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固態(tài)白酒的蒸餾,不僅要將發(fā)酵糟醅中的酒精蒸出,更重要的是要將酒醅中的香味成分隨酒精一起蒸出,因而傳統(tǒng)上有“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”之說,可見蒸餾對(duì)于固態(tài)法白酒質(zhì)量的重要性。(一)固態(tài)蒸餾設(shè)備在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中,發(fā)酵成熟的酒醅采用甑桶蒸餾而得白酒。甑桶是一個(gè)上口直徑約2m,底口直徑約1.8m,高約1m的錐臺(tái)形蒸餾器。用多孔篦子與下部加熱器相隔,上部活動(dòng)蓋與冷卻器相接。甑桶是一種不同于世界上... 查看全文>
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威士忌的制作過程因酒廠而異,但原理是一樣的。熟悉威士忌的人都知道,影響威士忌最重要的因素之一就是“水”。在單獨(dú)釀造中,發(fā)芽過程通常不受自己控制。因?yàn)檫@是一個(gè)非常困難的步驟,它涉及讓小麥均勻濕潤(rùn)并控制濕度和溫度,這不僅僅是移動(dòng)小麥。因此,萌芽威士忌酒廠對(duì)從發(fā)芽到干燥的過程進(jìn)行了嚴(yán)格的監(jiān)管。這是制作威士忌的第一步。發(fā)芽不要過頭,當(dāng)出現(xiàn)芽眼時(shí),小麥就可以烤了,不僅給小麥增加了一層風(fēng)味,而且還停止了發(fā)芽過... 查看全文>
蒸餾酒精飲料是通過蒸餾淀粉質(zhì)材料如谷物,水果或蔬菜制成的各種醇的通稱。蒸餾前的必要步驟包括糖化和發(fā)酵,而老化和混合是可在蒸餾后應(yīng)用的步驟。烈酒可分為三大類:常規(guī)烈酒,混合烈酒和復(fù)合烈酒。常規(guī)烈酒只遵循標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵和蒸餾過程,混合烈酒是兩種或更多種具有不同發(fā)酵基質(zhì)或泥漿的液體的混合物,如常見于威士忌中,復(fù)合酒是酒精和添加的調(diào)味料或糖的合成混合物。蒸餾酒精飲料總是采用富含淀粉的原料,如高粱,玉米,大麥,... 查看全文>
在農(nóng)村長(zhǎng)大的會(huì)發(fā)現(xiàn),以前喝的都是自家或附近自釀的糧食酒,但現(xiàn)在很少有自釀酒了,但為了健康,糧釀酒肯定要比酒精酒更好的,那一斤高粱能釀多少酒呢?有句老話叫“三斤糧食一斤酒”,大部分糧食的出酒率在30%左右。一斤高粱能釀3兩酒自釀酒除了稻谷酒以外,就是高粱酒最受歡迎了,而且高粱也是國(guó)內(nèi)大面積種植的糧食,所以高粱酒在農(nóng)村也是比較常見的,那一斤高粱能釀多少酒呢?不同環(huán)境和工藝,釀造出來的酒量不同,而理論上... 查看全文>
在日常生活中,我們經(jīng)常會(huì)聽到酒廠的老師傅說一句話,那就是:生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾。從實(shí)際的生產(chǎn)操作情況來看,決定純糧米酒品質(zhì)的不僅僅是蒸餾技術(shù),而且與蒸餾設(shè)備的選擇也有很大關(guān)系。俗話說:工欲善其事,必先利其器。要想釀造出香甜爽口的純糧米酒,必須具有合適的蒸酒設(shè)備。純糧米酒的蒸酒設(shè)備的種類有木蒸天鍋、陶壇氣缸、鋁錫金屬蒸餾器、不銹鋼蒸餾器。這幾種蒸酒設(shè)備各有優(yōu)缺點(diǎn),各有利弊,但是分別能夠滿足不同的釀... 查看全文>
