傳播酒文化 普及酒知識歡迎關注【曾宇說酒】頭條號我國地域廣大,物產豐富,各地釀制白酒所選用的原料、糖化發酵劑不一樣,所采用的釀制方法、釀制工藝也不盡相同,因而生產出來的成品酒,其品種、特點和風格也就各不一樣。這就是白酒有大曲酒、小曲酒和麩曲酒之分的主要原因。大曲酒大曲酒是指用大曲為糖化發酵劑釀制而成的酒。這類酒主要以谷物為原料,其中以高粱為原料的居多。制曲是釀造大曲酒的重要一環。大曲酒的曲呈磚塊狀... 查看全文>
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傳播酒文化 普及酒知識歡迎關注【曾宇說酒】頭條號我國地域廣大,物產豐富,各地釀制白酒所選用的原料、糖化發酵劑不一樣,所采用的釀制方法、釀制工藝也不盡相同,因而生產出來的成品酒,其品種、特點和風格也就各不一樣。這就是白酒有大曲酒、小曲酒和麩曲酒之分的主要原因。大曲酒大曲酒是指用大曲為糖化發酵劑釀制而成的酒。這類酒主要以谷物為原料,其中以高粱為原料的居多。制曲是釀造大曲酒的重要一環。大曲酒的曲呈磚塊狀... 查看全文>
新成立后,用“白酒”這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱。由于釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特征各有千秋,故白酒分類方法有很多。(按較新的國家標準,將蒸餾酒分為白酒和其它蒸餾酒。白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用淀粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。其它蒸餾酒的定義是:以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料,經發酵、蒸餾... 查看全文>
傳播酒文化 普及酒知識歡迎關注【曾宇說酒】頭條號我國地域廣大,物產豐富,各地釀制白酒所選用的原料、糖化發酵劑不一樣,所采用的釀制方法、釀制工藝也不盡相同,因而生產出來的成品酒,其品種、特點和風格也就各不一樣。這就是白酒有大曲酒、小曲酒和麩曲酒之分的主要原因。大曲酒大曲酒是指用大曲為糖化發酵劑釀制而成的酒。這類酒主要以谷物為原料,其中以高粱為原料的居多。制曲是釀造大曲酒的重要一環。大曲酒的曲呈磚塊狀... 查看全文>
大曲酒和小曲酒分別是指使用大曲或小曲為糖化發酵劑的白酒。大曲和小曲都是酒曲,大曲一般是使用小麥、大麥等為原料制成;小曲是使用米、米糠和中草藥等為原料制成。大曲酒是以大曲為糖化發酵劑,主要原料為小麥、大麥加上一定量的豌豆,采用固態法發酵。用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和,質量較高,大多數名酒都是大曲釀成。但生產大曲酒,通常用曲量大,耗糧多,出酒率低,生產周期長,所以產量相對要少一點。小曲酒則多... 查看全文>
釀酒過程中主要會用到的酒曲有大曲、小曲、麩曲。大曲大曲踩曲大曲按照品溫高低可分為高溫大曲(60-65度)中溫大曲(50-60度)低溫大曲(40-50度)按產品類型可分為醬香大曲(高溫大曲以醬香型白酒所用大曲為代表,如:茅臺)濃香大曲(中溫大曲以濃香型白酒所用曲為代表,如:五糧液,瀘州老窖)清香大曲(低溫大曲以清香型白酒所用曲為代表,如:汾酒)生產大曲的主要原料為:小麥,大麥,豌豆大曲的形狀相對于小... 查看全文>
最近一直有粉絲在私信我,白酒中的大曲酒和小曲酒是什么意思,關于這個問題,今天阿貴就和大家分享一下。大曲和小曲顧名思義,大小自然不一樣,大曲好像磚頭似的,所以又被稱之為磚曲;小曲則圓圓的好像鵪鶉蛋和乒乓球。一、大曲和小曲制作原料的區別大曲酒為糖化發酵劑,原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大曲釀成。而小曲... 查看全文>
白酒的大曲和小曲的區別是形狀、原料和用法不同。大曲是使用大麥、小麥、豌豆等為原料制成,形狀像一塊板磚,一般用于蒸餾酒的釀造;而小曲是以米粉或米糠為主要原料制成,形狀為球狀,通常用于黃酒或小曲白酒釀造。酒粬,一般寫作酒曲。在經過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上便會茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。曲霉產生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉,因此,自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖,用來制造... 查看全文>
有人喜歡喝大曲白酒,有人喜歡喝小曲白酒,有人喝了幾十年白酒也不知道大曲、小曲為何物?唐三鏡賴燕老師從白酒釀制所需曲藥的角度為大家一一講解,讓大家買得明白,喝得明白。 要明白大曲酒和小曲酒,先要知道大曲和小曲。 中國白酒,是世界六大蒸餾酒之一,其中有別于其他蒸餾酒(比如,威士忌、白蘭地)明顯的特點就是,中國白酒在釀制過程中用到曲藥。所用的曲藥,總的來講,分為大曲和小曲,當然還有麩曲等等,這都是... 查看全文>
一、從原材料來說,大曲以小麥、大麥、豌豆為主原料。小曲則是以米粉、糠為原料,接入一定量的種曲,加水后制成曲坯,在人工控制合適的溫度、濕度條件下培養而成,有無藥小曲和藥曲之分。從實際形態來看,大曲一般做成磚塊的形狀,因而被稱為磚曲。小曲比較小,呈球狀,團成像雞蛋大小的團子。二、制作工藝上有很大的差別。大曲酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法,清香型酒大多采用清渣法生產,而濃香型酒和醬香型酒則采用續渣法生產... 查看全文>
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