醬香型白酒的生產(chǎn)工藝特點  2023-03-23 12:00

高粱、玉米、大米，是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料，有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外，還搭配一些其他糧谷類。例如五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀造的。各地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒，在選擇釀酒原料時也采取多品種搭配，但多以高粱為主。(1) 高粱高梁是最常用的生產(chǎn)主原料，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中，富含單寧(單寧的衍生物可賦予白酒特有的香氣)。不過，單寧不應過量，過量可導致白酒苦澀，并可造成酵...  查看全文>

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（一）醬香篇醬香型白酒：亦稱茅香型，以貴州茅臺酒為代表，屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種，可達2.0g/L（以乙酸計）以上，有著廣大的消費群體，市場發(fā)展?jié)摿艽?。其發(fā)酵容器是石壁泥底窖池，酒體主體香成分不明確。其工藝流程圖如下：工藝說明醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)...  查看全文>

醬香型亦稱茅香型，以茅臺、國臺酒、貴酒、望驛臺酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。醬香型白酒的特點易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體刺激小醬香型酒“三高”的特點，蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。而且醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體...  查看全文>

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醬香型亦稱茅香型，以茅臺、國臺酒、貴酒、望驛臺酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。（醬香型白酒的特點易揮發(fā)物質(zhì)少，對人體刺激小醬香型酒“三高”的特點，蒸餾時接酒溫度高達40度以上，比其他香型的酒接酒時的溫度高出近一倍，高溫下有效地揮發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。而且醬香酒要經(jīng)過三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒...  查看全文>

技：就是技術(shù)、是工匠對自己產(chǎn)品的精雕細琢、精益求精、更加完美的精神理念。就是所謂的工匠精神。而傳統(tǒng)標準醬香型白酒的釀造工藝真正體現(xiàn)了“工藝”兩字。其生產(chǎn)工藝稱為：“129875”工藝。簡單來講：1就是一年生產(chǎn)周期、2就是兩次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒、5年窖藏。醬香型白酒必須按季節(jié)性生產(chǎn)，嚴格按照節(jié)氣、端午踩曲、重陽投糧、一年一個生產(chǎn)周期經(jīng)三年陳釀、加上原料進廠、勾兌存放的時間至少五年才能...  查看全文>

白酒發(fā)酵的特點 李尋 中國白酒發(fā)酵最主要的特點是開放式雙邊發(fā)酵。 所謂開放式，是指整個發(fā)酵過程與外在環(huán)境不間斷地發(fā)生著物質(zhì)和能量交流，包括微生物的交流以及化學成分的交流。這些物質(zhì)、能量的交流意味著生物化學反應和物理化學反應的發(fā)生。 雙邊式是針對酒精的產(chǎn)生過程而言，酒精工業(yè)中糖化和酒化是分為兩個工藝環(huán)節(jié)進行的，糖化環(huán)節(jié)使用糖化酶，酒化環(huán)節(jié)使用活性干酵母。白酒的糖化劑和酒化劑是同一種東西，就是大曲...  查看全文>

優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒，其特點是：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長，空杯留長持久。 微黃透明：紅纓子糯高粱中所含的黃花素，在長時間的高溫發(fā)酵條件下會愈發(fā)明顯，使酒體呈微黃色；多年的貯存中，期間產(chǎn)生的化學反應也會使酒體慢慢發(fā)黃。 醬香突出：醬香不只是單純的一種香氣，而是由焦香、糊香、窖底香等香氣協(xié)調(diào)統(tǒng)一而成的復合香。 幽雅細膩：優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒，入口不僅需要具備順滑的口感，更要達到細膩...  查看全文>