葡萄酒單寧強度  2023-03-26 22:15

現階段科學家對于四種基本味道的味覺敏銳度有深入的研究。通常，我們通過提供的鑒別閾值來確定個體對于某種味道的敏感度是否“正常”，并且應用到葡萄酒的品鑒和評價中。另外，科學家們也對刺激物質濃度和感覺強度之間的關系做了相應的研究。費希納(Fechner)在1860年第一個提出了感覺與外界刺激元濃度存在對數關系。用S來表示感受，可以得到公式: S=k·lgI+b，k和b為實驗常數，會根據刺激元的不同而有所...  查看全文>

單寧（Tannin）在我們品鑒葡萄酒的過程中經常會提起，也是一款葡萄酒鑒別口感和風格最常用的詞，那您真的懂得單寧到底是什么物質？在葡萄酒中起什么作用？怎么品鑒嗎？下面就來和您細聊單寧的知識。單寧又稱鞣質、單寧酸，是天然的多酚類化合物，廣泛存在于葡萄、石榴、茶葉、橡木等多種植物。單寧能建立起葡萄酒的結構，亦增加葡萄酒的澀味，與唾液蛋白質發生縮合反應，降低口水的潤滑效果，使口腔黏膜產生褶皺、緊縮和收斂...  查看全文>

單寧（Tannin）在我們品鑒葡萄酒的過程中經常會提起，也是一款葡萄酒鑒別口感和風格最常用的詞，那您真的懂得單寧到底是什么物質？在葡萄酒中起什么作用？怎么品鑒嗎？下面就來和您細聊單寧的知識。單寧又稱鞣質、單寧酸，是天然的多酚類化合物，廣泛存在于葡萄、石榴、茶葉、橡木等多種植物。單寧能建立起葡萄酒的結構，亦增加葡萄酒的澀味，與唾液蛋白質發生縮合反應，降低口水的潤滑效果，使口腔黏膜產生褶皺、緊縮和收斂...  查看全文>

葡萄酒不都是一個味兒么，又苦又澀~聽過太多的人說這句話，苦澀主要是單寧帶來的感覺，什么是單寧呢？單寧的成分有哪些？從哪來的？跟葡萄酒有什么關系？什么是單寧？單寧是一種常見的多酚類化合物，普遍存在于植物表皮、葉子和未成熟的果實中，如葡萄皮、茶葉和樹皮等。單寧是葡萄酒中一種酚類物質，尤其在紅葡萄酒中含量較高。單寧的來源？釀酒葡萄葡萄酒中的單寧絕大部分都來自釀酒葡萄本身，雖然葡萄籽中單寧含量最高，但主要...  查看全文>

今天，多虧阿克塞爾和琳達·布朗·巴克的研究成果，我們已經清楚地知道，一個氣味分子可以與不同的嗅覺感受細胞發生反應，同時，每個嗅覺感受細胞可以與一到五個不同的氣味分子起反應。而且嗅覺感受細胞有三百到上千種。另外，嗅覺感受細胞是可以再生的，生命周期為兩至三個月，而嗅毛每隔幾個小時便會重新生成。嗅覺感知的刺激路徑也就是嗅覺感受器感知氣味的通路。在氣味分子與感受器接觸后在數毫秒內便會引發一系列的酶級聯反應...  查看全文>

怎么判斷紅酒單寧的高低？通過喝其實是喝不出來的，只能通過顏色來大致判斷。雖然通過嘗味能夠感受到單寧的存在，澀感越強單寧含量越高，但實際澀感弱的單寧含量不一定低，而通過顏色來判斷，通常顏色深的比顏色淺的單寧含量高，因為單寧和色素都主要來自葡萄皮。通過顏色來判斷紅酒單寧的高低紅酒單寧本身是無色無味的，只是進入口腔后，與唾液中的蛋白質發生反應，呈現一種收斂感，也就是一種皺褶感，帶來的是一種干澀的“味道”...  查看全文>

釀酒師們會“在葡萄酒發酵期調試單寧(tannin)，當單寧達到最佳平衡后就將酒體引出”。那么他們是如何知道單寧“剛剛好”呢?測試單寧是否有個標準的尺度，又或者取決于釀酒師的技術?在討論這個問題之前，我們先回顧一下什么是單寧。單寧是自然存在的生物分子，在飲用葡萄酒時會使味覺體會其澀感和酒體結構。它們來自葡萄的皮和果，有時也會來自橡木桶。現在我們回到上述問題。我們先討論發酵前的“冷浸漬(cold so...  查看全文>

葡萄酒中的單寧(Tannin)是一種酸性物質，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿;有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;和酒液中的其它物質發生反...  查看全文>

單寧，由英文tannins翻譯而來，又稱之為單寧酸或鞣酸。其化學分子式為：c76h52o46，屬于酚類化合物。通常葡萄酒中就含有該種化合物，特別是紅酒，也是紅酒口味結構的主要成分。 單寧酸，屬于酸性物質，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧屬于多酚中高度聚合的化合物，它們能與蛋白質和消化酶形成難溶于水的復合物，影響食物的吸收消化...  查看全文>