茅臺鎮白酒工藝特征  2023-02-26 20:30

現在越來越多的酒友喜歡上醬香白酒，其神秘的釀造工藝更是惹人好奇，今天我們就來揭開它神秘的面紗……一、制酒工藝1、碎梁將整粒高粱按照2:8或者3:7比列粉碎，為潤梁吸收水分創造條件。2、潤梁將水溫大于96℃以上的沸水澆入糧堆讓顆粒充分吸水膨脹，為翻拌做準備。 3、蒸梁加入母糟，將高粱蒸透，殺菌，并讓淀粉糊化。 4、攤涼將高粱攤涼在晾堂上，厚薄均勻，自然降溫。5、拌曲將梁醅降溫到工藝要求，加入大曲翻拌...  查看全文>

“1”一年周期。醬香型的白酒從重陽“潤沙”開始，需要整整1年的釀造周期，這是所有白酒釀造中時間最長的一種。Chinese Baijiu“2”兩次下沙（蒸煮后的紅纓子糯高粱）。制作醬香型白酒的原料有三種，一是來自赤水河的河水；二是茅臺地區獨有的原料——紅纓子糯高粱；三是用來制曲的小麥。紅纓子糯高粱顆粒小，飽滿，呈醬紅色，看起來像沙子一樣，故當地人都稱其為“沙”。下沙，也就是投料。完整的高粱，就是人們...  查看全文>

茅臺鎮獨特的釀造環境與地理。了解醬香型白酒工藝之前我們必須得了解茅臺鎮的地理環境。茅臺鎮位于“中國酒都”仁懷市西13公里處的赤水河東岸，地處東經106°22"，北緯27°51"，四面環山，一水中流，是馳譽中外的釀酒“寶地”。茅臺鎮獨特的自然地理環境中的幾大要素，如土壤、水質、氣候以及空氣中的微生物群等，對茅臺酒獨特風味的形成起到了決定性的作用，造就了茅臺酒卓爾不凡的典型風格。“水為酒之血”，赤水河...  查看全文>

醬香型白酒以一種獨特且神秘的氣質吸引了許多鐵粉，從茅臺的異地試驗到日本人帶走了茅臺鎮的泥土、水樣本研究，可謂是一直被模仿，從未有成功的。越是沒有辦法成功的事情越是令人著迷，多少人前仆后繼，想要找出醬香型白酒的關鍵所在，但無一例外均以失敗告終。當然，目前為止，還沒有人能夠完全掌握醬香型白酒，多數還是從工藝的角度來表達。下面我們就來解一下貴州茅臺鎮醬香型白酒的釀造工藝——取酒。貴州茅臺鎮醬香型白酒釀造...  查看全文>

很多人對茅臺鎮的醬酒生產工藝很感興趣，明明都是醬香型白酒，但價格相差卻格外離譜，今天醬王酒業就茅臺鎮醬酒釀造工藝和大家做一個全面的剖析讓大伙了解到什么才是真正的醬香型白酒。 茅臺鎮醬酒生產工藝分四種，品質從優到劣分別是“坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝，和竄沙工藝”。 1、坤沙工藝 坤沙工藝是茅臺鎮核心醬酒生產工藝，也就是我們熟知的“12987”工藝；該工藝類型嚴苛遵守傳統生產方式，端午制曲，重...  查看全文>

提及醬酒行業的金句，總繞不過“三分釀，七分藏”。該句道理看似沒有原料一說，實際不然。真正的內行人都知道，糧為酒之“肉”，關于醬酒的原料一一紅高梁品質的要求，恰恰就藏在“釀”字中：而今被奉為圭臬的12987工藝之所以如此繁復，歸根結底是因為選用了相對完整的高粱來釀造，出酒率更低，耐得起九次蒸煮，八次發酵，進而需要七個輪次取酒，最后經過多年窖藏后勾調而成。品控要從源頭抓。作為有“粱心”的高端醬酒品牌，...  查看全文>

釀酒的技術本質上十分簡單，兩句話即可說清：第一步將糧食中的淀粉轉化為葡萄糖；第二步將葡萄糖轉化為乙醇（酒精）。但事實上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于發酵釀酒過程中的副產物—大量的酸脂類有機物。這些復雜的有機物群構成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知濃香型中，香型成分有400多種物質，主要成分是乙酸乙酯，而醬香型白酒的香型物質高達1200多種，主體香型成分至今還不清楚。 “...  查看全文>

如今白酒市場魚龍混雜，醬酒市場更加是良莠不齊，當下看包裝看品牌并不能完全評判醬酒的好壞了，多大廠也會生產劣質白酒甚至是假酒，可能一百多的酒實際十幾塊錢的酒精勾兌酒，這也造成了很多外行朋友不敢接觸醬酒的原因，正是因為不知道怎樣去辨別一款酒的好壞，始終選擇不出一款合適的醬酒。#中國微團 高粱、小麥、大米、玉米等是制作白酒的主要原料，其中以高粱為原料的白酒是最多的，國京酒就是用紅纓子糯高粱釀造而成。白...  查看全文>

目前醬香型白酒生產企業采用的工藝主要有三種：（1）傳統的大曲（坤沙）醬香工藝：以優質高粱為原料（不破碎或破碎20%），用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發酵窖，經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝，生產周期為一年，按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存，精心勾調而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒...  查看全文>