1、工藝參數①潤料:收汗,口嚼不粘牙,潤后小麥含水量14%天~ 16%。②破碎:小麥爛心不爛皮,成梔子花瓣;通過20目篩細粉冷季(35+3)%, 熱季(39 +3)%。③拌料:麥粉含水量38% -40%。④機制成型:用手指壓表面富有彈性;曲胚質量5 ~6千克/塊,曲胚含水量38% -40%。⑤入室安曲:曲胚間留-指寬(1 -2厘米)間隙,曲胚與墻壁之間留不小于10厘米的空隙。⑥培菌:“中挺"時間5... 查看全文>
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什么酒曲最好?那就得看釀什么酒了,例如米酒、果酒選擇生料酒曲,蒸餾酒選擇熟料酒曲,其中又以大曲和小曲最受歡迎,正常來說,用曲量小,出酒率高,必然會導致口感香氣稍差,也因此傳統土酒曲雖然被工業制酒棄用,但依舊備受歡迎的原因,出酒率不高但品質極佳。最好的酒曲選擇酒曲的種類很多,不同酒曲適合釀制不同的酒,例如:生料酒曲:比較適合用于含淀粉或糖分的谷物、果蔬,原料不需要蒸煮,直接將糧食和酒曲、水混合后就可... 查看全文>
現代社會飲酒的人不少,但是真正問起什么樣的酒好喝,可能就有很多人說不上來了。現在市面上有很多種類的白酒,各種大牌白酒更是不在少數。 有些朋友,喝了一輩子酒,當問到,什么是大曲酒,什么是小曲酒的時候,仍然一臉茫然。 怎樣才能讓消費者買得明白,喝得實在? 答:要明白白酒,先要知道大曲酒和小曲酒。顧名思義,用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒,用小曲釀制的白酒就叫做小曲... 查看全文>
好糧好水釀好酒,其實想要真正釀出一壇好酒,還不能少了酒曲。什么是酒曲呢?怎樣的酒曲才可以算是好酒曲呢?如果說酒花是啤酒的靈魂,那么酒曲就可以說是白酒的靈魂了。酒曲不僅能為白酒帶來“風味”,還會給白酒帶來更多的可能,比如,香型、口感。不同的酒曲,帶來的產品口感也是不同的,酒曲的品質越高,酒曲也分為眾多種類,可以按曲中的原料、添加物以及形體來區分,現代可分為麥曲、紅曲、小曲、大曲、麩曲,白酒酒曲多是小... 查看全文>
四千多年前,中國人就開始應用霉菌糖化谷物進行釀酒,由此發明的酒曲是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻。“若作酒醴,爾唯曲蘗”,說明釀酒必須依靠酒曲的作用。酒曲是多種微生物的復合,是釀酒發酵的原動力。要釀酒必須制曲,制曲實際上是擴大培養釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經糖化、發酵釀成酒,曲的好壞直接影響著酒的質量和產量。因而要出好酒必須用好曲。打開UC瀏覽... 查看全文>
現代社會飲酒的人不少,但是真正問起什么樣的酒好喝,可能就有很多人說不上來了。現在市面上有很多種類的白酒,各種大牌白酒更是不在少數。今天小編蘇愛東就帶大家了解下。 問:有些朋友,喝了一輩子酒,當問到,什么是大曲酒,什么是小曲酒的時候,仍然一臉茫然。怎樣才能讓消費者買得明白,喝得實在? 答:要明白白酒,先要知道大曲酒和小曲酒。顧名思義,用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒,用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。中國... 查看全文>
上一篇關于“純糧和固態發酵”的文章中提到的酒曲是區別傳統白酒和現代白酒的關鍵。很多人在問酒曲,這篇文章就專門介紹一下酒曲,只有了解了酒曲,才能更好的了解傳統白酒和現代白酒。我國用曲釀酒的技術有幾千年的悠久歷史,也是傳統白酒的靈魂所在,被稱為“酒之骨”。也是白酒區別于其他烈酒的特殊所在。酒曲就是:糖化發酵劑酒曲是糖化發酵劑,那什么又是糖化發酵劑:以淀粉和蛋白質等為主要原料的天然培養基,富集多種微生物... 查看全文>
生料酒釀造工藝及白酒配方釀造、勾調常見問題匯編——酒曲的選用1.生料釀酒對于糖化酶要求是怎樣的?生料釀酒所使用的糖化酶的活力單位是熟料釀酒發酵的2-3倍。此外,不同原料的生淀粉其水解的難易程度不同,所需糖化酶的活力也不同。一般情況下,大米淀粉的水解最容易,玉米次之,而高粱較困難。2.生料釀酒酵母用量是多好還是少好?活酵母細胞數,在生料發酵過程中,其原料糖化的速度比熟料要慢得多,按道理講酵母的接種量... 查看全文>
中國白酒已有幾千年的歷史,我們的祖先很早就已懂得利用酒曲發酵糧食釀酒,而現代科學研究揭示了酒曲釀酒的奧秘。酒曲里富含各種微生物和發酵菌,酒曲與糧食混合后,這些微生物會分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等,能使糧食里的淀粉、蛋白質轉化成糖類、氨基酸,在酶類物質的繼續作用下,進而分解成乙醇(酒精)、乙酸乙酯和其他幾百甚至上千種香味物質。而醬香酒為何如此特別,其中一大原因就是--醬香酒釀造有獨特的酒曲參與,而... 查看全文>
在歐洲,關于葡萄酒文化與度的話,應該是屬法國是有度的,那么,各位知道法國葡萄酒的組曲是怎樣的嗎?下面,就讓我們一起去詳細的了解一番吧。以個人和歐洲人打交道20多年的經歷,我一直以為,要了解與我們迥然不同的歐洲生活藝術、乃至西方的生活藝術,法國是一個很好的切入口。而要了解法國文化,葡萄酒又不失為一個很好的切入口。對國人而言,葡萄酒也是對法國文化所有的想象、理解和憧憬之中,很具代表性的象征之一。法國的... 查看全文>
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