酒曲的原料和配方  2023-03-20 20:30

酒曲是多種微生物的混合物，谷物原料通過培養接種富集多種微生物制作成曲，曲再使谷物糖化發酵成酒。所以在釀酒過程中酒曲是很重要的，曲的好壞直接決定著酒的好壞。曲一般分為大曲和小曲，黃酒在釀造的過程中一般用到的是小曲和酒母。小曲也稱酒藥、白藥。是用秈米粉為原料，添加少量辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而制成小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強，并具有一定的酒化酶活性，它常作為...  查看全文>

都知道釀酒需要用酒曲，但酒曲是什么東西想必都不太了解，要知道酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，就是用來發酵的釀酒原料。白酒雖然是蒸餾酒，但也都是先經過發酵，然后進行蒸餾得到的，所以曲也有“酒之骨”的說法。酒曲是用來糖化發酵的霉菌酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在，不同酒曲對酒的濃度和醇香有決定性作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的說法，那酒曲是什么東西呢？酒曲又叫大曲，也叫糖化發酵劑，是用來釀酒的原料之一，一...  查看全文>

現在釀酒的酒曲種類很多，五花八門的，都屬于“優選”的新酒曲，但懂酒的都知道最香的酒曲是土酒曲，也是最早的釀酒用曲，基本上農村自釀酒都是用的土酒曲，但由于出酒率不高，酒廠考慮到成本所以慢慢棄用了，但排除勾兌一些工藝，其實還是土酒曲釀的酒好。最香的土酒曲土酒曲并不是土做的酒曲，而是土方子制作的酒曲，看起來也跟一坨泥巴似的，這種土酒曲現在基本只在農村能夠找到，城市以及酒廠都會使用新酒曲，是經過科學配比菌...  查看全文>

燕京啤酒作為國產啤酒四大品牌之一，如今也開始走下坡路了，雖然近兩年推出燕京U8，并簽約當紅流量明星，但依舊無法改變其走下坡路的局勢，主要還是因為燕京啤酒的品控變差，燕京啤酒價格上漲，導致在同價位的競爭力降低，反而至今最受歡迎的還是經典“大綠棒子”。燕京啤酒的口味變了燕京啤酒成立于1980年，總部位于北京，如今也是中國最大的啤酒企業集團之一，曾幾何時，燕京普啤的“大綠棒子”走遍大江南北，成為經典盛況...  查看全文>

中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，歷史悠久，源遠流長，工藝獨特。白酒生產所采用的原料、地域環境、微生物區系、制曲釀酒工藝、蒸餾貯存、勾調技藝等操作的復雜性，是其他蒸餾酒無法比擬的。西鳳制曲原料西鳳酒制曲生產原料為大麥、豌豆，原料配比是大麥：豌豆(質量比)為60% ：40%。近年來，鳳型白酒企業為了改善品質，對制曲工藝進行了大膽創新，在原來配料的基礎上，降低了豌豆的用量，增加了小麥用量，有的企業的原料配...  查看全文>

啤酒釀造的原料包含大麥、釀造用水、酒花、酵母、輔料（玉米、大米、小麥、淀粉、糖漿和糖類物質）和添加劑（酶制劑、酸、無機鹽和各種啤酒穩定劑等）。1.大麥大麥是啤酒生產的主要原料，生產中先將大麥制成麥芽，再用來釀造啤酒。根據大麥籽粒生長的形態，可分為六棱大麥、四棱大麥和二棱大麥。其中二棱大麥籽粒飽滿且均勻整齊，粒大皮薄，淀粉含量高，蛋白質含量適中，是制造啤酒的最好原料。大麥籽粒主要由胚、胚乳和皮殼層組...  查看全文>

生料酒釀造工藝及白酒配方釀造、勾調常見問題匯編——酒曲的選用1.生料釀酒對于糖化酶要求是怎樣的？生料釀酒所使用的糖化酶的活力單位是熟料釀酒發酵的2-3倍。此外，不同原料的生淀粉其水解的難易程度不同，所需糖化酶的活力也不同。一般情況下，大米淀粉的水解最容易，玉米次之，而高粱較困難。2.生料釀酒酵母用量是多好還是少好？活酵母細胞數，在生料發酵過程中，其原料糖化的速度比熟料要慢得多，按道理講酵母的接種量...  查看全文>

前幾天給大家分享了甜酒曲的做法，今天我們來了解一下燒酒曲的做法。這里所說的燒酒曲也叫酒曲、藥曲或者酒餅，屬于小曲的范疇，我們當地人習慣叫它燒酒曲，是用來釀造米酒的一種母曲，也可以理解為釀酒的藥引。農家燒酒曲的制作采用山野田間常見的植物作為原料，加入大米粉混合后壓成餅狀或捏成圓球狀小丸子，經過適宜的溫、濕度發酵之后成為酒曲。制曲用到的原料主要有：辣蓼草、馬鞭草、田邊草、艾草、雞矢藤、夜交藤、土茯苓、...  查看全文>

黃酒是我國特有的傳統飲料酒，是具有民族特色的一種低度酒，因酒色澤黃亮而得名，屬于低度的發酵原酒。黃酒是用糯米、大米或黍米為主要原料，通過酒藥、麥曲的糖化發酵，最后經壓榨制成。原料配方 玉米85千克 粟米或糯米15千克 酒曲1.5～2千克 酵母0.5千克制作方法 ：1.把選擇好的玉米，用玉米膨化機膨化，以提高玉米淀粉的糖化率。然后加水煮沸(用水泡透后蒸熟)煮透。經蒸煮的膨化玉米攤于陰涼處晾涼，待用。...  查看全文>