高粱酒釀造工藝  2023-04-03 00:00

基礎流程：高粱→浸泡→初蒸→悶水→復蒸→攤涼→下曲→培菌→發酵→蒸酒。1、浸泡：把高粱放到泡糧池中，用悶糧水浸泡8-10小時，水溫在80-90℃，高粱淹水后翻動刮平，水位超過高粱20-25公分，冬天用木蓋保溫。中途不可以攪動，以免升酸。到規定的時間后放去泡糧水，在泡糧池中潤糧。待初蒸時檢查透心率在95%以上為合格。2、初蒸：待低鍋水燒開后，才將糧食裝甑，裝甑要求輕松均勻撒開，逐層裝甑，使上氣均勻。...  查看全文>

基礎流程：高粱→浸泡→初蒸→悶水→復蒸→攤涼→下曲→培菌→發酵→蒸酒。1、浸泡：把高粱放到泡糧池中，用悶糧水浸泡8-10小時，水溫在80-90℃，高粱淹水后翻動刮平，水位超過高粱20-25公分，冬天用木蓋保溫。中途不可以攪動，以免升酸。到規定的時間后放去泡糧水，在泡糧池中潤糧。待初蒸時檢查透心率在95%以上為合格。2、初蒸：待低鍋水燒開后，才將糧食裝甑，裝甑要求輕松均勻撒開，逐層裝甑，使上氣均勻。...  查看全文>

高粱酒的釀酒工藝： 1.原料處理：高粱必須粉碎，粉碎度應該為通過20目孔篩的占70～75％，麥曲粉碎度應該通過20目孔篩的占60～70％。稻殼清蒸，使用熟糠。根據氣溫條件，進行調整投料量、用曲量、水量和填充料量，嚴格控制入窖淀粉的濃度。 2.拌糟：濃香型大曲酒是采用混蒸續糟法工藝，配料中的母糟能夠給予成品酒特殊風格，提供發酵成香的前體物質，可以調節酸度，有利于淀粉糊化，也為發酵提供比較...  查看全文>

上一文 釀酒技術之清香型大曲高粱酒釀造工藝（一）相信很多讀者都很看了工藝詳細過程，接下來菊花老師繼續釀酒技術之清香型大曲高粱酒釀造工藝（二）5、大渣發酵一般發酵期為21～28天，個別也有長達30余天的。發酵周期的長短，是與大曲的性能、原料粉碎度等有關，應該通過生產試驗確定。在邊糖化邊發酵的過程中，應著重控制發酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規律。即自入缸后，發酵升溫應逐步上升；及至主發酵...  查看全文>

高粱是生產白酒的主要原料，以高粱釀造白酒，我國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了我國酒文化的深厚底蘊。唐三鏡賴燕老師給大家介紹的是高粱酒的制作方法，感興趣的釀友們可以參考一下。一、高粱酒的釀制方式1、原料粉碎原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2、配料將新料、酒糟、輔料及水配合在一...  查看全文>

高粱釀酒技術，高粱酒的釀造工藝有哪些?高粱酒的釀造工藝分為七個步驟，分別是:原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷卻、拌醅、入窖發酵、蒸酒。下面就詳細說一下。①原料粉碎:原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干.高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。②配料:將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣...  查看全文>

高粱酒因其釀造過程中添加的曲藥不同或因不同的地域，其釀造工藝有所不同，現介紹如下：第一節 清香型大曲高粱酒釀造工藝清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒廠生產的汾酒為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。一、工藝流程 熱水 冷水 大曲粉 ↓ ↓ 高粱→粉碎→潤糝→裝甑蒸料→出甑加水→揚冷加曲→大渣入缸→發酵→出缸 拌糠→裝甑→蒸餾→出甑→揚...  查看全文>

釀酒技術：清香型麩曲高粱酒釀造工藝 清香型麩曲高粱酒釀造工藝一、工藝流程清蒸過的稻殼 麩曲、酒母、水↓ ↓高粱→粉碎→加水潤料→蒸煮→配料→揚冷→拌勻→入池發酵↑ ↓大渣、二渣←—————蒸餾→丟糟↓酒二、工藝操作（一）原料處理為了提高出酒率和酒質，高粱要求進行粉碎，粉碎后通過10～20目篩的占40～50%，通過20～40目的占20～30%，通過40目以上的占20～30%。（二）蒸煮高粱在蒸煮前預...  查看全文>

基礎流程：高粱→浸泡→初蒸→悶水→復蒸→攤涼→下曲→培菌→發酵→蒸酒。1、浸泡：把高粱放到泡糧池中，用悶糧水浸泡8-10小時，水溫在80-90℃，高粱淹水后翻動刮平，水位超過高粱20-25公分，冬天用木蓋保溫。中途不可以攪動，以免升酸。到規定的時間后放去泡糧水，在泡糧池中潤糧。待初蒸時檢查透心率在95%以上為合格。2、初蒸：待低鍋水燒開后，才將糧食裝甑，裝甑要求輕松均勻撒開，逐層裝甑，使上氣均勻。...  查看全文>