大曲清香型白酒釀造工藝 2023-04-02 07:30

高粱酒因其釀造過程中添加的曲藥不同或因不同的地域，其釀造工藝有所不同，現(xiàn)介紹如下：第一節(jié) 清香型大曲高粱酒釀造工藝清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒廠生產(chǎn)的汾酒為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。一、工藝流程熱水冷水大曲粉 ↓ ↓ 高粱→粉碎→潤糝→裝甑蒸料→出甑加水→揚冷加曲→大渣入缸→發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑→蒸餾→出甑→揚... 查看全文>

01. 清香型大曲白酒就該這樣釀造（清香型大曲白酒生產(chǎn)采用什么混合使用）
02. 大曲清香型白酒釀造的操作要點（大曲清香型白酒的工藝操作）
03. 大曲清香型白酒釀造的操作要點（大曲清香型白酒的工藝操作）
04. 學(xué)習(xí)白酒釀造工藝，從清香型白酒開始
05. 釀酒技術(shù)之清香型大曲高粱酒釀造工藝（二）
06. 清香型白酒釀造工藝（下）（清香型白酒的釀造工藝）
07. 清香型白酒釀造工藝，以汾酒為代表?。ㄉ希?/a>

08. 清香型麩曲高粱酒釀造工藝（麩曲清香型白酒釀造工藝）
09. 特色酒來了，大曲清香型青稞酒釀造工藝，深度解析6個制酒流程

01清香型大曲白酒就該這樣釀造（清香型大曲白酒生產(chǎn)采用什么混合使用）

大曲釀造工藝也是我國的白酒傳統(tǒng)釀造工藝，其主要的代表產(chǎn)品有：汾酒、雙溝雙溝大曲等，這些白酒都是中國的知名品牌，口碑較好。但他的傳統(tǒng)釀造工藝對于許多喝酒的人來說可能都不太了解，所以今天給小伙伴們分享白酒的大曲釀造工藝。首先給小伙伴們介紹一下大曲白酒的整體釀造工藝：高粱粉碎：要求每顆高粱破碎成4～8瓣；大曲粉碎：粉碎較粗，約為綠豆到黃豆大；將粉碎后的高粱加入原料量55-65％的熱水，夏季75-85℃，... 查看全文>

02大曲清香型白酒釀造的操作要點（大曲清香型白酒的工藝操作）

清香型白酒，以山西汾酒、青稞酒、北京二鍋頭、資陽兩節(jié)山等為代表。具有無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽的特點。其主體香搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，干凈利落?？傊逑阈桶拙瓶梢愿爬椋呵?、正、甜、凈、長五個字，清字當(dāng)頭，凈字到底。清香型白酒的制作工藝比較復(fù)雜，以高粱為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑），采用清蒸清燒釀造工藝、固態(tài)地缸... 查看全文>

03大曲清香型白酒釀造的操作要點（大曲清香型白酒的工藝操作）

清香型白酒，以山西汾酒、青稞酒、北京二鍋頭、資陽兩節(jié)山等為代表。具有無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽的特點。其主體香搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，干凈利落?？傊?，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當(dāng)頭，凈字到底。清香型白酒的制作工藝比較復(fù)雜，以高粱為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑），采用清蒸清燒釀造工藝、固態(tài)地缸... 查看全文>

04學(xué)習(xí)白酒釀造工藝，從清香型白酒開始

白酒的生產(chǎn)工藝都是蒸煮、發(fā)酵和蒸餾，不同香型的白酒卻有著不同的工藝流程。想了解白酒的生產(chǎn)工藝，也許從清香型白酒入手最容易。清香型白酒最典型的工藝就是“清蒸二次清”清蒸：指的是一次投料的碎高粱單獨進(jìn)行蒸煮。二次清：指的是原料蒸煮、冷卻后加曲、發(fā)酵、蒸餾流程重復(fù)2次，原料即作棄糟。原料料和酒醅都是單獨清蒸，這是清香型白酒與濃香型白酒混蒸續(xù)茬工藝的顯著不同。缸內(nèi)發(fā)酵，不接觸泥土，保持酒味純正而獨具一格。... 查看全文>

