釀酒的技術本質上十分簡單，兩句話即可說清：第一步將糧食中的淀粉轉化為葡萄糖；第二步將葡萄糖轉化為乙醇（酒精）。但事實上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于發酵釀酒過程中的副產物—大量的酸脂類有機物。這些復雜的有機物群構成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知濃香型中，香型成分有400多種物質，主要成分是乙酸乙酯，而醬香型白酒的香型物質高達1200多種，主體香型成分至今還不清楚。“茅... 查看全文>
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在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮后會發霉或發芽，發霉或發芽的谷物就可以發酵成酒，這些發霉或發芽的谷物就是原始的酒曲。那么在白酒釀造工藝中，如何制曲呢？原始糖化發酵劑：曲、蘗、曲蘗共存混合物，發霉的谷物稱為曲，發芽的谷物稱為蘗。釀酒加曲，是因為曲藥上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶，酶可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質等，轉變成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。制曲技術... 查看全文>
1、釀酒原料及其予處理技術傳統的黃酒原料是糯米及粟米，由于糯米產量低，不能滿足生產需要，在20世紀50年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現了用粳米和秈米代替糯米的目的，酒質保持穩定。80年代,還試制成功玉米黃酒，地瓜黃酒。為降低生產成本，擴大原料來源起到了很好的效果。現在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指標和理化指標都能達到國家標準。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉變為由鍋爐蒸汽供熱。已采... 查看全文>
1、工藝上采用“清蒸二次清”、地缸、固態分離發酵法。缸內發酵，不接觸泥土，保持酒味純正而獨具一格，這是汾酒制造方法的特點。2、操作上突出一個“清”字，即“清字當頭，一清到底”的汾酒工藝的獨特性。3、汾酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，這是因為它采用了傳統的清茬法，發酵設備用陶瓷缸，封口用石板，場地、晾堂用水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒具有清香，醇凈的鮮明特點。4、突出汾酒清、爽、綿、甜、凈的質量... 查看全文>
汾酒是使用高粱為主要原料，用大麥、豌豆制成的大曲為糖化發酵劑釀造而成。汾酒是中國傳統名酒，屬于清香型白酒，特點是清澈干凈、幽雅純正、綿甜味長。汾酒（又稱杏花村酒）是一種以高粱為主要原料制造而成的中國白酒，是中國傳統名酒，產于山西省汾陽市杏花村，屬于清香型白酒的典型代表。該酒以清澈干凈、幽雅純正、綿甜味長即色香味三絕著稱于世。釀造汾酒是選用晉中平原的“一把抓高粱”為原料，用大麥、豌豆制成的糖化發酵劑... 查看全文>
中國的白酒分為好多種香型，常見的有醬香型、濃香型、清香型、鳳香型等，每種香型都有不同的特點，比如醬香型，空杯有種醬油香氣，酒體微黃透明，醇厚細膩，回味悠長。濃香型無色透明，允許微黃，窖香濃郁，尾凈爽口。清香型白酒以杏花村汾酒為代表，特點是無色透明，清香純正，區別于其他酒型最大的特點就是“純凈”，之所以純凈，來源于它特殊的釀造工藝，下面我們看看汾酒是如何釀造的。汾酒采用的是傳統的清蒸發酵法，固態地缸... 查看全文>
米酒，又稱糯米酒，甜酒、酒釀、醪槽，是我國民間的一種傳統發酵食品。米酒已有兩千多年的食用歷史，是老百姓喜愛的一種營養保健食品。米酒由大米、糯米以天然微物純酒曲發酵而成，含有40%以上葡物糖、豐富的維生素、氨基酸等營養成分，有活氣養血、活絡通經、補血生血、及潤肺之功效。米酒的釀制工藝如下:1.淘洗米。一般淘洗3-5遍，洗掉粉塵，盡量使水看起來清爽一些。2.浸米。淘洗干凈的米放入清水中浸泡。夏季泡5個... 查看全文>
所謂"固態地缸分離發酵"，就是汾酒釀造是將曲與高粱原料固態形式配合，采取"地缸分離"發酵，這是山西汾酒特有的發酵方式，不同于西方，也不同于國內大多數的"地窖型"酒土不分的發酵方法；而汾酒是使用固態大曲形式參與輔配，曲與原料固態攪拌后入甑蒸餾，其發酵力是通過曲內自然微生物復合霉菌體的催化，散發的是自然清香。在整個釀造過程中，一些關鍵性工序都是在人工操作下完成的。如在人工加水潤糝時，水溫和水量的控制；... 查看全文>
所謂"固態地缸分離發酵"，就是汾酒釀造是將曲與高粱原料固態形式配合，采取"地缸分離"發酵，這是山西汾酒特有的發酵方式，不同于西方，也不同于國內大多數的"地窖型"酒土不分的發酵方法；而汾酒是使用固態大曲形式參與輔配，曲與原料固態攪拌后入甑蒸餾，其發酵力是通過曲內自然微生物復合霉菌體的催化，散發的是自然清香。在整個釀造過程中，一些關鍵性工序都是在人工操作下完成的。如在人工加水潤糝時，水溫和水量的控制... 查看全文>
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