怎樣制作酒曲  2023-03-25 03:30

酒曲的起源是經過歷史悠久的一段時間，已不可考，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。但是現(xiàn)在科學家在經過長時間的考察跟實驗，從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。不得不由衷的感嘆人類的智慧是無窮大的。酒曲的制作方法 原料要求：醬酒制曲采用的原料是冬小麥，要求小麥顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和濃藥污染，并保持干燥狀態(tài)。配料：小麥粉碎要求粗細各半。拌料時加3～5％母曲粉，用水量為40～...  查看全文>

現(xiàn)在不少家庭都喜歡自釀甜酒和白酒，不論釀什么酒都少不了酒曲。那么，你知道嗎？酒曲是什么，酒曲是什么做成的、今天我們就來看一下。1、酒母是什么，酒母與酒曲有什么區(qū)別2、酒曲的制造的方法，家常酒曲的釀造步驟酒曲是什么酒曲是多種微生物的復合，是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實際上是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接...  查看全文>

黃酒酒曲俗稱大曲、麥曲、磚頭曲，在我北方農村比較的常見，最常見的用途便是冬季釀造黃酒之用，一般在我國北方的婚嫁民俗中，大曲也扮演者一定的角色，在嫁女兒的一方，都會隨上一塊麥曲，一來取酒曲發(fā)酵作用中的“發(fā)”字討一個好彩頭，希望婚后的日子越來越發(fā)，同時在我國北方的農村產婦生產完畢之后都有喝月子酒的習俗，而這月子酒就是我們常見的黃酒，這塊酒曲也會被婆家人用來釀造黃酒。對于農村的朋友來說，大曲作為釀造黃酒...  查看全文>

酒曲是如何制作的，關于酒曲你知多少？今天唐三鏡賴燕老師給大家分享一些關于酒曲的制作原料與制作過程，有興趣的朋友可以閱讀分享！一、大曲 大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在...  查看全文>

1、制曲工藝用小麥制曲，稱為麥曲，一般認為“伏曲”質量好。通過生產實踐，只要生產設備和操作技術到位，其他季節(jié)同樣可生產好曲。常說“看酒必先看曲”，即酒好必須曲好，這有一定的科學道理。制曲工藝要點介紹如下。（1）原料小麥原料質量好，要求顆粒飽滿，干燥，無霉變和蟲蛀。粉碎適當，粗粉為65%，細粉35%，感官檢查無粗塊，以手摸不糙手為宜。拌曲用水要清潔，其用水量為小麥粉量的37%~40%。（2）踩制曲坯...  查看全文>

中溫曲是以純小麥為原料，經中溫培養(yǎng)而成。最高培養(yǎng)溫度為55攝氏度。1、工藝流程小麥→潤麥→磨碎→加水拌料→踩曲→晾曲→入房排列→掛衣→前火→中火→后火→攏火→質量檢驗→入庫貯存。2、中溫曲工藝操作要點潤麥、磨碎、拌料、踩曲、晾曲等操作要點與高溫大曲大體相同。只是在拌料時，只加水，不加母曲。加水量比高溫曲略少。（1）入房排列 把曲房打掃干凈，在地面上撒一層新鮮稻殼。將曲坯順序側立，排滿一行后，再排...  查看全文>

酒曲的制作工藝烤酒技術大曲酒和小曲酒生產中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。一、汾酒曲制作方法1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預先調節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮...  查看全文>

酒曲可分為大曲和小曲。簡要介紹：大曲外觀象磚頭，主要是做固態(tài)白酒等。小曲外觀象湯圓，主要是做米酒、黃酒、小曲白酒、半固態(tài)白酒等。小曲在南方很常見，用來做醪糟，米酒、黃酒、小曲白酒等?？煞譃樗幥蜔o藥曲，民間大多是含中藥，植物的藥曲。工廠化生產的多數(shù)不含藥材的酒曲。外觀多為球型，還有四方和粉末的。添加中藥材制作酒曲是古代先人的智慧，最經典的就是董酒的100多味秘方，已經上升為國家級秘密技術了。金庸還...  查看全文>

酒曲簡介在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。酒曲的本質縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精;另一類是用發(fā)...  查看全文>