白酒勾兌操作規程  2023-03-22 14:15

清香型白酒，以山西汾酒、青稞酒、北京二鍋頭、資陽兩節山等為代表。具有無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽的特點。其主體香搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。清香型白酒的制作工藝比較復雜，以高粱為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑），采用清蒸清燒釀造工藝、固態地缸...  查看全文>

清香型白酒，以山西汾酒、青稞酒、北京二鍋頭、資陽兩節山等為代表。具有無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽的特點。其主體香搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。清香型白酒的制作工藝比較復雜，以高粱為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑），采用清蒸清燒釀造工藝、固態地缸...  查看全文>

歡迎點擊左上方【葡萄酒在線】，關注我們公眾號，這里有國際國內熱點的葡萄酒資訊和專家觀點，還有有趣好玩的美食美酒旅游活動圖文：陸江 | 葡萄酒在線近些年來中國國產葡萄酒發展迅速，各個葡萄酒產區的相繼崛起，不少葡萄園和酒類生產企業在一些沖動或是沒那么沖動的業內外資本的推動下，陸續建立發展，在市場上獲得一定認可。中國葡萄酒產區在國內葡萄酒行業人士們的勤奮努力和積極進取之下，在國際葡萄酒界也獲得不少尊重和...  查看全文>

?現在競爭態勢下，各酒企攜麾下經銷商隊伍在大城市廝殺的熱火朝天自不消說，人員、資金、車輛都投入在重點市場的泥淖中，拼來拼去，業績掉的不多，費用增長不少，然后紛紛自稱取得了“XX保衛戰”的勝利，但是背后的壓力想必老板比誰都清楚。有一種聲音響起：能不能做農村市場?企業老板想了很多還是拒絕了，原因如下，運距長運費高、市場容量小、招商難、渠道商綜合素質難以保證......這些原因都是客觀存在的，但是如果不...  查看全文>

培菌工序是使根霉菌、酵母菌等在熟糧上生長發育，以提供淀粉變糖、糖變酒必要的酶量的階段。箱上培菌好壞直接影響產酒：而培菌好壞又與曲藥質量密切相關。要求出箱時，全箱清糊、絨子、甜香一致：培養出來的根銜菌、酵母菌純壯，酶活力強，才能多產酒。1、攤晾及撒曲攤晾的目的是使出甑糧食迅速均勻地冷至適合釀酒微生物繁殖的溫度。攤晾的要求是盡量縮短攤晾時間，減少雜菌感染，具體辦法有：①低倒勻鋪低倒可以使熟糧與攤席接觸...  查看全文>

“白酒勾兌”是正常操作，別妖魔化白酒的釀造會涉及許多名詞，妖魔化最嚴重的就是“勾兌”二字。勾兌是將基酒和老酒按照一定比例調和。【基酒】是通過釀造、蒸餾得到的基礎酒，也叫原酒，度數較高，味道辛辣刺激，直接飲用的話口感并不好，所以需要勾調之后增加其風味、柔化其口感。【老酒】是經過長時間儲存的酒，口感更加豐富，作為調味酒，對基酒進行調味。無論是基酒還是老酒，都是純糧酒，所以合在一起也是純糧酒。由于“勾兌...  查看全文>

培菌工序是使根霉菌、酵母菌等在熟糧上生長發育，以提供淀粉變糖、糖變酒必要的酶量的階段。箱上培菌好壞直接影響產酒：而培菌好壞又與曲藥質量密切相關。要求出箱時，全箱清糊、絨子、甜香一致：培養出來的根銜菌、酵母菌純壯，酶活力強，才能多產酒。1、攤晾及撒曲攤晾的目的是使出甑糧食迅速均勻地冷至適合釀酒微生物繁殖的溫度。攤晾的要求是盡量縮短攤晾時間，減少雜菌感染，具體辦法有：①低倒勻鋪低倒可以使熟糧與攤席接觸...  查看全文>

1、糙沙操作（1）潤糧：待第一輪下窖發酵1個月后，立即進行第2次投料，稱為“糙沙"。每甑稱取粉碎度為三七成的高粱，按處理生沙的比例計算用水，進行潤糧，其操作與生沙操作相同。糙沙與生沙操作相同。糙沙與生沙原料各占一半。（2）開窖：將封窖泥挖除，運至泥坑池內，再挖蓋糟，運往丟糟處。掃凈發酵糟上面的!蓋糟和泥塊，每次在窖內起半甑發酵糟，與潤好的新料拌和，共翻拌3次，使其混合均勻，再上甑蒸酒、蒸糧。（3）...  查看全文>

發酵設備的使用(操作規程)：1、出缸操作(下場操作)（1）掀蓋：老五甑工藝每班35個或40個缸，整體-塊蓋缸材料。挖一排缸掀開一排，其余用塑料布蓋住，以防酒精揮發。（2）挖缸;出缸前必須把缸花上一切雜物清理干凈，并將發霉的酯子清理掉。清出物作為固體廢物集中堆放于門前指定位置，避免造成環境二次污染。出缸時，分層挖缸，缸頭、缸底各10-15厘米左右配醅成回活，缸腰配成大植。挖完缸后及時將散落在席上的酒...  查看全文>