用特制的蒸餾器將酒液加熱,由于酒中所含的物質(zhì)揮發(fā)性不同,在加熱蒸餾時(shí),在蒸汽和酒液中,各種物質(zhì)的相對(duì)含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發(fā),則加熱后產(chǎn)生的蒸汽中含有的酒精濃度增加,而酒液中酒精濃度就下降。收集酒氣并經(jīng)過冷卻,其酒度比原酒液的酒度要高得多,一般的釀造酒,酒度低于20%。蒸餾酒則可高達(dá) 60%以上?,F(xiàn)代人們所熟悉的蒸餾酒分為“白酒”(也稱“燒酒”),“白蘭地”,“威士忌”、“伏特加”,“... 查看全文>
在中國(guó)上下五千年的釀酒文化中,傳承著一句至理名言:千年酒不如萬年糟,很多釀過酒的朋友也說:固態(tài)法白酒酒醅的醇香氣味很濃,其香味濃于酒,這是因?yàn)椋壕契械闹饕叻悬c(diǎn)酸,酯成分,使用釀酒設(shè)備蒸餾時(shí),能蒸餾進(jìn)入酒中的僅千分之幾,利用率是非常低。 要怎樣才能提高酒醅中香味物質(zhì)的利用率,讓釀制出來的酒更香呢? 其實(shí),提高酒醅和香醅中的酸,酯等有效成分的轉(zhuǎn)化率的途徑很多,比如:串香法,串調(diào)法,浸香法,薄層串... 查看全文>
用釀酒設(shè)備蒸餾酒時(shí),若遇到白酒糊鍋味重、雜味重、口感不好,可進(jìn)行二次蒸餾提高酒質(zhì),但是同時(shí)也需要做好以下幾點(diǎn)。白酒是原料經(jīng)過發(fā)酵后蒸餾得到的高度酒。對(duì)白酒而言,發(fā)酵完成只是一個(gè)半成品,需經(jīng)過蒸餾提純得到更高度數(shù)的酒才算完成一個(gè)完整的工序 ,所以蒸餾對(duì)白酒的影響至關(guān)重要。有的酒醅在發(fā)酵過程中出現(xiàn)問題,蒸餾出來的酒的口感不佳,可以采用再蒸餾一次來改善,這也就有了白酒的第二次蒸餾,也叫復(fù)蒸。二次蒸餾的注... 查看全文>
在我國(guó)古代,由于歷史悠久,地域不一,留傳下的蒸餾酒的名稱很多,但古代文獻(xiàn)中所說的”白酒"這一名稱卻不是指蒸餾酒。前面已說過它是一種釀造的米酒。只是到了現(xiàn)代,才用白酒代表經(jīng)蒸餾的酒。我國(guó)古代文獻(xiàn)中蒸餾酒的稱謂主要有: "燒酒",燒春",始用于唐代,但是唐代所說的燒酒,燒春是否指蒸餾酒還有爭(zhēng)論。宋代以后,燒酒,燒春才是真正的蒸餾酒; 阿剌吉酒(元代飲膳正要; 南番燒酒(元代居家必用事類全集,原注為"阿... 查看全文>
固態(tài)白酒的蒸餾,不僅要將發(fā)酵糟醅中的酒精蒸出,更重要的是要將酒醅中的香味成分隨酒精一起蒸出,因而傳統(tǒng)上有“生香靠發(fā)酵,提香靠蒸餾”之說,可見蒸餾對(duì)于固態(tài)法白酒質(zhì)量的重要性。(一)固態(tài)蒸餾設(shè)備在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中,發(fā)酵成熟的酒醅采用甑桶蒸餾而得白酒。甑桶是一個(gè)上口直徑約2m,底口直徑約1.8m,高約1m的錐臺(tái)形蒸餾器。用多孔篦子與下部加熱器相隔,上部活動(dòng)蓋與冷卻器相接。甑桶是一種不同于世界上... 查看全文>
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