白酒生產(chǎn)工藝  2023-03-23 14:00

（一）醬香篇醬香型白酒：亦稱茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的一種，可達(dá)2.0g/L（以乙酸計(jì)）以上，有著廣大的消費(fèi)群體，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿艽?。其發(fā)酵容器是石壁泥底窖池，酒體主體香成分不明確。其工藝流程圖如下：工藝說(shuō)明醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)...  查看全文>

烏楊白酒產(chǎn)自重慶烏楊鎮(zhèn)，屬于當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)名酒，屬于清香型白酒的一種，烏楊白酒以糯高粱為原料，經(jīng)小曲生產(chǎn)工藝窖藏而成，具有不上頭，回味清爽，醇厚，回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。此前，我們?cè)谥貞c十大名酒中介紹過(guò)烏楊白酒，今天酒文化網(wǎng)就與我們一起深度探討烏楊白酒的獨(dú)特風(fēng)格。烏楊白酒的歷史傳說(shuō)白居易年輕時(shí)避開了江南的動(dòng)亂，對(duì)社會(huì)生活和人民的苦難有了更多的接觸和知道。曾擔(dān)任翰林學(xué)士，因批評(píng)權(quán)貴，被貶到中州后，整天郁郁寡歡。一...  查看全文>

技：就是技術(shù)、是工匠對(duì)自己產(chǎn)品的精雕細(xì)琢、精益求精、更加完美的精神理念。就是所謂的工匠精神。而傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)醬香型白酒的釀造工藝真正體現(xiàn)了“工藝”兩字。其生產(chǎn)工藝稱為：“129875”工藝。簡(jiǎn)單來(lái)講：1就是一年生產(chǎn)周期、2就是兩次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒、5年窖藏。醬香型白酒必須按季節(jié)性生產(chǎn)，嚴(yán)格按照節(jié)氣、端午踩曲、重陽(yáng)投糧、一年一個(gè)生產(chǎn)周期經(jīng)三年陳釀、加上原料進(jìn)廠、勾兌存放的時(shí)間至少五年才能...  查看全文>

（一）醬香篇醬香型白酒：亦稱茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的一種，可達(dá)2.0g/L（以乙酸計(jì)）以上，有著廣大的消費(fèi)群體，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿艽?。其發(fā)酵容器是石壁泥底窖池，酒體主體香成分不明確。其工藝流程圖如下：工藝說(shuō)明醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)...  查看全文>

濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒，濃香型白酒一般采用續(xù)渣法釀造混蒸混糟、老窖續(xù)糟是其典型特點(diǎn)。工藝流程說(shuō)明原料處理濃香型白酒生產(chǎn)使用的原料主要是高粱，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵，不必粉碎過(guò)細(xì)。采用中偏高溫、高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥并富有濃郁曲香味，曲塊斷面整齊，邊皮薄。稻殼是優(yōu)良的...  查看全文>

文|茅臺(tái)集團(tuán)主任調(diào)研員 嚴(yán)臘梅...  查看全文>

特香型(文中有時(shí)簡(jiǎn)稱“特型”)白酒，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)定義為：以大米為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有特香型風(fēng)格的白酒。據(jù)考證，江西省境內(nèi)眾多大曲白酒，如江西特曲、李渡高梁、浮云酒、臨川大曲等，由于原料相同、工藝相似，因而在香味成分方面具有相同的特征，在感官特征方面也非常相似，均類似于四特酒，都屬于特香型白酒。特型白酒的工藝特點(diǎn)概述為“整...  查看全文>

白酒有很多種香型，導(dǎo)致白酒香味不一樣的原因有很多，而其實(shí)主要還是因?yàn)樗玫脑虾途魄灰粯?，但是除了這兩樣之外，還有一種原因就是工藝的不同，一種香型的白酒都有不同的工藝，不同的工藝釀造的酒水也不一樣，那么這么多香型的白酒中，各種白酒香型的生產(chǎn)工藝是不是一樣的呢？一、醬香型原料高粱(釀酒)、小麥(制大曲)，制作高溫曲(60℃以上)，原料清蒸，采用八次發(fā)酵八次蒸酒，用曲量大(1∶1.2)，入窖前采用堆...  查看全文>

米香型白酒有著悠久的歷史，也被稱為蜜香型白酒。米香型白酒以桂林三花、冰峪莊園大米原漿酒為代表。以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類。小曲香型酒，一般以大米為原料，其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與B-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。 米香型白酒是以大米為原料、小曲為糖化發(fā)酵劑，以米飯前期固態(tài)培菌糖化，后期...  查看全文>