白酒的工藝  2023-03-07 03:45

固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)操作過程都是開放操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中。由于北方氣候和微生物環(huán)境與南方存在較大差異，因此，在生產(chǎn)操作中應(yīng)把握以下幾個(gè)重要環(huán)節(jié)。一.潤糧要透，蒸煮適度　　濃香型大曲酒生產(chǎn)采用混蒸續(xù)糟法釀制，在蒸酒蒸糧前須先進(jìn)行潤料，即將酒醅與糧粉混合均勻后堆積一段時(shí)間，使糧粉從酒醅中吸取一些水分和有機(jī)酸以利于糊...  查看全文>

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近來，很多酒友在和我聊天的過程中，都會(huì)討論這個(gè)問題：傳統(tǒng)白酒還是傳統(tǒng)白酒嗎？對(duì)于像我們這樣的傳統(tǒng)釀酒人來說，這個(gè)話題是一個(gè)比較沉重的話題。不可否認(rèn)，社會(huì)的發(fā)展導(dǎo)致很多傳統(tǒng)的東西開始失去了它的本真，有些是進(jìn)步，有些是糟蹋。那么對(duì)于傳統(tǒng)的白酒來說，這樣的發(fā)展是進(jìn)步還是糟踐呢？先來說說酒質(zhì)。我們都知道，自古以來傳統(tǒng)工藝釀造白酒，以家庭作坊為主。那時(shí)候釀酒，都是以品質(zhì)決定一切，因?yàn)闆]有任何其他可以當(dāng)做噱頭...  查看全文>

醬香型白酒主要以貴州茅臺(tái)、四川郎酒為代表，醬油香白酒具有香而不艷、醇香優(yōu)雅、低而不談、不濃不猛、回味悠長等特點(diǎn)。 　　醬香型白酒亦稱茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的一種，可達(dá)2.0g/L（以乙酸計(jì)）以上，有著廣大的消費(fèi)群體，市場發(fā)展?jié)摿艽蟆Ｆ浒l(fā)酵容器是石壁泥底窖池，酒...  查看全文>

在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是原始的酒曲。那么在白酒釀造工藝中，如何制曲呢？原始糖化發(fā)酵劑：曲、蘗、曲蘗共存混合物，發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。釀酒加曲，是因?yàn)榍幧仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶，酶可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等，轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。制曲技術(shù)...  查看全文>

近來，很多酒友在和我聊天的過程中，都會(huì)討論這個(gè)問題：傳統(tǒng)白酒還是傳統(tǒng)白酒嗎？對(duì)于像我們這樣的傳統(tǒng)釀酒人來說，這個(gè)話題是一個(gè)比較沉重的話題。不可否認(rèn)，社會(huì)的發(fā)展導(dǎo)致很多傳統(tǒng)的東西開始失去了它的本真，有些是進(jìn)步，有些是糟蹋。那么對(duì)于傳統(tǒng)的白酒來說，這樣的發(fā)展是進(jìn)步還是糟踐呢？先來說說酒質(zhì)。我們都知道，自古以來傳統(tǒng)工藝釀造白酒，以家庭作坊為主。那時(shí)候釀酒，都是以品質(zhì)決定一切，因?yàn)闆]有任何其他可以當(dāng)做噱頭...  查看全文>

3、裝甑蒸料蒸糝是清香型酒生產(chǎn)的一道重要工序，是整個(gè)工藝過程的基礎(chǔ)。蒸糝質(zhì)量的好壞，直接影響出酒率及后期工作。蒸糝要求“熟而不黏、內(nèi)無生心”、有糝香味、無異雜味。蒸糝操作要求撒得薄，裝得勻。注意清蒸后的輔料只能用于當(dāng)天。其操作為：先將底鍋水煮沸，然后將潤料后的紅糝均勻撒入，待圓汽后再加入60℃ 的熱水（占原料的26%-30%）潑在上面，以促進(jìn)糊化（稱之為加燜頭漿），蒸糧初溫98-99℃ ，上面撒7...  查看全文>

我們都知道白酒分小曲大曲，這里來說一下小曲白酒的釀造工藝。不知道也可以來學(xué)習(xí)一下哦。1、原料澆淋：大米用50-60℃溫水浸泡約1小時(shí)，然后用水沖洗干凈并瀝干。2、蒸飯：將澆洗過的大米原料倒入蒸飯甑內(nèi)，扒平蓋好進(jìn)行加熱蒸飯，圓氣后15-20分鐘，揭蓋、攪松，潑前列次水，扒平再蓋蓋續(xù)蒸。上大汽后約20分鐘，又揭蓋攪松，潑第二次水，扒平蓋蓋復(fù)蒸，直至熟透為止。蒸熟后飯粒飽滿，熟透，不生不爛無白心，含水量...  查看全文>

醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產(chǎn)周期長、大曲貯存時(shí)間長、基酒酒齡長?；粕a(chǎn)周期長達(dá)一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。 醬香型白酒大曲貯存時(shí)間長達(dá)六個(gè)月才能進(jìn)入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3—4個(gè)月，這對(duì)提高基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5...  查看全文>