釀酒工藝學復習題及答案  2023-02-26 14:15

四、多選題（每題2分，共20分）1、經過長期貯存老熟后，基礎酒酒體呈( )，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁 B、醇厚 C、綿柔 D、細膩2、典型的濃香型白酒的風格應是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協調的復合香氣。入口( )。A、綿甜爽凈 B、香味協調 C、回味悠長 D、尾凈爽口3、多元醇在白酒中呈甜味，其中( )在白酒中起緩沖作用，...  查看全文>

二、判斷題（每題1.5分，共15分）1、淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質。它廣泛地存在于植物種子（如高粱、大米、玉米、小麥等）塊根（如紅薯、木薯等）、塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉是由直鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。( ）2、白酒中的各種有機酸，在發酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機酸的唯一原始物質。 （ ）3、高級醇是一類高沸點物質，是白酒和其他飲料酒的重要...  查看全文>

我們已經花了大量篇幅來介紹，品鑒是一種認識葡萄酒的方式，其本身也是釀酒學科的一部分。品嘗學也算是釀酒學中的一門入門學科。實質上，作為葡萄酒釀造學的一部分，它一方面解釋了葡萄酒的風味，另一方面也給出了完善葡萄酒品質和風味的方法。將品鑒作為釀酒學科的開端是一個很好的選擇，而這時第一個要用到的工具則是葡萄酒杯。首先我們要知道的是，釀酒師的目的是為了提升葡萄酒品質，品鑒則是必要的手段。如果不具備一定的葡萄...  查看全文>

一、 填空題（每題1分，共15分）1、對原酒的質量評價，往往在很大程度上要以( ) 為主，( )為輔。2、淀粉糊化后，再經糖化生成 ( )，再經發酵作用生成 ( ) 。3、原酒經定級、分類后，將進行組合入庫儲存，庫房儲存的原酒即為( ) 。4、傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以( )為貯存容器，由于陶釉料中含有很大種類的金屬離子，如鐵、鎘、鉻、錳、銅等，試驗證明，這些金屬離子對酒( )有一定...  查看全文>

中國酒文化博大精深，其文化豐富的重要原因之一，離不開國內各個省份的人們一直以來對酒的熱愛，以及對釀酒工藝的堅持與傳承。四川的五糧液，云南的貴州茅臺，安徽的古井貢，北京的牛欄山，江西的四特酒等上百種中國名酒，濃香、醬香、清香和馥郁香等各類白酒香型，都是中國酒文化的重要組成部分。自1993年國家頒布“兼香型”香型之后，國內又有不少名酒打著“兼香”的名號，在中國白酒市場掀起一陣狂潮。而有這么一款酒，三香...  查看全文>

三、單選題（每題1.5分，共15分）1、甲醇的前體物質為 ，它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質 B、果膠 C、木質素2、發酵糟蒸餾時，后餾分中有β-苯乙醇、糠醛等高沸點成分，初餾分中有 、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、脂肪酸 D、棕櫚酸乙酯3、在白酒中，酯類化合物多以 形式存在。A、丁酯 B、丙酯 C、乙酯 D、己酯4、由于酒分子與水分子發生氫鍵 作用，小...  查看全文>

高粱酒的釀酒工藝： 1.原料處理：高粱必須粉碎，粉碎度應該為通過20目孔篩的占70～75％，麥曲粉碎度應該通過20目孔篩的占60～70％。稻殼清蒸，使用熟糠。根據氣溫條件，進行調整投料量、用曲量、水量和填充料量，嚴格控制入窖淀粉的濃度。 2.拌糟：濃香型大曲酒是采用混蒸續糟法工藝，配料中的母糟能夠給予成品酒特殊風格，提供發酵成香的前體物質，可以調節酸度，有利于淀粉糊化，也為發酵提供比較...  查看全文>

　　 怎么挑選適合自己的葡萄酒、怎么辨別葡萄酒真假年份、葡萄酒怎么辨別好壞等等這些問題小編我已經給大家普及過不止一次了，那么你們還記得多少呢？而今天小編我要來跟大家說的是工藝學是葡萄酒質量的鑰匙這樣一個說法，不知道你們有沒有聽說過呢？沒有的話就來聽聽小編我的分析吧！　　 葡萄酒工藝學的目標就是幫助生產者在給定葡萄原料的情況下，生產出盡可能具有完美質量的好葡萄酒。人們對葡萄酒的成分及轉化過程越了解，...  查看全文>

葡萄酒工藝的目標是在給定葡萄原料的情況下，幫助生產商生產盡可能好的質量完美的葡萄酒。越多人了解葡萄酒的構成和轉化過程，越好解決這個問題。也就是說，葡萄酒科學更具有現實指導意義。基于良好的葡萄酒工藝理論的研究可以正確地適用于所有不同類型的葡萄酒，這也意味著良好的教育和知識傳播。如何強化葡萄酒質量人們往往更注意的問題是，有一部分質量是不依賴工藝學的，為了強化葡萄酒的天然質量，就要盡量減少人為的技藝因素...  查看全文>