釀酒酵母菌的作用與功效  2023-03-04 15:45

酒泥陳釀（Lees Ageing）指的是讓白葡萄酒或起泡酒在酒泥（即死亡的酵母細胞和其他顆粒物）上熟化和陳釀的過程，其在法語中寫作“Sur Lie”，意思是“在酒泥（Lees）之上”。酒泥外觀呈乳白色，質地平滑。作為發酵的副產品，酒泥接觸時間過長會對一些葡萄酒的風味產生負面影響，但在適當的條件下，酒泥陳釀會給葡萄酒帶來一些辨識度高且令人愉悅的特質。白葡萄酒釀造（圖片來源：www.vins-cent...  查看全文>

#頭號周刊#酵母菌在發酵的過程中還會產生大量的硫化物，這類物質具有一定揮發性，其中硫的主要來源是葡萄果實中氨基酸的分解，以及釀造期間所添加的含硫添加劑。這些硫化物的氣味非常濃烈，并且人體對該物質的感知閾值也非常低，僅僅需要每升數毫克甚至數納克的濃度，硫化物的氣味就已經十分明顯。而這類氣味通常并不討喜，并且使得葡萄酒香氣出現閉塞現象，瑞士人常常會用濃烈黑啤的風格來表示該現象。有些硫化物也會帶來例如烘...  查看全文>

不管在做什么食物，都需要酵母來進行發酵，而釀酒的關鍵也在于釀酒酵母，但釀酒酵母相對日常使用的面包酵母，由于酒的種類本身就很多，不同的酒選用的釀酒酵母不同，其品質和口感就會受到極大影響，但你要知道，不管什么釀酒酵母，其本身都是單細胞微生物。釀酒酵母菌的作用將原料轉化為酒精，其中其主要作用的就是釀酒酵母，不管是白酒的酒曲，還是啤酒酵母、清酒酵母、紅酒酵母等，這些的都是釀酒酵母，跟面包發酵的原理基本一樣...  查看全文>

生長最適溫度是28度，若是表達外源的最佳溫度，根據蛋白不同，表達的最適溫度也不同。需要自己設計實驗條件摸索。一般來說，溫度第一點比較好，避免雜蛋白的產生，利于目的蛋白的正確折疊。二、簡述啤酒發酵中發芽溫度的控制發芽工藝技術條件發芽水分大麥經過浸漬以后水質量分數約在43％～48％，制造深色麥芽宜提高至45％～48％，而制造淺色麥芽一般控制在43％～46％。在發芽過程中，由于呼吸產生熱量以及麥粒中水分...  查看全文>

酵母是真核生物域真菌界之下的一個非分類學術語，泛指能發酵糖類的各種單細胞微生物。不同的酵母菌在進化和分類地位上有異源性；而酵母菌種類很多，已知的約有56屬500多種。一些酵母菌能夠通過出芽的方式進行無性生殖，也可以通過形成孢子的形式進行有性生殖。酵母經常被用于酒精釀造或者面包烘培行業。眾所周知，酵母菌在釀酒過程中的作用是把糖分轉化成酒精和二氧化碳并釋放出熱量。酵母菌的種類非常多。  釀制...  查看全文>

我們先來把葡萄酒分成這3個常見的類別：紅葡萄酒、白葡萄酒和香檳。生產葡萄酒的國家大致可以分為新世界和舊世界。紅葡萄酒是由紅色或黑色的葡萄連皮帶籽一起發酵制成的，酒中的的顏色來自于紫黑色的葡萄皮。紅酒的酒杯呈郁金香型，腹大口小。這是為了使得杯中的酒更好的貯存香氣，“大肚子”可以讓酒液有足夠的空間在杯中晃動，與空氣相接處。白葡萄酒容易望文生義，實際上它不一定是由白葡萄釀成的，而是由紅色或白色的葡萄釀制...  查看全文>

酵母菌（Saccharomyces）是真菌生物，分類上比較混亂，主要是因其形態不一所致。按J·Lodder的酵母分類學，能形成子囊孢子的屬子囊菌綱的酵母菌科（Saccha romycetaceae），也稱真酵母如德巴利酵母（S·Debaryomyces）。還有些酵母不形成孢子，屬于不完全菌綱、蓯梗孢目，隱球酵母科（Cryptococcaceae），如假絲酵母（Candidaspp）。酵母菌一般有很...  查看全文>

發酵是制作食物的一個重要做法，很多經過發酵的食物會改變食材最初的狀態，讓我們獲得另外一種風味，比如饅頭、面包、醬油、醋、酸奶、奶酪、啤酒、黃酒、葡萄酒，這些都是比較常見的發酵食品，那么，具體到葡萄酒上來說，發酵是如何影響一瓶葡萄酒的風味的呢？我們來詳細探討一下。首先，我們先來看看發酵的概念。發酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。...  查看全文>

什么是酵母糖+酵母→酒精+二氧化碳+熱量，這個發酵的公式想必大家并不陌生。而公式中的酵母（Yeasts），簡單來說，就是一種單細胞微生物，可以將葡萄中的糖分轉變為酒精，因此這個過程被稱為酒精發酵（Alcoholic Fermentation），所以葡萄酒的釀造當然少不了它。瓊脂板中的酵母 在冬天，酵母一般存在于葡萄園的土壤中。而到了夏天，風和昆蟲，尤其是蜜蜂，會將酵母帶到葡萄果實表面。不過酵母的種...  查看全文>