葡萄酒中的丹寧  2023-03-06 01:00

大家好！今天我們聊聊葡萄酒中的酸。 酸它主要來自于葡萄本身，釀酒師在掌握葡萄的采摘時節是非常重要的。因為葡萄不斷的成熟，酸度是不斷地降低的。掌握不好就容易出現酸不足或酸度過高的現象。葡萄酒中有“一甜遮百丑、無酸毀所有”的說法。這樣你就可以想像到葡萄酒的酸是多重要了。它也是酒平衡性的五大重要指標之一，沒有酸一款酒就沒有了靈魂，也失去的優雅。 市場上酒的酸度有各種各樣，有喝起來酸度很低，也有喝起來剛剛...  查看全文>

品酒師神奇的地方在于總能從一杯葡萄酒中聞到普通消費者難以察覺的香氣，如花香、果香、香料香等等。這一項技能需要長時間的練習，在掌握這項技能之前，我們不訪先來看看葡萄酒中的香氣是如何而來？葡萄酒香氣是如何而來？葡萄酒的香氣是如何形成的葡萄酒的發酵原理是葡萄果實里的糖分被酵母轉換成酒精、二氧化碳和其它物質，其它物質包括繽紛復雜香氣，那么一粒簡單的釀酒葡萄是如何產生這繽紛復雜的香氣的呢？香氣的產生，首先要...  查看全文>

葡萄酒中的糖類是讓葡萄酒的發酵成為可能的條件之一，發酵過程中，酵母將糖分轉化成酒精和co2。葡萄糖分的積累是通過生長葡萄的葡萄藤將葡萄葉子光合作用產生的蔗糖分子轉移至葡萄而成。葡萄酒在成熟期的時候，蔗糖被酶分解成葡萄糖和果糖。采收的時候，葡萄中的糖類15~25%都以簡單的形式存在，葡萄糖和果糖都以6碳形式存在，當然也存在，3.4.5.7碳糖。葡萄中的糖類并不是都可以被分發酵轉化成酒精。因此，沒有葡...  查看全文>

葡萄酒的長度是分辨一瓶酒是否夠精彩的關鍵因素，酒精度、酸度、單寧以及余味，它們是品嘗過程中最容易識別和記錄的信息，實際上它們也被科學的測量。但即便是結構相似的葡萄酒，也會在香氣特性和品質上相差懸殊。那么，葡萄酒的“長度”你會測量嗎?  酸味的長度  恰當的酸味有助于展現葡萄酒的長度，若酸度較低，會使葡萄酒的收結軟弱無力。然而，如果酸味成為主要印象，那所謂“長度”就變得跟喝純檸檬...  查看全文>

什么是酵母糖+酵母→酒精+二氧化碳+熱量，這個發酵的公式想必大家并不陌生。而公式中的酵母（Yeasts），簡單來說，就是一種單細胞微生物，可以將葡萄中的糖分轉變為酒精，因此這個過程被稱為酒精發酵（Alcoholic Fermentation），所以葡萄酒的釀造當然少不了它。瓊脂板中的酵母 在冬天，酵母一般存在于葡萄園的土壤中。而到了夏天，風和昆蟲，尤其是蜜蜂，會將酵母帶到葡萄果實表面。不過酵母的種...  查看全文>

葡萄酒的一類香氣為果香或品種香，是指由葡萄自身帶來，表現其品種特性的香氣。對于葡萄酒來說，果香就是它生命力的象征，我們可以通過酒中的果香來判斷葡萄酒是否已經進入衰老階段。同時，果香也是葡萄酒典型性的具體體現，不同葡萄品種、氣候環境和栽培條件都會影響到酒的果香。一類香氣一般包括花香、果香、植物香與礦物味。一類香氣包括白葡萄酒中常見的綠色水果：如蘋果、梨、木瓜等柑橘類水果：如西柚、檸檬、橘皮等核果：如...  查看全文>

本文研究了液相色譜法定性、定量測定葡萄酒中的有機酸。運用保留時間和加標法定性出葡萄酒中含有的6種有機酸，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、乳酸、碳酸、醋酸，并運用外標法定量了各物質的量，該方法操作簡便、快捷、精密度好、準確度高。1酸在葡萄酒中的作用 葡萄酒中只有少量的無機酸，如硫酸和磷酸，大部分酸是有機酸。葡萄酒中的酸主要以游離態或以鹽類的形式存在（見表1），葡萄酒中的酸主要有：酒石酸、蘋果酸、檸...  查看全文>

品嘗紅葡萄酒時通常會說入口微酸，后勁甜且不膩，這些就是葡萄酒中的酸度和甜度。那么葡萄酒中的酸度是什么?它又起到什么作用呢?為什么喝的時候會有酸度和甜度呢?!葡萄酒的酸度來自釀酒葡萄本身，或者是在釀酒過程加入的酸即酒石酸、蘋果酸這些釀酒所用的材料，紅葡萄酒中的酸度取決于釀酒葡萄是否在陽光下曝曬、當地的氣候和葡萄園的土壤特質等各種環境因素。通常種植于涼爽地區的葡萄酸度比較高，所釀造的酒具有較高的酸度和...  查看全文>

談論葡萄酒時，我們總會不可避免地談論到酒中的“糖分含量”或者“殘糖”。而提到干型葡萄酒時，很多人認為干型葡萄酒中是不含殘糖的，事實真的如此嗎?葡萄酒中的殘糖指的是什么?葡萄酒又是如何根據糖分含量分類的?一、葡萄酒中的殘糖指什么?殘糖，英文名作“Residual Sugar”，通常指葡萄和葡萄汁在完成酒精發酵之后，酒中存留下來的糖分，一般以克/升(g/L)為單位進行衡量。與葡萄酒中的單寧和酸度等因素...  查看全文>