葡萄酒的釀造方法及工藝  2023-04-01 20:15

基本信息 世界生產葡萄酒的歷史已有5000多年，在我國也有2000多年的歷史了。據《史記》中大宛列傳記載“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬余石，久者數十歲不敗”。由此可見葡萄酒歷史之悠久。我國現代葡萄酒業是從1892年華僑張弼士在煙臺建設酒廠拉開帷幕開始的，但由于受經濟、酒文化、生活習慣、飲食習慣等多方面的影響，葡萄酒工業生產經歷了幾起幾落的考驗，直至二十世紀九十年代后期才開始進入較為正規生產軌道...  查看全文>

葡萄酒的釀制工藝起源于6000年前的土耳其安納托利亞地區。據《圣經》記載，傳說大洪水將諾亞方舟沖至安納托利亞東部的阿勒山之后，方舟上的一只山羊將一個人領到一塊長滿了野葡萄的斜坡上，落地的野葡萄經與雨水結合發酵后飄出陣陣酒香味，于是他受啟發成了世上一個葡萄酒釀造者。1、釀造步驟 去梗也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。壓榨果粒釀制紅酒的時候...  查看全文>

白酒釀造的基本原理和過程主要包括:酒精發酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。1、酒精發酵酒精發酵是釀酒的主要階段，糖質原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變為酒精。酒精發酵過程是一個非常復雜的生化過程，有一系列連續反應并隨之產生許多中間產物，其中大約有30多種化學反應需要一系列酶的參加。酒精是發醇過程的主要...  查看全文>

發酵前的準備　　制造葡萄酒似乎非常容易，不需人類的操作，只要過熟的葡萄掉落在地上，內含于葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經過數千年經驗的累積，現今葡萄酒的種類不僅繁多，且釀造過程復雜，有各種不同的繁瑣細節。　　篩選：　　收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前做篩選。凡是出產極品酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。　　去梗：　　葡萄...  查看全文>

熟化 混合： 因為人們潛意識的影響，我們更愿意將這一工序稱為混合，而不是勾兌，雖然勾兌也是釀酒工序里面的一個專業術語，但是很多人會很反感。 對于混合，我們主要考慮以下三個方面： 【平衡性】大家經常在品酒的時候聽到“平衡”這個詞。其實就自己的感覺來說，平衡就是讓人喝起來，沒有特別突兀的感覺。比如，沒有過于突出的酸，或者過于澀人的單寧。平衡的酒體，不管是厚重還是清爽，都是讓人舒適的。 【一致性】在品...  查看全文>

我國也是世界著名的葡萄酒產國，擁有不少的知名葡萄酒企業存在的，釀造工藝也是不錯的，那么，對于優質干白葡萄酒是釀造工藝，各位朋友們是對此了解多少呢？下面就讓小編來為大家講解一下吧。煙臺的傳統產區主要分布在蓬萊和龍口等市，屬渤海灣半濕潤區，年降雨量在676．4mm左右，年活動積溫3800—4200℃。在這種氣候條件下，在經過長期的栽培過程中，人們逐漸選擇出適應這一當地生態條件的具有品種適應性和特異性的...  查看全文>

釀造中的氧化 氧化作用： 氧氣對酒的影響是多方面的，也是有好有壞的，有時候我們需要去抑制ta，有時候需要去促進ta。 釀造酒款以品種香氣為主： 對于這種酒款的釀造，最主要是避免氧氣的影響，從葡萄的采摘環節就要認真對待。 1.為了減少氧化，一般在氣溫較低的夜間采摘果實。低溫可以保證化學反應速率較低。 2.在采摘后，一般都是在半冷凍的狀態下運往酒莊內。 3.收集完成后，會將果實放進充滿二氧化碳或氮氣...  查看全文>

法國橡木桶【品種】無梗花櫟和歐洲櫟【產地】法國東北部和中部【特點】1.生長慢，紋理細密，但多孔。2.必須延紋理劈開，成本高。3.有著柔順的單寧和淡雅的香料味，香氣復雜豐富。美國橡木桶【品種】阿爾巴櫟，又稱白櫟、白橡木【產地】美國有18個州可以種植【特點】1.木質密度高，氣孔少。2.可以直接用機器鋸開，成本低。3.有著甜蜜的香草、椰子、可可豆等香氣，但是單寧多艱澀。課程梳理1、常見處理工序去梗：一般...  查看全文>

按照國際葡萄酒組織的規定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分發酵后獲得的伙料，其酒精度-般在8.50~16.20。葡萄酒的釀制工藝如下:1.清洗、晾干、除梗。將新鮮成熟的紅皮葡萄洗凈晾干，去除果梗，因為枝梗中含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。2.壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。正因為如此，...  查看全文>