酒的發(fā)酵原理和過程  2023-03-28 04:45

文/李尋的酒吧白酒的生產(chǎn)過程如下：淀粉（主要原料）是葡萄糖分子聚合而成，通式為（C6H10O5）n，轉(zhuǎn)化為單糖即葡萄糖（C6H12O6），再轉(zhuǎn)化為乙醇（分子式為C2H6O）和水、其它微量的酸醇等。這些過程是在微生物的作用下完成的。在人體中的代謝過程如下：乙醇（C2H6O）在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)化為乙醛（CH3CHO），然后再轉(zhuǎn)化為二氧化碳（CO2）和水（H2O）排出體外。二氧化碳（CO2）和水（H2O），又是...  查看全文>

米酒曲又稱甜酒曲，通常用于米酒的發(fā)酵，甜酒曲是糖化菌和酵母的制劑，主要含有根霉、毛霉和少量酵母。甜酒曲發(fā)酵劑的制作原理甜酒曲是一種根莖真菌，生產(chǎn)過程如下：拿一塊一兩厘米厚的饅頭或面包，在空氣中暴露一兩個(gè)小時(shí)，然后把它放進(jìn)一個(gè)小塑料袋，沾點(diǎn)水，然后把袋子綁緊，它在黑暗的地方。如果溫度在20℃以上，兩三天之后，饅頭表面會(huì)出現(xiàn)疏松的白色絨毛。黑色的小灰會(huì)散落在白色的絨毛上，像煤灰一樣大小，是根霉的菌落。...  查看全文>

酒的釀造原理酒的重要成分是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒性。乙醇無毒性，但能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，血液中乙醇含量超出一定比例時(shí)，也會(huì)引起中毒。乙醇的重要物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是78.3°c，冰點(diǎn)為-114°c，溶于水。細(xì)菌在乙醇內(nèi)不易繁殖。乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來表示。在國際釀酒業(yè)中，規(guī)定在溫度為攝氏20°c時(shí)，乙醇含量的百分比為酒精度數(shù)，簡稱“酒度”...  查看全文>

#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#葡萄酒的發(fā)酵周期通常是八天到二十天，有時(shí)甚至達(dá)一個(gè)月之久。在這期間，經(jīng)常的品嘗管控是必不可少的，葡萄酒釀造完畢之后，品控頻率可以適當(dāng)降低。葡萄酒的陳年階段可能從數(shù)月到數(shù)年之間，此時(shí)對于葡萄酒品質(zhì)發(fā)展的品嘗頻率通常為8~12天一次，這時(shí)的品嘗管控主要注重快速且全面等特點(diǎn)。而在每年三到四次的潷清、換桶操作時(shí)，要對葡萄酒品質(zhì)展開詳細(xì)的品鑒。最重要的品評(píng)工作發(fā)生在葡萄酒調(diào)配階段，并且存在...  查看全文>

要想釀酒，第一步就是先了解釀酒，了解釀酒，就必須要先學(xué)習(xí)釀酒的原理。 聽到“原理”兩個(gè)字，可能第一反應(yīng)就是枯燥、麻煩。 其實(shí)釀酒的原理并沒有很復(fù)雜。一般來說，就是利用微生物進(jìn)行一個(gè)發(fā)酵反應(yīng)，作用在谷物（糧食）和水果上。 以糧食酒為例來說，釀酒過程就是把糧食中的淀粉分解成葡萄糖，這個(gè)分解的完成，利用的是就是酒曲當(dāng)中的一種微生物——根霉菌。這個(gè)過程就叫做糖化作用。 第二步就是利用酵母菌發(fā)酵，讓葡萄糖...  查看全文>

葡萄酒發(fā)酵的原理是：葡萄汁中的糖分在酵母的作用下，轉(zhuǎn)化為酒精，成為葡萄酒。因此在一般情況下，釀酒葡萄中的糖分越高，葡萄酒的酒精含量也會(huì)越高。葡萄酒是通過收集和壓碎葡萄制成的，葡萄有數(shù)百種不同的品種。一旦葡萄被壓碎，葡萄中的天然糖與酵母(酵母天然存在于葡萄皮上，可以由釀酒師補(bǔ)充)的結(jié)合會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)生酒精。酒精發(fā)酵是將天然葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，將葡萄汁轉(zhuǎn)化為葡萄酒的過程。酒精發(fā)酵的過程在收獲后不...  查看全文>

固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)可用的設(shè)備有簾子、曲盤和通風(fēng)發(fā)酵池等。但要使其產(chǎn)品的細(xì)胞數(shù)達(dá)80億個(gè)/g以上，則最好采通風(fēng)良好并具有調(diào)溫調(diào)濕功能的通風(fēng)發(fā)酵池。固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)生產(chǎn)帶載體活性干酵母的生產(chǎn)工藝流程為：配料一落料一攤晾一接種入池一通風(fēng)發(fā)酵培養(yǎng)一干燥一包餐一產(chǎn)品。（一）配料可用于圓態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)酵母的原料有麩皮、玉米、稻殼、高梁、酒糟等。配料的原則首先是含有足夠的碳源(淀粉或糖)、氮源和酵母生長所需的其他營養(yǎng)物，其次...  查看全文>

白酒發(fā)酵的原理與時(shí)間原創(chuàng) 李尋發(fā)酵在廣義上是指一切微生物通過代謝活動(dòng)，使底物的物質(zhì)成分和結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的過程。由此，可以說整個(gè)釀酒過程，包括制曲的糖化都屬于發(fā)酵過程。白酒釀造工藝中的發(fā)酵環(huán)節(jié)只是狹義上的白酒發(fā)酵，是指將蒸好的酒醅在拌曲、堆積后，倒入窖池進(jìn)行發(fā)酵的過程。有時(shí)這個(gè)過程也被理解為酒化，就是把酶解后的葡萄糖，代謝成酒精的過程。所以與白酒發(fā)酵有關(guān)的書籍和白酒從業(yè)人員，介紹白酒生產(chǎn)過程中的發(fā)酵環(huán)...  查看全文>

發(fā)酵酒和蒸餾酒的區(qū)別是有沒有經(jīng)過蒸餾這一工序。發(fā)酵酒是使用谷物、水果等為原料發(fā)酵而得，酒精度數(shù)較低；而蒸餾酒則是在發(fā)酵后還需要經(jīng)過蒸餾得到，酒精度數(shù)較高。釀造酒發(fā)酵酒又稱釀造酒(FermentedAlcoholicDrink)、原汁酒，是借著酵母作用，把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精成分而形成酒。其生產(chǎn)過程包括糖化、發(fā)酵、過濾、殺菌等。發(fā)酵酒適合釀造后不經(jīng)過蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含...  查看全文>