酒曲母曲的制作  2023-04-02 01:00

酒曲的起源是經(jīng)過歷史悠久的一段時(shí)間，已不可考，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。但是現(xiàn)在科學(xué)家在經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的考察跟實(shí)驗(yàn)，從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。不得不由衷的感嘆人類的智慧是無窮大的。酒曲的制作方法 原料要求：醬酒制曲采用的原料是冬小麥，要求小麥顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和濃藥污染，并保持干燥狀態(tài)。配料：小麥粉碎要求粗細(xì)各半。拌料時(shí)加3～5％母曲粉，用水量為40～...  查看全文>

米酒曲又稱甜酒曲，通常用于米酒的發(fā)酵，甜酒曲是糖化菌和酵母的制劑，主要含有根霉、毛霉和少量酵母。甜酒曲發(fā)酵劑的制作原理甜酒曲是一種根莖真菌，生產(chǎn)過程如下：拿一塊一兩厘米厚的饅頭或面包，在空氣中暴露一兩個(gè)小時(shí)，然后把它放進(jìn)一個(gè)小塑料袋，沾點(diǎn)水，然后把袋子綁緊，它在黑暗的地方。如果溫度在20℃以上，兩三天之后，饅頭表面會(huì)出現(xiàn)疏松的白色絨毛。黑色的小灰會(huì)散落在白色的絨毛上，像煤灰一樣大小，是根霉的菌落。...  查看全文>

說起江西，我們都能想到南昌，還有的贛南臍橙。同樣，論到贛酒，那四特酒當(dāng)然是首屈一指，單憑它能在香型上獨(dú)樹一幟，被列入十二大香型，足矣。了解過白酒執(zhí)行規(guī)范的朋友都了解，米香型白酒的執(zhí)行規(guī)范是3號(hào)文件GB/T10781.3,。四特酒雖然也是大米釀制，但其風(fēng)格獨(dú)樹一幟，因此，白酒專家們將其定義為特香型，執(zhí)行規(guī)范為GB/T20823。大米釀出來的特香型白酒執(zhí)行規(guī)范GB/T20823詳解GB/T20823規(guī)...  查看全文>

“曲”對(duì)于中國的白酒來說，就像“酵母菌”對(duì)于饅頭來說一樣的重要。在釀酒的過程中，將“曲”拌在釀酒的高粱、豌豆等原材料里面，促進(jìn)淀粉的糖化過程，酒精的發(fā)酵轉(zhuǎn)化，將糧食轉(zhuǎn)化成芬香度濃郁的瑤池玉液。不同的工藝，制造出各不相同的酒曲，收集到豐富多樣的微生物，培育出不同的“菌種”，釀造出風(fēng)味各異的酒體。中國白酒12大香型，每個(gè)香型下的酒體風(fēng)味獨(dú)特，“曲”的作用可以說是功不可沒。那么12大香型的白酒，用“曲...  查看全文>

洋河大曲是從第三屆全國酒評(píng)會(huì)開始進(jìn)入名酒行列的，與茅臺(tái)、瀘州老窖等差距頗大，因此今天雖然位列三巨頭，但很多人對(duì)洋河依然持有一點(diǎn)偏見。不過，洋河能一路從無聞到今日白酒巨頭之地位僅僅憑廣告宣傳也是不行的，這一點(diǎn)可以參考當(dāng)初很有名的山東秦池酒，沒有底蘊(yùn)廣告做得再好也不長(zhǎng)久。其實(shí)洋河的大曲很有特點(diǎn)，下面我們來說說它的春秋曲和伏曲制作工藝。洋河作為江淮濃香的領(lǐng)頭者，其風(fēng)格以柔和淡雅、綿甜凈爽為主，酒質(zhì)要求肯...  查看全文>

大曲的培養(yǎng)實(shí)質(zhì)上就是通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控制微生物在大曲上的生長(zhǎng)。因此，必須采取翻曲和適時(shí)調(diào)節(jié)曲房?jī)?nèi)的溫度、濕度以及更換房?jī)?nèi)空氣等措施，以控制曲坯升溫和水分的散失，使有益微生物得以良好生長(zhǎng)。大曲的質(zhì)量是由大曲的發(fā)酵情況決定的，而發(fā)酵情況的重要標(biāo)志則是大曲發(fā)酵過程中品溫的變化情況。經(jīng)過千百年來的實(shí)踐，總結(jié)出一條大曲發(fā)酵的溫度變化準(zhǔn)則，即“前緩、中挺、后緩落”。由于大曲中的微生...  查看全文>

中溫曲是以純小麥為原料，經(jīng)中溫培養(yǎng)而成。最高培養(yǎng)溫度為55攝氏度。1、工藝流程小麥→潤(rùn)麥→磨碎→加水拌料→踩曲→晾曲→入房排列→掛衣→前火→中火→后火→攏火→質(zhì)量檢驗(yàn)→入庫貯存。2、中溫曲工藝操作要點(diǎn)潤(rùn)麥、磨碎、拌料、踩曲、晾曲等操作要點(diǎn)與高溫大曲大體相同。只是在拌料時(shí)，只加水，不加母曲。加水量比高溫曲略少。（1）入房排列 把曲房打掃干凈，在地面上撒一層新鮮稻殼。將曲坯順序側(cè)立，排滿一行后，再排...  查看全文>

酒曲簡(jiǎn)介在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。酒曲的本質(zhì)縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;另一類是用發(fā)...  查看全文>

大曲母的制作(1)原料配比及其處理①原料配比:大米80千克,小母曲0.25千克,中藥材粉2.75千克。中藥材共72種(表5-8)。經(jīng)證明,部分藥材的作用不明顯,有的還有礙于制曲過程。例如獨(dú)活、白芍、川芎、砂頭、北辛,能促進(jìn)小曲中根霉等有益菌的生長(zhǎng),起到清糊(由糊精水解為糖液)、絨子的作用;桂枝等能抑制醋酸菌的繁殖;薄荷、牙皂、木香等能抑制念珠霉的滋生。至于中藥材與小曲酒釀造中微生物及成品酒質(zhì)量的關(guān)...  查看全文>