清酒精米步合度  2023-03-05 15:45

吃日本料理，最好的搭配當然是日本清酒，但其實清酒的種類非常多，比較好的就是吟釀和大吟釀，在日本料理店/居酒屋最常見，而日本清酒吟釀和大吟釀區別就在于精米步合度不同，大吟釀是清酒中等級最高的，精米步合小于50%，而吟釀次之，精米步合則在60%以下。日本清酒吟釀和大吟釀區別日本清酒也屬于米釀酒，只不過跟國內的普通米酒不同，日本清酒會使用本土特選的“酒造好適米”，也就是酒米，其特點就是表面為脂肪和蛋白質...  查看全文>

精米步合是標記與清酒的常用語，日語稱為“せいまいぶあい”，通俗點說，精米步合是指大米的精白程度的比率。根據平成元年國稅廳告示第8號“規定清酒的制法品質表示基準之事”(1989年11月22日)規定如下。“精米步合是指白米(指從糙米中去掉米糠、胚芽等表層部分的狀態下的大米，包括制作米糊時使用的白米。下同)相對于糙米的重量比例。”因此，精米比率越低，說明精米程度越高。精米步合精米步合的制作方法日本人平時...  查看全文>

對于清酒釀造的原料中，除了水質之外大抵最常討論的便是米種了。相信大家對「精米步合」并不陌生，但在原料的管理上，我們如何界定使用的精米標準呢？不同類型的精米有好壞之分嗎？精米在研磨過程中，大抵可以分作「普通精米」、「原形精米」、「扁平精米」及「等厚精米」，對于酒造來說每一種類型的精米在成本考察、技術及風味上來說各有長短，因此不能予以標示好壞之分。研磨標準是如何控制的呢？直觀的想法可能會以「重量」為導...  查看全文>

在日本的酒稅法中，Nihonshu日本酒的正式名稱為清酒，所以通常認為清酒是日本的國酒，至于日本酒分為哪四大類？當然是大吟釀、吟釀、純米酒、本釀造，這其實就是日本清酒根據“精米步合”來進行劃分的等級，幾乎每一款清酒上都會注明，當然在這四大類中，還細分了純米釀造和添加酒精。日本酒的四大類：純米大吟釀（大吟釀）、純米吟釀（吟釀）、特別純米（純米）、特別本釀造（本釀造）日本酒的分類標準在日本，日本酒（N...  查看全文>

精米度，又稱精米步合（“步合”是指比率、比例等），是清酒釀造的術語，是指“磨過之后的白米，占原糙米的比例”。例如，將糙米磨去60%，所剩白米占原糙米重量的40%，其精米度即為40%。（糙米磨米前后對比圖）為什么要磨米？米的表層含有豐富的蛋白質、脂肪等，發酵容易產生雜味破壞清酒的口感，所以需要通過磨米來去除部分蛋白質、脂肪等，留取富含淀粉的米心來釀酒，使得清酒的味道更加爽凈。清酒是不是“精米度越小，...  查看全文>

吃日本料理，搭配日本清酒是最好的。我常常跟朋友們這樣推薦。不過，朋友們估計喝紅酒次數多，對清酒接觸的少。即便，清酒上面寫著的，大部分是中文，他們常常都有疑惑。比如，標簽上的“精米步合”“精米度”，是什么意思？你說它是酒精度吧，也不像，哪有50度這么高度數的清酒？于是紛紛感慨，“日本人就喜歡玩文字游戲，故弄玄虛，跟菜單上的清酒品牌似的，什么獺祭、月桂冠、日本盛、十四代，你都不知道是什么意思？”我聽了...  查看全文>

清酒在長年的發展以來，很多技術都不斷在改良，例如釀酒的機器、大米的品質、酒曲的制造方法、發酵的容器等等。每項技術的創新，都能影響清酒的進步。　　精米，也是影響清酒品質的關鍵因素之一。　　常喝清酒的朋友，對精米這個概念一定不陌生。大米的外層含有蛋白質、脂肪、維生素等物質，這些物質會在釀酒過程中，會產生“雜色”、“雜味”，影響酒的品質。　　精米的目的，就是要盡可能去除大米外層的這些影響風味的物質，讓清...  查看全文>

清酒中的精米步合是什么，精米步合是什么意思？歩合是日本清酒釀造的術語，指“磨過之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。”譬如將一批糙米磨去四成后，所制成之白米占原米重量的六成，其精米步合即為60%。精米歩合的標準精米歩合的標準系由日本國稅廳在1989年（平成元年）11月22日公告之“清酒之制法品質表示基準”所明文規定。該規定同時定義這里的“白米”是指將“玄米”除去“糠”和“胚芽”等表層部分后的米。此...  查看全文>

談到清酒，都繞不開精米這個概念。精米的目的是為了更精確地控制鮮味（旨味）、雜味和其它風味之間的比例。通過精米削去米粒的外層，可以有效減少雜味（由脂肪、維生素和其它雜質帶來）和鮮味（由蛋白質帶來），讓酒體更清爽。——再輔以低溫發酵的工藝和一些特殊的酵母，更能生成豐富的水果香味。所以一般情況下，使用低精米步合（精磨程度更高）的米，釀出來的清酒味道更透明、口感更清爽；反之，高精米步合的清酒，大米鮮味更芳...  查看全文>