二次發(fā)酵葡萄酒  2023-02-28 05:30

用于釀造香檳的方法常被稱為“香檳法”（Methode Champenoise），實(shí)際上它還有一個(gè)更形象的名字：“瓶中二次發(fā)酵法”，即讓完成酒精發(fā)酵的基酒在瓶中進(jìn)行第二次發(fā)酵，形成氣泡。釀造香檳主要分為以下幾步：1. 釀制基酒釀造香檳的第一步是進(jìn)行第一次發(fā)酵，釀造出中性的干型基酒（Base Wine）?；埔话阋笏岫雀?、酒精度低，所以釀酒葡萄需要較早采收，以保證較低的含糖量及較高的酸度。葡萄經(jīng)過(guò)采...  查看全文>

酵母是有活性的，所以第一次發(fā)酵完成后應(yīng)盡快在瓶中進(jìn)行第二次發(fā)酵。酵母的特點(diǎn)是吃空吐氣，吃糖變酒精。到第一次發(fā)酵完成時(shí)，啤酒幾乎沒(méi)有糖分了，因此不會(huì)再添加酒精（注意第一次發(fā)酵后酒精含量會(huì)很低，大約在 3% 左右）。從一次發(fā)酵中取出一些啤酒。啤酒單次發(fā)酵無(wú)糖時(shí)，加入單糖（玉米糖、葡萄糖或砂糖）可使酒精濃度從3%提高到5%以上。步驟1 第一次發(fā)酵收集的啤酒量按總量計(jì)算。一次沖泡 40瓶，需要 120毫升...  查看全文>

竅門一：當(dāng)麥汁經(jīng)第一次以傳統(tǒng)法發(fā)酵后，裝瓶。裝瓶?jī)H裝七分滿左右，然后再倒入一分的糖化麥汁或是單糖(葡萄糖或玉米糖)，一次發(fā)酵后啤酒呈琥珀色。竅門二：果類變化法，當(dāng)麥汁第一次發(fā)酵后，裝瓶。裝瓶?jī)H裝七分滿左右，然后再倒入一分的新鮮果汁。如果想要讓果香味豐沛濃郁，可以減少麥汁并增添一些果汁。竅門三：二次發(fā)酵，第二次發(fā)酵是在瓶?jī)?nèi)發(fā)酵，當(dāng)?shù)谝淮伟l(fā)酵完成后，酵母菌并沒(méi)有死亡，只是沒(méi)東西可以吃了，當(dāng)然時(shí)間一久，...  查看全文>

#頭號(hào)周刊#根據(jù)對(duì)葡萄酒發(fā)酵過(guò)程所進(jìn)行的長(zhǎng)期觀察發(fā)現(xiàn)，如果葡萄酒中的殘余糖分發(fā)生二次發(fā)酵反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生額外的香氣類型，使得葡萄酒的香氣更加濃郁且變得更具有層次感。有很多釀酒技術(shù)的應(yīng)用就是在二次發(fā)酵或者說(shuō)再次發(fā)酵這樣的原理上發(fā)展出來(lái)的，比如香檳和起泡酒的釀造，二次發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用不但使得葡萄灑的香氣變得更加細(xì)膩，同時(shí)還會(huì)生成氣體形成泡沫。在意大利托斯卡納地區(qū)所使用的名為“Governo”的釀造工藝便是利...  查看全文>

自己釀的葡萄酒多久可以喝？通常夏天7-10天，秋冬15-30天，另外發(fā)酵完的葡萄酒還可以根據(jù)個(gè)人口味需求，進(jìn)行二次發(fā)酵，這個(gè)時(shí)間通常在1-3個(gè)月之間，需要注意的是，個(gè)人釀制葡萄酒容易出現(xiàn)雜菌，從而導(dǎo)致變酸變質(zhì)，所以操作的時(shí)候注意衛(wèi)生和發(fā)酵狀態(tài)。自己釀的葡萄酒7天就能喝在葡萄成熟的季節(jié)，自釀葡萄酒是很常見的事情，有這方面興趣愛好的，也需要注意，葡萄酒發(fā)酵時(shí)間跟溫度有直接關(guān)系，并不能過(guò)于套搬步驟，至于...  查看全文>

清香型白酒用什么原料？用高粱和酒醅，雖然酒醅的本質(zhì)也是高粱，但實(shí)際這兩種原料是有很大區(qū)別的，這就涉及到清香型白酒的“清蒸二次清”工藝了，第一次發(fā)酵蒸餾都可以理解，第二次會(huì)用蒸餾后的酒醅進(jìn)行再次發(fā)酵和蒸餾，兩次蒸餾得到的酒經(jīng)過(guò)貯存后勾兌成清香型白酒。清香型白酒的原料區(qū)別清香型白酒的產(chǎn)量是僅次于濃香型的，而且都知道清香型白酒的生產(chǎn)成本非常低，那究竟清香型白酒用什么原料呢？其實(shí)也是高粱，只不過(guò)清香型不同...  查看全文>

葡萄酒的二次發(fā)酵又成為蘋乳發(fā)酵，是釀制紅葡萄酒的一個(gè)重要步驟，在做二次發(fā)酵時(shí)，一般有一些細(xì)微的氣泡產(chǎn)生，量不太大，不猛烈。但是有的朋友在做二次發(fā)酵時(shí)，去產(chǎn)生了很多氣泡，本文說(shuō)明原因。請(qǐng)看一例：?jiǎn)枺菏堑谝淮伟l(fā)酵分離早了還是怎么回事，我觀察，第二次發(fā)酵已經(jīng)四天了，還是每分鐘數(shù)以萬(wàn)計(jì)的小泡往上冒，急！現(xiàn)在我應(yīng)該怎么做？回答一：正常情況下第二次發(fā)酵也冒泡但很微弱?，F(xiàn)在一直冒泡并很多原因有兩個(gè)，一是分離過(guò)早...  查看全文>

自制葡萄酒第一次發(fā)酵結(jié)束，分離完成以后，為了得到質(zhì)量更好的葡萄酒，我們會(huì)進(jìn)行葡萄酒的二次發(fā)酵，及MLF。二次發(fā)酵有助于改善葡萄酒的口感，但啟動(dòng)條件苛刻，這里介紹二次發(fā)酵的啟動(dòng)條件。一般認(rèn)為，二次發(fā)酵（不是殘?zhí)前l(fā)酵）啟動(dòng)要成功，需要以下條件具備： 1. 溫度要求。MLF的溫度要求是18-20攝氏度。我們自釀時(shí)第一次發(fā)酵的溫度一般是25°。所以兩者相差明顯。蘋果酸乳酸發(fā)酵對(duì)溫度的要求區(qū)間也很窄，最好...  查看全文>

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成;后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。英文名;Wine。法國(guó)最古老的超一級(jí)酒莊是呂薩呂斯酒堡。古代的波斯是古文明發(fā)源地之一。多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)為波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國(guó)家。隨著古代的戰(zhàn)爭(zhēng)和商業(yè)活動(dòng)，葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列、敘利亞、小亞細(xì)亞阿拉伯國(guó)家。由于阿拉伯國(guó)家信奉伊斯蘭教，而伊斯蘭教提...  查看全文>