清香型白酒釀造流程  2023-03-27 00:30

1、大曲原料粉碎度與成品酒產量的關系：“清香型白酒質量的根本在大曲，大曲的質量關鍵在原料粉碎”。除了制曲培養工藝掌握不當外，制曲原料粉碎度不合格是形成劣質大曲的主要工藝原因。曲料過粗，影響吸水，曲醅壓得不緊，表面不易上霉而形成干皮或曲醉升溫過猛，水分散失過早，致使微生物在曲心生長不好、成品曲糖化力不高、發酵力不強、出酒率下降。曲料過細，吸水量大，曲醅壓得較緊，曲醅表面上霉迅速，霉衣較重，曲心水分不...  查看全文>

清香型白酒，以山西汾酒、青稞酒、北京二鍋頭、資陽兩節山等為代表。具有無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽的特點。其主體香搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。清香型白酒的制作工藝比較復雜，以高粱為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑），采用清蒸清燒釀造工藝、固態地缸...  查看全文>

清香型白酒，以山西汾酒、青稞酒、北京二鍋頭、資陽兩節山等為代表。具有無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽的特點。其主體香搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。清香型白酒的制作工藝比較復雜，以高粱為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑），采用清蒸清燒釀造工藝、固態地缸...  查看全文>

白酒釀造過程中，微生物對酒質起著兩大關鍵性作用：一是淀粉糖化，二是酒精發酵。而這兩個過程都離不開酒曲的參與。不同的制曲技術，生產出不同的酒曲，也就收集到不一樣的菌種，不同的菌種就會醞釀出不同的酒體風味。所以，制曲是釀酒過程中十分重要的環節。包包曲“神曲出天府，佳釀透骨香”包包曲是濃香型白酒的糖化發酵劑，由五糧液首創，曲胚上面的中部隆起，形狀像饅頭，從而得名“包包曲”。1、純小麥制成、包包曲使用純小...  查看全文>

清香型白酒工藝特點：清香型白酒也叫做汾香型白酒，其中最為知名的以杏花村的汾酒為首。清香型白酒的制作工藝比較復雜，以高粱等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑)，采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”。清香型白酒制作方法：1、原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。新...  查看全文>

3、裝甑蒸料蒸糝是清香型酒生產的一道重要工序，是整個工藝過程的基礎。蒸糝質量的好壞，直接影響出酒率及后期工作。蒸糝要求“熟而不黏、內無生心”、有糝香味、無異雜味。蒸糝操作要求撒得薄，裝得勻。注意清蒸后的輔料只能用于當天。其操作為：先將底鍋水煮沸，然后將潤料后的紅糝均勻撒入，待圓汽后再加入60℃ 的熱水（占原料的26%-30%）潑在上面，以促進糊化（稱之為加燜頭漿），蒸糧初溫98-99℃ ，上面撒7...  查看全文>

1、釀制特點①采用傳統的“清蒸二次清”法：所謂清蒸即一次性投料的碎高粱單獨進行蒸煮。二次清是指原料蒸煮、冷卻后加曲2次，發酵2次，蒸餾2次，即扔糟作飼料。也可將糟添加麩曲另行發酵，蒸餾得到質量優于普通白酒的成品作為一般白酒出售。②采用地缸固態發酵：陶缸口與地平齊，用石板作蓋。③小米糠作輔料：經清蒸的小米糠加于第一一次發酵好的酒醅中，進行蒸餾。2、技術要訣（1）入必得其精：操作者不僅要有熟練的技能，...  查看全文>

釀酒技術：清香型麩曲高粱酒釀造工藝 清香型麩曲高粱酒釀造工藝一、工藝流程清蒸過的稻殼 麩曲、酒母、水↓ ↓高粱→粉碎→加水潤料→蒸煮→配料→揚冷→拌勻→入池發酵↑ ↓大渣、二渣←—————蒸餾→丟糟↓酒二、工藝操作（一）原料處理為了提高出酒率和酒質，高粱要求進行粉碎，粉碎后通過10～20目篩的占40～50%，通過20～40目的占20～30%，通過40目以上的占20～30%。（二）蒸煮高粱在蒸煮前預...  查看全文>

青稞又名裸大麥，是大麥品種的變種，它與大麥不同的是其籽粒與穎殼能脫離，即脫粒后不帶殼。青稞耐寒性強、生長期短，生長在海拔2000m以上的地區,是青藏高原居民的主要食糧。青稞的有些特征與大麥相似，也有四棱、六棱之分。但青稞的形狀和色澤卻多種多樣，有黃、褐、紫藍、黑色和橢圓形、卵形、長形之分；青稞大多為硬質，籽粒的透明玻璃質在70%以上；蛋白質含量較高，在14%以上，而淀粉含量稍低，為60%左右，纖維...  查看全文>