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發(fā)酵前的準備 制造葡萄酒似乎非常容易,不需人類的操作,只要過熟的葡萄掉落在地上,內(nèi)含于葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經(jīng)過數(shù)千年經(jīng)驗的累積,現(xiàn)今葡萄酒的種類不僅繁多,且釀造過程復(fù)雜,有各種不同的繁瑣細節(jié)。 篩選: 收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄,特別是不好的年份,比較認真的酒廠會在釀造前做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊,更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。 去梗: 葡萄... 查看全文>
目錄
我們已經(jīng)花了大量篇幅來介紹,品鑒是一種認識葡萄酒的方式,其本身也是釀酒學(xué)科的一部分。品嘗學(xué)也算是釀酒學(xué)中的一門入門學(xué)科。實質(zhì)上,作為葡萄酒釀造學(xué)的一部分,它一方面解釋了葡萄酒的風(fēng)味,另一方面也給出了完善葡萄酒品質(zhì)和風(fēng)味的方法。將品鑒作為釀酒學(xué)科的開端是一個很好的選擇,而這時第一個要用到的工具則是葡萄酒杯。首先我們要知道的是,釀酒師的目的是為了提升葡萄酒品質(zhì),品鑒則是必要的手段。如果不具備一定的葡萄... 查看全文>
葡萄酒的釀制工藝起源于6000年前的土耳其安納托利亞地區(qū)。據(jù)《圣經(jīng)》記載,傳說大洪水將諾亞方舟沖至安納托利亞東部的阿勒山之后,方舟上的一只山羊?qū)⒁粋€人領(lǐng)到一塊長滿了野葡萄的斜坡上,落地的野葡萄經(jīng)與雨水結(jié)合發(fā)酵后飄出陣陣酒香味,于是他受啟發(fā)成了世上一個葡萄酒釀造者。1、釀造步驟 去梗也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸,在酒液中有一股令人不快的味道。壓榨果粒釀制紅酒的時候... 查看全文>
熟化 混合: 因為人們潛意識的影響,我們更愿意將這一工序稱為混合,而不是勾兌,雖然勾兌也是釀酒工序里面的一個專業(yè)術(shù)語,但是很多人會很反感。 對于混合,我們主要考慮以下三個方面: 【平衡性】大家經(jīng)常在品酒的時候聽到“平衡”這個詞。其實就自己的感覺來說,平衡就是讓人喝起來,沒有特別突兀的感覺。比如,沒有過于突出的酸,或者過于澀人的單寧。平衡的酒體,不管是厚重還是清爽,都是讓人舒適的。 【一致性】在品... 查看全文>
我國也是世界著名的葡萄酒產(chǎn)國,擁有不少的知名葡萄酒企業(yè)存在的,釀造工藝也是不錯的,那么,對于優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒是釀造工藝,各位朋友們是對此了解多少呢?下面就讓小編來為大家講解一下吧。煙臺的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)主要分布在蓬萊和龍口等市,屬渤海灣半濕潤區(qū),年降雨量在676.4mm左右,年活動積溫3800—4200℃。在這種氣候條件下,在經(jīng)過長期的栽培過程中,人們逐漸選擇出適應(yīng)這一當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)條件的具有品種適應(yīng)性和特異性的... 查看全文>
獼猴桃也叫奇異果,具有很高的營養(yǎng)價值。獼猴桃也能制作成果酒,成為很受人歡迎的飲品。獼猴桃果酒是如何制造的呢?下面就讓佳酒網(wǎng)小編帶您來看看獼猴桃果酒的釀造過程吧。獼猴桃果酒通過獼猴桃果中榨取果汁后,用95%的精制酒精和果汁按1:45~50配制成酒。然后存放、澄清,再用塑料管虹吸吸取上層清夜,下層渾濁液用放有過濾棉的布袋過濾。漿過濾的澄清液裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶內(nèi),在沸水中另熱至70℃殺菌,即成成品。工藝... 查看全文>
釀造中的氧化 氧化作用: 氧氣對酒的影響是多方面的,也是有好有壞的,有時候我們需要去抑制ta,有時候需要去促進ta。 釀造酒款以品種香氣為主: 對于這種酒款的釀造,最主要是避免氧氣的影響,從葡萄的采摘環(huán)節(jié)就要認真對待。 1.為了減少氧化,一般在氣溫較低的夜間采摘果實。低溫可以保證化學(xué)反應(yīng)速率較低。 2.在采摘后,一般都是在半冷凍的狀態(tài)下運往酒莊內(nèi)。 3.收集完成后,會將果實放進充滿二氧化碳或氮氣... 查看全文>
法國橡木桶【品種】無?;岛蜌W洲櫟【產(chǎn)地】法國東北部和中部【特點】1.生長慢,紋理細密,但多孔。2.必須延紋理劈開,成本高。3.有著柔順的單寧和淡雅的香料味,香氣復(fù)雜豐富。美國橡木桶【品種】阿爾巴櫟,又稱白櫟、白橡木【產(chǎn)地】美國有18個州可以種植【特點】1.木質(zhì)密度高,氣孔少。2.可以直接用機器鋸開,成本低。3.有著甜蜜的香草、椰子、可可豆等香氣,但是單寧多艱澀。課程梳理1、常見處理工序去梗:一般... 查看全文>
按照國際葡萄酒組織的規(guī)定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分發(fā)酵后獲得的伙料,其酒精度-般在8.50~16.20。葡萄酒的釀制工藝如下:1.清洗、晾干、除梗。將新鮮成熟的紅皮葡萄洗凈晾干,去除果梗,因為枝梗中含有特別多的單寧酸,在酒液中有一股令人不快的味道。2.壓榨果粒。釀制紅酒的時候,葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的,紅酒中所含的紅色色素,就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。正因為如此,... 查看全文>
日前,金種子酒業(yè)微生物實驗室團隊在國內(nèi)一流學(xué)術(shù)期刊《食品科學(xué)》發(fā)表高水平學(xué)術(shù)論文《復(fù)合香型白酒糧醅機械化和傳統(tǒng)堆積發(fā)酵過程中微生物群落結(jié)構(gòu)的對比分析》,該研究論文由程偉主創(chuàng)撰寫,對于認識馥合香型白酒生香微生物多樣性具有重要意義,為馥合型白酒的香味成份改善提供了有力科學(xué)證據(jù)支持。該研究主要對堆積過程中糧醅表層和內(nèi)部的微生物多樣性、可培養(yǎng)微生物、香氣組分、理化指標(biāo)及其關(guān)聯(lián)性等方面進行研究,明確了堆積發(fā)... 查看全文>
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