特香型(文中有時簡稱“特型”)白酒,國家標準定義為:以大米為主要原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質,具有特香型風格的白酒。據考證,江西省境內眾多大曲白酒,如江西特曲、李渡高梁、浮云酒、臨川大曲等,由于原料相同、工藝相似,因而在香味成分方面具有相同的特征,在感官特征方面也非常相似,均類似于四特酒,都屬于特香型白酒。特型白酒的工藝特點概述為“整... 查看全文>
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固態發酵法白酒生產操作過程都是開放操作,除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外,空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中。由于北方氣候和微生物環境與南方存在較大差異,因此,在生產操作中應把握以下幾個重要環節。一.潤糧要透,蒸煮適度 濃香型大曲酒生產采用混蒸續糟法釀制,在蒸酒蒸糧前須先進行潤料,即將酒醅與糧粉混合均勻后堆積一段時間,使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機酸以利于糊... 查看全文>
(一)醬香篇醬香型白酒:亦稱茅香型,以貴州茅臺酒為代表,屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中,醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種,可達2.0g/L(以乙酸計)以上,有著廣大的消費群體,市場發展潛力很大。其發酵容器是石壁泥底窖池,酒體主體香成分不明確。其工藝流程圖如下:工藝說明醬香型白酒的生產工藝可以概括為:兩次投料,九次蒸煮,八次發... 查看全文>
烏楊白酒產自重慶烏楊鎮,屬于當地特產名酒,屬于清香型白酒的一種,烏楊白酒以糯高粱為原料,經小曲生產工藝窖藏而成,具有不上頭,回味清爽,醇厚,回味悠長等特點。此前,我們在重慶十大名酒中介紹過烏楊白酒,今天酒文化網就與我們一起深度探討烏楊白酒的獨特風格。烏楊白酒的歷史傳說白居易年輕時避開了江南的動亂,對社會生活和人民的苦難有了更多的接觸和知道。曾擔任翰林學士,因批評權貴,被貶到中州后,整天郁郁寡歡。一... 查看全文>
技:就是技術、是工匠對自己產品的精雕細琢、精益求精、更加完美的精神理念。就是所謂的工匠精神。而傳統標準醬香型白酒的釀造工藝真正體現了“工藝”兩字。其生產工藝稱為:“129875”工藝。簡單來講:1就是一年生產周期、2就是兩次投糧、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒、5年窖藏。醬香型白酒必須按季節性生產,嚴格按照節氣、端午踩曲、重陽投糧、一年一個生產周期經三年陳釀、加上原料進廠、勾兌存放的時間至少五年才能... 查看全文>
(一)醬香篇醬香型白酒:亦稱茅香型,以貴州茅臺酒為代表,屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中,醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種,可達2.0g/L(以乙酸計)以上,有著廣大的消費群體,市場發展潛力很大。其發酵容器是石壁泥底窖池,酒體主體香成分不明確。其工藝流程圖如下:工藝說明醬香型白酒的生產工藝可以概括為:兩次投料,九次蒸煮,八次發... 查看全文>
濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒,濃香型白酒一般采用續渣法釀造混蒸混糟、老窖續糟是其典型特點。工藝流程說明原料處理濃香型白酒生產使用的原料主要是高粱,以糯高粱為好,要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。由于濃香型酒采用續渣法工藝,原料要經過多次發酵,不必粉碎過細。采用中偏高溫、高溫曲作為糖化發酵劑,要求曲塊質硬、內部干燥并富有濃郁曲香味,曲塊斷面整齊,邊皮薄。稻殼是優良的... 查看全文>
文|茅臺集團主任調研員 嚴臘梅... 查看全文>
白酒有很多種香型,導致白酒香味不一樣的原因有很多,而其實主要還是因為所用的原料和酒曲不一樣,但是除了這兩樣之外,還有一種原因就是工藝的不同,一種香型的白酒都有不同的工藝,不同的工藝釀造的酒水也不一樣,那么這么多香型的白酒中,各種白酒香型的生產工藝是不是一樣的呢?一、醬香型原料高粱(釀酒)、小麥(制大曲),制作高溫曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次發酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前采用堆... 查看全文>
米香型白酒有著悠久的歷史,也被稱為蜜香型白酒。米香型白酒以桂林三花、冰峪莊園大米原漿酒為代表。以桂林象山牌三花酒為代表,屬小曲酒類。小曲香型酒,一般以大米為原料,其典型風格是在“米釀香”及小曲香基礎上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費者和評酒專家認為,用蜜香表達這種綜合的香氣較為確切。 米香型白酒是以大米為原料、小曲為糖化發酵劑,以米飯前期固態培菌糖化,后期... 查看全文>
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