酒曲如何制作  2023-03-28 07:15

酒曲的起源是經(jīng)過(guò)歷史悠久的一段時(shí)間，已不可考，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。但是現(xiàn)在科學(xué)家在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的考察跟實(shí)驗(yàn)，從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。不得不由衷的感嘆人類的智慧是無(wú)窮大的。酒曲的制作方法 原料要求：醬酒制曲采用的原料是冬小麥，要求小麥顆粒整齊，無(wú)霉變，無(wú)異常氣味和濃藥污染，并保持干燥狀態(tài)。配料：小麥粉碎要求粗細(xì)各半。拌料時(shí)加3～5％母曲粉，用水量為40～...  查看全文>

酒曲是如何制作的，關(guān)于酒曲你知多少？今天唐三鏡賴燕老師給大家分享一些關(guān)于酒曲的制作原料與制作過(guò)程，有興趣的朋友可以閱讀分享！一、大曲 大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在...  查看全文>

一、水果白蘭地怎么做？1．主料：脫臭酒精100克 白砂糖50克 白酒500克 綠茶15克 白鳶尾根2克 菩提花15克 丁香2克 檸檬酸2克 桔子皮干10克 蘋果汁50克 香草豆5克。2．做法：取干凈鍋，將綠茶、菩提花放入，加適量沸水，置于火上煮沸，改用文火煮5分鐘，離火冷卻，進(jìn)行過(guò)濾，去渣取液，待用。3．取干凈容器，將白鳶尾根、桔子皮干、丁香、香草豆、糖、檸檬酸放入，加入白酒，不斷攪拌均勻，密封浸...  查看全文>

1、工藝流程：大米,浸泡一粉碎一拌和(加經(jīng)過(guò)于燥粉碎的香草藥]一接種母曲一制坯裹粉一人室培養(yǎng)一出室一干燥一→成曲2、原料配比（1）大米粉 以投料1次20千克計(jì),其中15千克 用于制坯,5千克細(xì)粉用作裹粉（2）草藥 只使用一種香草藥,其用量為制還米粉量的13%。香草藥是著縮小的物林特種草藥、應(yīng)予以干燥密成粉后用（3）曲辱是從上次成曲中選取的優(yōu)良小曲,其用量為環(huán)粉量的2%,為囊者1的4%。3、制作過(guò)程...  查看全文>

高溫曲以純小麥為原料，經(jīng)高溫培養(yǎng)而成，最高溫度控制在65攝氏度。在高溫制曲過(guò)程中要使用大量的稻草，它的作用是保溫和保潮，同時(shí)也是微生物的重要來(lái)源，因此對(duì)稻草有嚴(yán)格的要求。稻草的挑選，要求新鮮，無(wú)霉?fàn)€，生長(zhǎng)過(guò)程中無(wú)病蟲害危害。1、工藝流程小麥→潤(rùn)麥→粉碎、加母曲、水拌料→踩曲→晾曲→培菌→摘草→質(zhì)量檢驗(yàn)→入庫(kù)貯存。2、高溫曲工藝操作要點(diǎn)（1）潤(rùn)麥 小麥經(jīng)除雜處理后，加3% ~5%的熱水拌勻，水溫控...  查看全文>

中溫曲是以純小麥為原料，經(jīng)中溫培養(yǎng)而成。最高培養(yǎng)溫度為55攝氏度。1、工藝流程小麥→潤(rùn)麥→磨碎→加水拌料→踩曲→晾曲→入房排列→掛衣→前火→中火→后火→攏火→質(zhì)量檢驗(yàn)→入庫(kù)貯存。2、中溫曲工藝操作要點(diǎn)潤(rùn)麥、磨碎、拌料、踩曲、晾曲等操作要點(diǎn)與高溫大曲大體相同。只是在拌料時(shí)，只加水，不加母曲。加水量比高溫曲略少。（1）入房排列 把曲房打掃干凈，在地面上撒一層新鮮稻殼。將曲坯順序側(cè)立，排滿一行后，再排...  查看全文>

如何制作特香型酒曲？10個(gè)詳細(xì)操作流程，新手一看就會(huì)特香型制曲的原料及特點(diǎn)：四特酒大曲原料系面粉、麥麩、酒糟按一定比例混拌， 是白酒生產(chǎn)中獨(dú)一無(wú)二的，其質(zhì)量的好壞直接影響大曲質(zhì)量。1、面粉它是四特大曲的主要原料之一， 其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤正常、無(wú)霉變、無(wú)結(jié)塊、無(wú)雜質(zhì);淀粉不低于62%，水分不高于14%。2、麥麩麥麩是四特大曲的主要原料之一，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：色澤正常、無(wú)霉變、無(wú)結(jié)塊、無(wú)雜質(zhì);粗灰分小于6...  查看全文>

酒曲可分為大曲和小曲。簡(jiǎn)要介紹：大曲外觀象磚頭，主要是做固態(tài)白酒等。小曲外觀象湯圓，主要是做米酒、黃酒、小曲白酒、半固態(tài)白酒等。小曲在南方很常見，用來(lái)做醪糟，米酒、黃酒、小曲白酒等。可分為藥曲和無(wú)藥曲，民間大多是含中藥，植物的藥曲。工廠化生產(chǎn)的多數(shù)不含藥材的酒曲。外觀多為球型，還有四方和粉末的。添加中藥材制作酒曲是古代先人的智慧，最經(jīng)典的就是董酒的100多味秘方，已經(jīng)上升為國(guó)家級(jí)秘密技術(shù)了。金庸還...  查看全文>

酒曲簡(jiǎn)介在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來(lái)就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。酒曲的本質(zhì)縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類是用發(fā)...  查看全文>