05釀酒技術(shù)之清香型大曲高粱酒釀造工藝（二）

上一文釀酒技術(shù)之清香型大曲高粱酒釀造工藝（一）相信很多讀者都很看了工藝詳細(xì)過程，接下來菊花老師繼續(xù)釀酒技術(shù)之清香型大曲高粱酒釀造工藝（二）5、大渣發(fā)酵一般發(fā)酵期為21～28天，個別也有長達(dá)30余天的。發(fā)酵周期的長短，是與大曲的性能、原料粉碎度等有關(guān)，應(yīng)該通過生產(chǎn)試驗確定。在邊糖化邊發(fā)酵的過程中，應(yīng)著重控制發(fā)酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規(guī)律。即自入缸后，發(fā)酵升溫應(yīng)逐步上升；及至主發(fā)酵... 查看全文>

06清香型白酒釀造工藝（下）（清香型白酒的釀造工藝）

3、裝甑蒸料蒸糝是清香型酒生產(chǎn)的一道重要工序，是整個工藝過程的基礎(chǔ)。蒸糝質(zhì)量的好壞，直接影響出酒率及后期工作。蒸糝要求“熟而不黏、內(nèi)無生心”、有糝香味、無異雜味。蒸糝操作要求撒得薄，裝得勻。注意清蒸后的輔料只能用于當(dāng)天。其操作為：先將底鍋水煮沸，然后將潤料后的紅糝均勻撒入，待圓汽后再加入60℃ 的熱水（占原料的26%-30%）潑在上面，以促進(jìn)糊化（稱之為加燜頭漿），蒸糧初溫98-99℃ ，上面撒7... 查看全文>

07清香型白酒釀造工藝，以汾酒為代表?。ㄉ希?/strong>

所謂"固態(tài)地缸分離發(fā)酵"，就是汾酒釀造是將曲與高粱原料固態(tài)形式配合，采取"地缸分離"發(fā)酵，這是山西汾酒特有的發(fā)酵方式，不同于西方，也不同于國內(nèi)大多數(shù)的"地窖型"酒土不分的發(fā)酵方法；而汾酒是使用固態(tài)大曲形式參與輔配，曲與原料固態(tài)攪拌后入甑蒸餾，其發(fā)酵力是通過曲內(nèi)自然微生物復(fù)合霉菌體的催化，散發(fā)的是自然清香。在整個釀造過程中，一些關(guān)鍵性工序都是在人工操作下完成的。如在人工加水潤糝時，水溫和水量的控制；... 查看全文>

08清香型麩曲高粱酒釀造工藝（麩曲清香型白酒釀造工藝）

釀酒技術(shù)：清香型麩曲高粱酒釀造工藝清香型麩曲高粱酒釀造工藝一、工藝流程清蒸過的稻殼麩曲、酒母、水↓ ↓高粱→粉碎→加水潤料→蒸煮→配料→揚冷→拌勻→入池發(fā)酵↑ ↓大渣、二渣←—————蒸餾→丟糟↓酒二、工藝操作（一）原料處理為了提高出酒率和酒質(zhì)，高粱要求進(jìn)行粉碎，粉碎后通過10～20目篩的占40～50%，通過20～40目的占20～30%，通過40目以上的占20～30%。（二）蒸煮高粱在蒸煮前預(yù)... 查看全文>

09特色酒來了，大曲清香型青稞酒釀造工藝，深度解析6個制酒流程

青稞又名裸大麥，是大麥品種的變種，它與大麥不同的是其籽粒與穎殼能脫離，即脫粒后不帶殼。青稞耐寒性強、生長期短，生長在海拔2000m以上的地區(qū),是青藏高原居民的主要食糧。青稞的有些特征與大麥相似，也有四棱、六棱之分。但青稞的形狀和色澤卻多種多樣，有黃、褐、紫藍(lán)、黑色和橢圓形、卵形、長形之分；青稞大多為硬質(zhì)，籽粒的透明玻璃質(zhì)在70%以上；蛋白質(zhì)含量較高，在14%以上，而淀粉含量稍低，為60%左右，纖維... 查看全文>