鳳香型白酒釀造工藝  2023-03-27 14:30

白酒在中國有著悠久的歷史，在人們的生活中有著根深蒂固的觀念“無酒不成成席”。無論是親戚聚會還是慶祝新年，白酒都扮演著重要的角色。在幾千年的發展過程中，也出現了各種香型和不同的口味，主要分為四種香型：濃香型、醬香型、香型和米香型。由于茅臺酒的火熱，使得醬香型白酒廣為人知，所以，酒文化網與大家分享一些醬香型白酒的釀造技術，也分享了我自己對醬香型白酒的感受。醬香型白酒主要分布在我國南方，醬香型白酒的原料...  查看全文>

醬香型白酒制酒工藝流程圖 醬香型白酒制酒工藝示意圖 高粱：產酒香 高梁淀粉含量高、蛋白質適中，蒸煮后疏松適度、黏而不糊，是傳統釀酒的優質原料。微量的單寧及花青素等色素成分，經蒸煮和發酵，可產生香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香。有機高粱——紅纓子 該高粱具有粒小、皮厚（單寧）、耐蒸煮的特點，最適合醬香型白酒九次蒸煮的工藝條件。 該高粱又稱糯高粱，所含淀粉為支鏈淀粉。符合醬香型白酒八次發酵的...  查看全文>

濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒，濃香型白酒一般采用續渣法釀造混蒸混糟、老窖續糟是其典型特點。工藝流程說明原料處理濃香型白酒生產使用的原料主要是高粱，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進行粉碎。由于濃香型酒采用續渣法工藝，原料要經過多次發酵，不必粉碎過細。采用中偏高溫、高溫曲作為糖化發酵劑，要求曲塊質硬、內部干燥并富有濃郁曲香味，曲塊斷面整齊，邊皮薄。稻殼是優良的...  查看全文>

濃香型白酒代表產品：瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井貢酒等；　　釀酒原料：高粱或多糧；　　糖化發酵劑：小麥或添加大麥、豌豆、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲；　　用曲量：18%-25%；工藝特點：混蒸續糧固態發酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝；泥巴老窖、萬年槽；“兩高一長三適當”（即入窖淀粉高，酸度高，長期發酵，適當的水分、溫度和糠殼用量）；...  查看全文>

在世界白酒產業格局中，中國白酒占有重要地位。在中國白酒產業群中，醬香型白酒其香型、名聲和價值居首要地位。要了解中國白酒，就要了解醬香型白酒。然而，由于醬香酒宣傳推廣普及不夠的原因，廣大的消費者以至大多數的經營者、經銷者對醬香酒還處于無知、少知的階段。要做一個精明的消費者、稱職的經營者、合格的銷售者，就應該先從學習醬香酒的釀造工藝開始。所有白酒的香型中，醬香型白酒以其香味細膩、入口醇厚、回味悠長而受...  查看全文>

豉香型大米酒釀造工藝豉香型大米酒釀造工藝一、工藝流程大米→蒸煮→攤涼→拌曲→裝埕發酵→蒸餾→肉埕陳釀→沉淀→過濾→包裝→成品二、工藝介紹1、蒸煮蒸糧設備采用水泥鍋，每鍋先加入清水l10～115公斤，然后通入蒸汽至水沸騰，加入大米100公斤，加蓋。至水又沸騰時進行翻拌，關閉蒸汽，待米粒吸水飽滿，再開小量蒸汽燜飯20min左右，便可出鍋。成飯質量要求：軟硬適中，飯粒疏松，內無白心。現已有連續蒸飯機可用...  查看全文>

工藝要求介紹如下。1、潤料加水量6%-10%，潤料水溫60-80攝氏度，潤料時間6-8小時。潤料時必須均勻翻倒，保證時間。潤料的原則如下。①合理掌握潤料的基本條件，水溫、時間、加水量。水少溫高時間短，水多溫低時間長。②潤料方式以噴灑為宜。③中間要翻倒均勻，防止溫度驟升。潤料標準：糧食顆粒表面收汗，內心較硬，口咬不黏，仍有清脆響聲為佳。2、混合配料要求混合均勻，配比準確。3、粉碎小麥應當心爛皮不爛，...  查看全文>

鳳香型白酒的生產分立、破、頂、圓、插、挑6個階段。（1）立窖即第一輪生產。害池經過維修,糊上新泥，進行第一輪生產。特點是首輪發酵生產，只有三甑大茬，沒有插糠(回茬)、酒糟，不出酒。傳統的立窖生產，總共蒸三甑大茬，加曲入窖，這一過程稱為立窖。由于是新糧、新曲、新稻殼，沒有已經發酵好的酒醅，所以只有蒸煮過程沒有出酒。操作辦法是：將需要配料的高粱、稻殼充分混合、拌勻，圍成圍堰狀，然后向其中加入煮沸后的開...  查看全文>

茅臺鎮的醬香酒主要分為以下4種：1.大曲坤沙醬香酒2.碎沙醬香酒3.翻沙醬香酒4.麩曲醬香酒。而現在市面上出售的很多低價的醬香白酒，主要為酒精串蒸（竄沙）酒，這些其實都算不上真正的醬香白酒.傳統工藝里的醬香酒就是大曲坤沙醬香白酒，在國家有關白酒的標準中，已經明確規定了醬香型白酒不允許添加任何食用酒精以及非白酒發酵產生的呈色香味等物質，必須要以高粱、小麥和水為原料，在用傳統的固態法發酵制成。那你知道...  查看全文>