凝聚性是酵母菌種的另-重要特性。因此而將酵母分為凝聚型酵母和粉狀型酵母。酵母的凝聚性影響發酵度和呻酒澄清。人們希望,發酵后醇母沉淀良好,有利于過濾。如果酵母凝聚性過強,酵母易于沉降,主發酵會過早結束,較多地浸出物進入后發酵,這會導致發酵不充分,嚴重的還會造成呻酒的穩定性問題:相反,如果酵母的凝聚性能較差,則會有過多的醇母進人后發酵,使啤酒產生醇母味。微量的發酵副產物會對啤酒的口味形成顯著的影響。其... 查看全文>
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今年有幸作為裁判參與了大師杯昆明站、上海全國家釀啤酒大賽和第六屆北京自釀啤酒挑戰賽,感受到了中國家釀選手水平的提升,其中不乏高水平作品,有些作品如果能復制并量產,都是能拿來和進口商業酒款PK的。當然,參賽作品中還是有很大一部分是存在異味的,比如:青蘋果、溶劑等等味道最常遇到,這些異味中多數都和不正確的酵母使用方式以及不良的發酵環境有關。裁判的作用也正在于此,發現問題并提出改進建議。但比賽時間畢竟有... 查看全文>
用每克酵母每小時發酵產生的CO2的體積(ml.)來表示發酵能力,它表示酵母耗糖的能力,這也是酵母最重要的性質之一。耗糖速度可以作為發酵過程控制的重要參數。不同酵母的發酵速度有很大差別,釀酒師要根據所釀啤酒品種的不同,控制適宜的發酵速度。對于淺色的陳貯啤酒,通常使用高發酵能力的酵母,因為迅速的主發酵對啤酒的香氣、口味、殺口力和泡沫性能有利,再通過后發酵過程中CO2的洗滌作用,將啤酒中對口味有害的揮發... 查看全文>
酵母是一種不受歡迎的氣味,特別是當酵母自溶時。具有酵母氣味的啤酒通常由高 pH 值、深色以及較差的泡沫效率定義。錐形儲罐發酵液中有時會殘留酵母的氣味,主要是由什么原因導致的呢?下面就來為大家總結以下幾點原因:1. 溫度控制不合理,雙乙酰下降結束時,附著段與中心、上部的溫差也很大,必然會在酒液中產生強烈的對流,導致酵母沉降和自溶的麻煩。2. 所含酵母量大,或使用代數過多,酵母老化很容易發生自溶。3.... 查看全文>
什么叫拉格啤酒?拉格啤酒是根據其英文名“Lager”音譯而來,又叫窖藏啤酒,是一種桶底酵母發酵,再經過低溫儲存的啤酒,具有發酵時間短、效率高、產量大、質量穩定的特點,因此很適合工業化生產,成為全球最主流的啤酒類型,當然拉格啤酒細分也有很多種。拉格啤酒的特點和類型啤酒根據工藝分類可劃分為拉格和艾爾,拉格啤酒源自德文“儲存”,由“Lager”直接音譯而來,是一種酵母在發酵時沉在麥汁下方,并且在溫度僅1... 查看全文>
在啤酒的發酵過程中,常常遇到一些發酵異常現象,包括主發酵期間的異常現象和后發酵期間的異常現象。今天瀾埔學院小編先跟大家分享發酵異常現象之“裂紋現象”:在主發酵的起泡期和高泡期,發酵液表面布滿泡沫時,發生液面泡沫開裂,泡沫慢慢減薄,而且不均勻,發酵出現不旺現象。發生這種現象的主要原因,一方面是洗滌酵母后,貯存室水溫和室溫都高,促進酵母代謝作用加強而缺氧,酵母衰老,造成發酵減退;另一方面是由于麥汁中α... 查看全文>
生長最適溫度是28度,若是表達外源的最佳溫度,根據蛋白不同,表達的最適溫度也不同。需要自己設計實驗條件摸索。一般來說,溫度第一點比較好,避免雜蛋白的產生,利于目的蛋白的正確折疊。二、簡述啤酒發酵中發芽溫度的控制發芽工藝技術條件發芽水分大麥經過浸漬以后水質量分數約在43%~48%,制造深色麥芽宜提高至45%~48%,而制造淺色麥芽一般控制在43%~46%。在發芽過程中,由于呼吸產生熱量以及麥粒中水分... 查看全文>
甜食酒指餐后吃甜食時飲用的酒品,又稱餐后甜酒。此類酒是在葡萄酒發酵過程中通過冷卻或添加烈酒等方法,抑制酵母發酵,讓酒中保留少許天然糖分,在葡萄酒分類中屬于強化葡萄酒類。如今,隨著消費者的口味變化,甜食酒已不僅僅局限在強化葡萄酒范疇,今天,泛指甜型葡萄酒。綜觀所有甜型葡萄酒會發現,只有少數葡萄適用于釀造甜型葡萄酒,主要有兩種情況:一是歷史傳承,二是葡萄本身固有的成分適合釀造甜酒,如:白麝香(Musc... 查看全文>
發酵是制作食物的一個重要做法,很多經過發酵的食物會改變食材最初的狀態,讓我們獲得另外一種風味,比如饅頭、面包、醬油、醋、酸奶、奶酪、啤酒、黃酒、葡萄酒,這些都是比較常見的發酵食品,那么,具體到葡萄酒上來說,發酵是如何影響一瓶葡萄酒的風味的呢?我們來詳細探討一下。首先,我們先來看看發酵的概念。發酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。... 查看全文>
本文介紹一種適合釀制高品質的干紅葡萄酒和干白葡萄酒的活性干酵母,型號為W15. 來源。W15酵母在1991年面世,現如今已經有20年歷史了,依靠這種酵母釀出了很多優質的葡萄酒,當初在瑞士Waden-swil地區由葡萄與葡萄酒研究中心獲得,依靠一種叫做米勒的葡萄品種。 適用對象。相對來講,該酵母更加適合釀制干白葡萄酒,干白葡萄酒的發酵溫度和W15的作用溫度更加匹配,不過用來釀制紅葡萄酒也沒有問題,... 查看全文>
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