大曲釀造工藝也是我國的白酒傳統釀造工藝，其主要的代表產品有：汾酒、雙溝雙溝大曲等，這些白酒都是中國的知名品牌，口碑較好。但他的傳統釀造工藝對于許多喝酒的人來說可能都不太了解，所以今天給小伙伴們分享白酒的大曲釀造工藝。首先給小伙伴們介紹一下大曲白酒的整體釀造工藝：高粱粉碎：要求每顆高粱破碎成4～8瓣；大曲粉碎：粉碎較粗，約為綠豆到黃豆大；將粉碎后的高粱加入原料量55-65％的熱水，夏季75-85℃，... 查看全文>
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清香型主要有大曲清香（以汾酒為代表）、小曲清香（以川法小曲酒為代表）、麩曲清香（如山西的六曲香、遼寧的凌塔白酒、哈爾濱的老白干酒）。清香型大曲酒的生產工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、 固態分離發酵法。所謂清蒸，即酒醅的原料（高粱和輔料）都要進行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲（低溫大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發酵28d，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進行第二次發酵，仍發酵28d... 查看全文>
這條四位一體的“汾酒國際化路徑”，你看懂了嗎？文 | 云酒團隊一個冬日的午后，幾名加拿大青年驅車來到安大略省，一直開到尼亞加拉大瀑布附近。剛一推開車門，凜冽寒風便吹來縷縷酒香，有點濃烈，又有點陌生。他們既好奇又疑慮，“白酒這東西真的好喝嗎？”對他們來說，眼前這座既有現代建筑、又有亭臺樓閣的白酒酒莊，儼然是一個“新物種”。帶著滿分的好奇，幾人從釀酒車間走到成裝車間，又到酒莊內的博物館去觸摸歷史，仿佛... 查看全文>
清香型白酒工藝特點：清香型白酒也叫做汾香型白酒，其中最為知名的以杏花村的汾酒為首。清香型白酒的制作工藝比較復雜，以高粱等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑)，采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”。清香型白酒制作方法：1、原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。新... 查看全文>
文|茅臺集團主任調研員 嚴臘梅... 查看全文>
陳全庚1，賴登燡2*，陳林3 ，黃應華1 ，郭鵬2 ，唐敏3 ，陳珊1 ，陳琪1（1.深圳市恒寶昌科技有限公司，,廣東深圳518101；2.四川水井坊股份有限公司，四川成都610036；3.成都銳達機電實業有限公司，四川成都611700）摘要:在清香型小曲白酒的生產中應用氣封甑取代原有水封甑進行生產實驗，取得了較顯著的成效：蒸餾產酒量增加5%以上，其中，高度酒的提取量有較大的提升；提香效果明顯，且... 查看全文>
白酒生產的“潤糧”流程 原創 李尋 潤糧，就是釀酒的糧食在上甑蒸之前，需要進行預處理，用熱水浸泡。大多數的酒的酒糧是先粉碎再浸泡，也有少數酒的酒糧不粉碎，整粒糧食浸泡，比如武陵醬酒。 不同香型酒，浸泡酒糧需要的熱水溫度不同。 清香型白酒在不同季節潤糧，水溫會有差別，夏季水溫在75～80℃，冬季水溫需要80～90℃。用水量按照酒糧重量的50%～62%計算。浸潤時間在18～20個小時。 醬香型白酒... 查看全文>
固態法小曲白酒是中國蒸餾白酒的重要組成部分，發展歷史悠久，主要分部在湖南、湖北、廣東、廣西、云南等地，小曲白酒以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發酵劑，經蒸煮培菌、續糟發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其出率高、發酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協調、余味清爽。一 .小曲清香型白酒的工藝 1. 小罐發酵生產工藝流程 原料→浸泡→初蒸→燜水→煮糧→復蒸→出甑→降溫→下曲→入箱→出箱→發酵→蒸餾 1.... 查看全文>
這次出去學習，發現好多創業者都是喜歡酒這個行業，但對白酒真正的各種工藝特點，還是很不了解，今天小編來分享一下，清香型白酒—汾酒大曲為例，大曲制曲工藝。1、伏曲指夏秋接近伏天踩制的大曲，稱為伏曲，汾酒大曲在歷史上是利用夏季氣溫高，相對濕度較大，制曲溫濕度容易控制，此時伏曲最好。2、清茬曲，清茬曲是分九大曲品種之一，以外觀光滑，斷面呈青白且稍帶黃色，氣味清香，無其他異味而得名，清茬曲在制造時的品溫，... 查看全文>
青稞又名裸大麥，是大麥品種的變種，它與大麥不同的是其籽粒與穎殼能脫離，即脫粒后不帶殼。青稞耐寒性強、生長期短，生長在海拔2000m以上的地區,是青藏高原居民的主要食糧。青稞的有些特征與大麥相似，也有四棱、六棱之分。但青稞的形狀和色澤卻多種多樣，有黃、褐、紫藍、黑色和橢圓形、卵形、長形之分；青稞大多為硬質，籽粒的透明玻璃質在70%以上；蛋白質含量較高，在14%以上，而淀粉含量稍低，為60%左右，纖維... 查看全文>
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