清香型白酒釀造  2023-04-02 21:30

1、大曲原料粉碎度與成品酒產量的關系：“清香型白酒質量的根本在大曲，大曲的質量關鍵在原料粉碎”。除了制曲培養工藝掌握不當外，制曲原料粉碎度不合格是形成劣質大曲的主要工藝原因。曲料過粗，影響吸水，曲醅壓得不緊，表面不易上霉而形成干皮或曲醉升溫過猛，水分散失過早，致使微生物在曲心生長不好、成品曲糖化力不高、發酵力不強、出酒率下降。曲料過細，吸水量大，曲醅壓得較緊，曲醅表面上霉迅速，霉衣較重，曲心水分不...  查看全文>

大曲釀造工藝也是我國的白酒傳統釀造工藝，其主要的代表產品有：汾酒、雙溝雙溝大曲等，這些白酒都是中國的知名品牌，口碑較好。但他的傳統釀造工藝對于許多喝酒的人來說可能都不太了解，所以今天給小伙伴們分享白酒的大曲釀造工藝。首先給小伙伴們介紹一下大曲白酒的整體釀造工藝：高粱粉碎：要求每顆高粱破碎成4～8瓣；大曲粉碎：粉碎較粗，約為綠豆到黃豆大；將粉碎后的高粱加入原料量55-65％的熱水，夏季75-85℃，...  查看全文>

清香型白酒，以山西汾酒、青稞酒、北京二鍋頭、資陽兩節山等為代表。具有無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽的特點。其主體香搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。清香型白酒的制作工藝比較復雜，以高粱為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑），采用清蒸清燒釀造工藝、固態地缸...  查看全文>

清香型白酒，以山西汾酒、青稞酒、北京二鍋頭、資陽兩節山等為代表。具有無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽的特點。其主體香搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。清香型白酒的制作工藝比較復雜，以高粱為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑），采用清蒸清燒釀造工藝、固態地缸...  查看全文>

白酒釀造過程中，微生物對酒質起著兩大關鍵性作用：一是淀粉糖化，二是酒精發酵。而這兩個過程都離不開酒曲的參與。不同的制曲技術，生產出不同的酒曲，也就收集到不一樣的菌種，不同的菌種就會醞釀出不同的酒體風味。所以，制曲是釀酒過程中十分重要的環節。包包曲“神曲出天府，佳釀透骨香”包包曲是濃香型白酒的糖化發酵劑，由五糧液首創，曲胚上面的中部隆起，形狀像饅頭，從而得名“包包曲”。1、純小麥制成、包包曲使用純小...  查看全文>

作為內蒙古清香型酒的典范，鄂爾多斯清香型白酒有著其純熟精湛的釀造工藝，可以這么說，清字開頭，凈字收尾，一清到底。以高粱為主要原料，高溫潤料、糊化，加入低溫大曲，入缸發酵，蒸餾而得。概括為：“清蒸清渣，地缸發酵，清蒸二次清。”其質量特點為：“清香純正，口感柔和，綿甜爽凈，回味悠長。”原材料的選擇是生產名優白酒的先決條件。鄂爾多斯酒選用高粱為顆粒飽滿、皮薄均勻的優質高粱。稻殼為金黃色新稻殼。 “水為酒...  查看全文>

白酒的生產工藝都是蒸煮、發酵和蒸餾，不同香型的白酒卻有著不同的工藝流程。想了解白酒的生產工藝，也許從清香型白酒入手最容易。清香型白酒最典型的工藝就是“清蒸二次清”清蒸：指的是一次投料的碎高粱單獨進行蒸煮。二次清：指的是原料蒸煮、冷卻后加曲、發酵、蒸餾流程重復2次，原料即作棄糟。原料料和酒醅都是單獨清蒸，這是清香型白酒與濃香型白酒混蒸續茬工藝的顯著不同。缸內發酵，不接觸泥土，保持酒味純正而獨具一格。...  查看全文>

3、裝甑蒸料蒸糝是清香型酒生產的一道重要工序，是整個工藝過程的基礎。蒸糝質量的好壞，直接影響出酒率及后期工作。蒸糝要求“熟而不黏、內無生心”、有糝香味、無異雜味。蒸糝操作要求撒得薄，裝得勻。注意清蒸后的輔料只能用于當天。其操作為：先將底鍋水煮沸，然后將潤料后的紅糝均勻撒入，待圓汽后再加入60℃ 的熱水（占原料的26%-30%）潑在上面，以促進糊化（稱之為加燜頭漿），蒸糧初溫98-99℃ ，上面撒7...  查看全文>

釀酒技術：清香型麩曲高粱酒釀造工藝 清香型麩曲高粱酒釀造工藝一、工藝流程清蒸過的稻殼 麩曲、酒母、水↓ ↓高粱→粉碎→加水潤料→蒸煮→配料→揚冷→拌勻→入池發酵↑ ↓大渣、二渣←—————蒸餾→丟糟↓酒二、工藝操作（一）原料處理為了提高出酒率和酒質，高粱要求進行粉碎，粉碎后通過10～20目篩的占40～50%，通過20～40目的占20～30%，通過40目以上的占20～30%。（二）蒸煮高粱在蒸煮前預...  查看全文>