葡萄酒中的多酚類物質(zhì)  2023-02-25 19:00

一、如何避免酚類物質(zhì)在發(fā)酵過程中的不利影響酚類物質(zhì)在啤酒的頂級品質(zhì)中起著至關(guān)重要的作用。如果酚類化合物含量高，很容易引發(fā)陰、濁、雨等現(xiàn)象，影響啤酒的非生物穩(wěn)定性。減料時，啤酒變淡，影響口感安全，從而延長啤酒的保鮮期。二、多酚有四種影響味道的方式：(1) 由于聚合度的調(diào)整，味料的主要香氣發(fā)生轉(zhuǎn)變；(2) 通過改造啤酒系統(tǒng)的氧化還原能力，改變各種其他材料的香味；(3) 通過化學(xué)以及與其他種類的基質(zhì)的化...  查看全文>

幾年以前，“紅葡萄酒有益于身體健康”這句話使紅葡萄酒一躍成為酒類矚目的焦點。法國人習(xí)慣攝取高熱量食物，又經(jīng)常煙不離手，但因動脈硬化等心血管疾病死亡的法國人卻十分稀少，這種“法國矛盾”(FrenchParadox)現(xiàn)象的幕后英雄，正是紅葡萄酒內(nèi)所含的植物多酚(Plant Polyphenol)。多酚是花青素(紅葡萄酒的色素)類黃酮(白葡萄酒的色素)兒茶素、單寧(澀味成分)等酚類物質(zhì)重疊(聚合)后組成...  查看全文>

#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#葡萄酒中礦物質(zhì)味道的概念在數(shù)年前還并不為人所知，只是對于這種風(fēng)味特征提出的一個抽象概念?，F(xiàn)如今，礦物質(zhì)味這個詞在葡萄酒專業(yè)評論人士品嘗筆記中被頻繁提及，而普通消費者很少使用，這也是因為這個詞所描述的風(fēng)格較為模糊，不能詳細呈現(xiàn)物質(zhì)風(fēng)味，對于做事風(fēng)格過于認真的人來說，還真有點吊人胃口。所以這種礦物質(zhì)味道的特性究竟是什么呢?我們又如何在葡萄酒中找到它呢?一些可供參考的定義無論是《法語寶...  查看全文>

礦物質(zhì)性（minéralité）一詞在使用時常會和一些固定詞匯搭配使用，并且與葡萄酒所表現(xiàn)的風(fēng)格類型息息相關(guān)。這個單詞由于意義繁多，常常會將不同的術(shù)語放在一起使用，有時會造成前后矛盾的狀況，比如有機和無機，石灰?guī)r和燧石，也就是堿和酸的意思。 最常用的表達方式“打火石的味道”或者“鵝卵石的味道”這兩種也會引起一些理解上的麻煩。打火石曾經(jīng)最常出現(xiàn)在舊時的滑膛槍上，上一次大規(guī)模使用這種武器還是在15...  查看全文>

眾所周知，與多油刺激的飲食習(xí)慣相比，少油溫和的飲食習(xí)慣更有利于身體健康，但在歐美，卻一直存在著一個關(guān)于飲食與健康的矛盾現(xiàn)象：愛吃奶酪、牛排、鵝肝等高脂肪、高熱量食物的法國人，在冠心病的發(fā)病率以及人口肥胖比例方面，卻比美國以及其他歐洲國家，尤其是英國低得多。法國人與英美等國家的人飲食結(jié)構(gòu)基本相同，顯著區(qū)別是，在飲酒方面英國人愛喝蒸餾性烈酒威士忌，美國人愛喝啤酒，而法國人則更加鐘愛葡萄酒。很顯然，法國...  查看全文>

#頭條創(chuàng)作挑戰(zhàn)賽#隨著葡萄酒相關(guān)科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，我們對于葡萄酒的了解、掌握似乎越來越深，而有意思的是，關(guān)于葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的一切研究也變得越來越復(fù)雜。葡萄酒分析化學(xué)之父保羅·杰姆斯(PaulJaulmes)在1956年曾估算葡萄酒中的已知物質(zhì)大約有150種，并且在1965年成功收集到其中的125種含量較高的物質(zhì)。P.黎貝候-嘉永在研究中指出:“現(xiàn)如今要列出250種葡萄酒中的化學(xué)物質(zhì)成分也不是什么...  查看全文>

有時在品酒時會聽到有人談?wù)摗胺宇愇镔|(zhì)緊實(phenolic grip)”。那么，什么是 “酚類物質(zhì)緊實”呢?為什么 “酚類物質(zhì)緊實”? “酚類物質(zhì)緊實”是好事還是壞事呢?且看vinny博士是如何為大家一一解答。酚類物質(zhì)(phenolics)是一種會影響葡萄酒口感、口味和顏色的化合物。葡萄酒中大部分的酚類物質(zhì)都來源于葡萄汁、皮、籽和莖。紅葡萄酒中的酚類物質(zhì)比白葡萄酒多。部分原因是白葡萄酒主要由葡萄汁...  查看全文>

葡萄酒中除了、水、酒精、糖分、酸之外，還富含各種多酚（Polyphenols）類物質(zhì)。許多人都認為葡萄酒中的多酚物質(zhì)具有養(yǎng)生功效，卻對其來龍去脈一知半解。那么，葡萄酒中的多酚到底是什么？有什么功效呢？說到多酚，可能很多人都比較陌生，我們不妨先看另一個更熟悉的詞——抗氧化物。顧名思義，抗氧化物即是能夠抵抗氧化造成的不良作用的物質(zhì)。與葡萄酒的氧化不同，人體內(nèi)部的氧化是由人類日常行為或環(huán)境因素引起的體內(nèi)...  查看全文>

多酚在葡萄酒中扮演著重要的角色，與葡萄酒對人體健康的作用息息相關(guān)。葡萄酒中的多酚到底是什么？有什么功效呢？葡萄酒中除了、水、酒精、糖分、酸之外，還富含各種多酚（Polyphenols）類物質(zhì)。許多人都認為葡萄酒中的多酚物質(zhì)具有養(yǎng)生功效，卻對其來龍去脈一知半解。那么，葡萄酒中的多酚到底是什么？有什么功效呢？說到多酚，可能很多人都比較陌生，我們不妨先看另一個更熟悉的詞——抗氧化物。顧名思義，抗氧化物即...  查看全文>