#頭條創作挑戰賽#隨著葡萄酒相關科學技術的不斷發展,我們對于葡萄酒的了解、掌握似乎越來越深,而有意思的是,關于葡萄酒風味物質的一切研究也變得越來越復雜。葡萄酒分析化學之父保羅·杰姆斯(PaulJaulmes)在1956年曾估算葡萄酒中的已知物質大約有150種,并且在1965年成功收集到其中的125種含量較高的物質。P.黎貝候-嘉永在研究中指出:“現如今要列出250種葡萄酒中的化學物質成分也不是什么... 查看全文>
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單寧是紅葡萄酒中極其重要的成分,單寧可以決定葡萄酒的結構、風味與質地。毫不夸張地說,單寧的質量和感覺是評價葡萄酒的關鍵因素。●描述出葡萄酒單寧的質量,據此推測葡萄酒的成熟度。大家都知道,單寧是葡萄酒澀味的主要來源,品鑒時要描述出單寧的質和量,從科學的角度,單寧含量可以通過多芬值準確測定出來。不知道大家注意到沒有,在舌頭可以感知的五味中并不包含“澀味”!單寧是通過口腔黏膜來感知的(包括牙齦在內)。與... 查看全文>
與常見的白酒、黃酒不同,紅葡萄酒中有一種我們并不十分習慣的成分——單寧(Tannin)。這種有時“如同天鵝絨般柔順細致”的致澀成分看不清卻感覺得到。1. 葡萄酒中的單寧源自何處?圖片來源:www.guigal.com單寧是葡萄酒中的一種酚類物質,尤其在紅葡萄酒中含量較高。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、葡萄皮及葡萄梗浸漬發酵而來,或者通過萃取出橡木中的單寧而來。來自前者的單寧屬于縮合單寧,來自后者的... 查看全文>
#頭條創作挑戰賽#葡萄酒中的多酚與單寧物質在陳釀過程中所發生的變化,是葡萄酒陳釀香氣的主要來源之一,至少對于那些含有優質單寧的葡萄酒來說是這樣的。葡萄酒中的單寧物質是陳釀過程中所發生的變化的重要產物之一。葡萄酒愛好者及葡萄酒專業人士一方面常常會對葡萄酒中復雜多樣的香氣與口感感到迷惑,另一方面葡萄酒中已知的物質成分也會造成這樣的錯覺。到目前為止,除了少數例外,我們并不能非常準確地將一些氣味分子和感官... 查看全文>
葡萄酒喝起來澀澀的?其實是單寧在作怪!很多人買葡萄酒時會指名沒有單寧或是單寧很低的酒,葡萄酒的入門者避之唯恐不及。到底什么是單寧呢?以下幫大家整理一些和單寧有關的小常識單寧是一群酚類分子及多酚類分子的總稱,各種單寧有不同的味道及特質,基本上依照物理性質可分為兩類型。可溶性單寧:通常是附在糖上,部分存在在果皮,不過大部分酒中的可溶解單寧是從木桶中溶出,許多橡樹屬Quercus或栗樹屬Chestnut... 查看全文>
相信愛喝葡萄酒的人都知道,葡萄酒的成分中包含單寧,那么,這單寧是何物呢?單寧無色無味,只能用味覺才能感知它的存在。在喝葡萄酒的時候,你會不會有又苦又干又澀的感覺?有的話,就證明酒里面存在著單寧。那么,它有什么作用呢? (1)決定葡萄酒的風味結構 可以說,單寧是紅葡萄酒的靈魂,它為葡萄酒建立起“骨架”,使酒體結構穩定、堅實豐滿;有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美的顏色;同時,與酒中其它物質相互... 查看全文>
#頭條創作挑戰賽#通過科學研究的解釋,我們知道,葡萄酒味道三要素之間存在的平衡比例關系的組合可以是多種多樣的,這給予了每一位釀酒師創造展現自身特色的葡萄酒的機會。因此,如果想要釀造在新釀狀態下便適宜飲用的新葡萄酒,其主導的味道風格應該是果香味及足夠的清爽度,那么在釀造的過程中,便要通過縮短帶皮浸漬的時間,來降低葡萄酒中的單寧含量,加強葡萄酒中的酸度表現,才能達到期望的風味平衡特點。相反,如果我們要... 查看全文>
說到紅葡萄酒,單寧是繞不開的一個詞?什么是單寧呢?單寧有什么作用呢?單寧該怎么樣來去描述呢?什么是單寧?單寧是一種酸性物質,主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,果皮中的單寧物質會存在于酒中。同時,在橡木桶陳釀的過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上,由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”,從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。紅葡萄酒由于帶皮發酵,而且很多是在橡木桶中發酵... 查看全文>
喝過葡萄酒的人都曾聽過“單寧”這個詞,但又不知道如何向別人描述什么是單寧!單寧來自于哪里?今天小編便來跟大家說一說單寧吧!01單寧的來源來源于葡萄——葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽都含有單寧紅葡萄酒中的單寧主要來源于葡萄皮,由于萃取果皮單寧的同時,也會萃取果皮上的色素,所以可以通過觀察葡萄酒的顏色來粗略地判斷一款酒的單寧。一般來說,顏色深邃的葡萄酒單寧含量高。其中葡萄梗中含有豐富的單寧,但是其所含單寧澀味... 查看全文>
剛接觸干紅葡萄酒的人可能都有這樣一種疑問:這葡萄酒怎么有點澀?是不是壞了?其實不然,這只是葡萄酒中一種叫做單寧的物質在“作祟”。這種物質又被稱作紅葡萄酒的靈魂,更是葡萄酒骨架構架中不可或缺的一個成分。那么,究竟什么是單寧呢?什么是單寧?單寧是一種常見的多酚類化合物,它普遍存在于植物表皮、葉子和未成熟的果實中,如葡萄皮、茶葉和樹皮等,在葡萄酒中也非常常見。在品嘗葡萄酒時,通過口腔前部和舌頭中部,我們... 查看全文>
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