清香型白酒工藝規程作業指導書  2023-03-28 21:15

清香型白酒，以山西汾酒、青稞酒、北京二鍋頭、資陽兩節山等為代表。具有無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽的特點。其主體香搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。清香型白酒的制作工藝比較復雜，以高粱為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑），采用清蒸清燒釀造工藝、固態地缸...  查看全文>

清香型白酒，以山西汾酒、青稞酒、北京二鍋頭、資陽兩節山等為代表。具有無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽的特點。其主體香搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。清香型白酒的制作工藝比較復雜，以高粱為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑），采用清蒸清燒釀造工藝、固態地缸...  查看全文>

濃香型和清香型白酒是我國的兩大白酒香型代表，那么，清香型和濃香型白酒工藝區別在哪里？ 濃香型白酒的大曲，主要是以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重于堆，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養期各個工藝階段主要是以翻曲來區分，階段不是很明顯。窗戶的封啟以實際情況來確定，熱曲和晾曲，主要是依賴翻曲操作，只有當制曲頂點的溫度超越規定的工藝極限時，才能進行翻曲，放潮降溫。控制熱曲頂點溫度比較高，一般是在50℃以上，個...  查看全文>

清香型白酒亦稱汾香型，口感清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。 清香型白酒類型： 根據發酵劑不一樣分為： 大曲清香 麩曲清香 小曲清香 工藝流程 工藝特點 （1）原料：高粱。 （2） 糖化發酵劑：低溫大曲。 （3）發酵設備及其發酵型式：陶瓷地缸、固態發酵。 （4）發酵時間：28天左右。 （5）工藝特點：清蒸清入、清蒸二次清，高溫潤糝（堆積）低溫發酵。 清香型白酒的品評： 無色、清亮透明，無...  查看全文>

清香型白酒工藝特點：清香型白酒也叫做汾香型白酒，其中最為知名的以杏花村的汾酒為首。清香型白酒的制作工藝比較復雜，以高粱等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑)，采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”。清香型白酒制作方法：1、原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。新...  查看全文>

白酒的生產工藝都是蒸煮、發酵和蒸餾，不同香型的白酒卻有著不同的工藝流程。想了解白酒的生產工藝，也許從清香型白酒入手最容易。清香型白酒最典型的工藝就是“清蒸二次清”清蒸：指的是一次投料的碎高粱單獨進行蒸煮。二次清：指的是原料蒸煮、冷卻后加曲、發酵、蒸餾流程重復2次，原料即作棄糟。原料料和酒醅都是單獨清蒸，這是清香型白酒與濃香型白酒混蒸續茬工藝的顯著不同。缸內發酵，不接觸泥土，保持酒味純正而獨具一格。...  查看全文>

3、裝甑蒸料蒸糝是清香型酒生產的一道重要工序，是整個工藝過程的基礎。蒸糝質量的好壞，直接影響出酒率及后期工作。蒸糝要求“熟而不黏、內無生心”、有糝香味、無異雜味。蒸糝操作要求撒得薄，裝得勻。注意清蒸后的輔料只能用于當天。其操作為：先將底鍋水煮沸，然后將潤料后的紅糝均勻撒入，待圓汽后再加入60℃ 的熱水（占原料的26%-30%）潑在上面，以促進糊化（稱之為加燜頭漿），蒸糧初溫98-99℃ ，上面撒7...  查看全文>

醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長。基酒生產周期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。 醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產使用，比其他白酒多存3—4個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5...  查看全文>

釀酒技術：清香型麩曲高粱酒釀造工藝 清香型麩曲高粱酒釀造工藝一、工藝流程清蒸過的稻殼 麩曲、酒母、水↓ ↓高粱→粉碎→加水潤料→蒸煮→配料→揚冷→拌勻→入池發酵↑ ↓大渣、二渣←—————蒸餾→丟糟↓酒二、工藝操作（一）原料處理為了提高出酒率和酒質，高粱要求進行粉碎，粉碎后通過10～20目篩的占40～50%，通過20～40目的占20～30%，通過40目以上的占20～30%。（二）蒸煮高粱在蒸煮前預...  查看全文>