剛勁、爽口、舒適的感覺。但苦味過重，則會破壞酒體的協調。輕微的苦對酒是一種良好的襯托，但過頭則成了缺陷。有時，麥曲用量過大也會使酒苦味過重，即所謂“曲大酒苦”，苦味偏重對試飲者的情緒會產生較大的影響。
（4）辣味黃酒中含有17％左右的酒精，此外還含有異丁醇、異戊醇、乙醛等化合物，這些物質都具有較強的刺激性，特別是剛釀制出來的新酒，由于沒有經過貯存，酒中乙醇、級醇和水分子之間以及乙醇分子之間尚未得到很好的締合，醇與酸之間的酯化及酒中的氧化反應都剛剛開始，從而使酒具有較為明顯的辛辣味。
（5）鮮味鮮味一般來自氨基酸、核苷酸等物質。品質優良的黃酒一定有一種自然的鮮味，給人以爽口、自然、鮮美的感覺，紹興黃酒中的鮮味產生與鑒湖水質密不可分，與工藝也有很大關系。
在黃酒的發酵過程中會產生大量的氨基酸，而氨基酸中的谷氨酸鈉、天冬氨酸、賴氨酸等，以及蛋白質水解所產生的多肽及含氮堿都具有鮮味。此外，琥珀酸除呈酸味外，還呈較強的鮮味。酵母自溶產生的5′-核苷酸也有鮮味。這些物質綜合在一起賦予了黃酒入口鮮爽、后味鮮長的獨特風格。
（6）澀味如果酒中的酸、甜、苦味三者比例不協調，則易產生澀味。也有的是因發酵不正常，酸度偏高，加放石灰漿過量而產生。酸度過低，酒不成熟也會帶來澀味。有些氨基酸、級醇也呈現澀味。澀味在舌面上有一種收斂感。黃酒中有輕微的澀味屬于正常現象，若澀味明顯則是酒質不純的表現。
