很多酒友都喜歡喝醬香酒，但是搞不清麩曲醬香和大曲醬香的區別。一般便宜的醬香酒都是麩曲醬香，優點是生產周期短、成本低，缺點是喝起來沒味。比如北大倉、迎春酒這類品牌，都是采用這個工藝。平時經常看到的大牌醬香酒都是大曲醬香，發酵所用的酒曲是大曲，通常制曲時間就長達40天，還需經過3個月儲存，釀酒時用曲量大、出酒率低，具有酒體豐滿、醇綿、優雅、回味悠長的特點。入門醬香酒是最考驗經濟實力的，把醬香酒當口糧的... 查看全文>
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中國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產中所占比重較大，這里介紹一下麩曲白酒的釀制工藝。釀制方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀... 查看全文>
麩曲醬酒是現代化工藝的產物，早些年間，哈爾濱一家酒廠從茅臺酒釀造微生物中分離了6株可以產生醬香，具備一定糖化，和蛋白質分解能力的菌曲進行培育，成功之后才出現了可以改變醬酒單一生產方式的麩曲醬酒。 并且多年鉆研，麩曲醬酒工藝以及非常完善，全國各地幾乎都有相同類型分布，它們往往價格實惠，但是有明顯醬香風味，是很好的口糧酒選擇。工藝方面執行與傳統大曲醬酒有完全不同的方式方法，步驟以“糊化、配曲、堆積... 查看全文>
酒——中國白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中不同于其他蒸餾酒，明顯的特點就是，中國白酒在釀制過程中用到曲藥。所謂的曲藥，就是在傳統白酒釀造過程中，混合在糧食中的發酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物，各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化，經蒸餾后就是白酒。所用的曲藥，總的來講，分為大曲和小曲，當然還有麩曲等等。就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲兩種。從實物上看，大曲大，小曲... 查看全文>
中國白酒界泰斗周恒剛為我國的釀酒事業作出了卓越的貢獻：１９６３年全國白酒評比時，茅臺酒評得不好，香港《大公報》發布了這條消息。為此，周恩來總理批示讓周恒剛帶隊到茅臺酒酒廠蹲點，解決茅臺酒質量問題。１９６４年３月至１９６６年４月，周恒剛帶領十幾名白酒技術人員來茅臺酒酒廠蹲點，我有幸參加此次蹲點工作。科技小組在周恒剛的帶領下，通過產品寫實、跟蹤，摸清了工藝情況，提出了技術路線，確定了工藝如何控制、香氣... 查看全文>
在超市的酒水區，我們經常看到瀘州老窖特曲、頭曲、精致二曲、郎牌特曲、蘭陵大曲、枝江大曲等以各種“曲”來命名的白酒品牌。那么，這些“曲”到底是什么意思？這些“曲”酒有什么區別呢？又是按照什么標準劃分的呢？接下來賴燕老師就給大家介紹一下各種曲酒。什么是酒曲？在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。通俗解釋，實際上就是糧食“發霉”之后演變而成。酒曲上生長... 查看全文>
白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革。自從1956年確立了以麩曲、酒母為核心的《煙臺釀酒操作法》以來,這一方法得到了大力的推廣,現在已成為我國白酒生產的主要操作方法之一。其主要優點是麩曲的糖化發酵力強、釀酒原料的利用率比傳統酒曲提高10%-20% ;麩曲的生產周期短,而且便于實現機械化生產。液態法白酒也是在麩曲法的基礎上形成的。但是麩曲法生產的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則采用多... 查看全文>
釀酒技術：清香型麩曲高粱酒釀造工藝 清香型麩曲高粱酒釀造工藝一、工藝流程清蒸過的稻殼 麩曲、酒母、水↓ ↓高粱→粉碎→加水潤料→蒸煮→配料→揚冷→拌勻→入池發酵↑ ↓大渣、二渣←—————蒸餾→丟糟↓酒二、工藝操作（一）原料處理為了提高出酒率和酒質，高粱要求進行粉碎，粉碎后通過10～20目篩的占40～50%，通過20～40目的占20～30%，通過40目以上的占20～30%。（二）蒸煮高粱在蒸煮前預... 查看全文>
釀酒技術：白酒的制曲工藝白酒在我國有很久的歷史文化，白酒的制曲工藝是我國特有的一份民族遺產，它的出現代表了一個時代的進步。在曲與酒的關系上，曲是占主導地位的。盡管在無曲之前就有酒，但畢竟也是曲類微生物作用作用于糖類或淀粉類物質而生成的，只是可把這類微生物的前身罷了。當制曲技術出現后，酒業就得到了規模化、規范化、教先進的發展，從此就就離不開曲，曲決定酒。俗語說“有美酒必備佳曲”、“曲為酒骨”（釀酒中... 查看全文>
麩曲(碎沙)醬香工藝：以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作為糖化發酵劑采用條石筑的發酵窖發酵或地面直接堆積發酵，經發酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝發酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統大曲醬香工藝高40~50%，被許多中小型醬香白酒生產企業廣泛采用。但與優質大曲醬香型白酒相比酒質尚有一定差距。... 查看全文>
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