酒曲的作為釀酒的根骨能直接決定白酒品質的好壞,發展至今,衍生出的品類非常多,幾乎每一款知名的白酒品牌都有獨屬于自己的制曲配方,但是歸根結底卻只有四種,分別為大曲、小曲、麩曲,以及其它曲。大曲是釀造醬香白酒不可替換的原料之一,在整個發酵中主要是起到催化作用,之所以不用小曲或麩曲,完全是因為大曲作為糖化劑的效果要比其余幾種酒曲要強,發酵過程中產生的酸類、酯類、醇類、酚類、醛類等芳香烴分子的種類更多,而... 查看全文>
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特曲和大曲酒有區別嗎?當然有區別,特曲其實是大曲酒的一種,屬于大曲濃香酒,除此之外,頭曲、二曲、三曲也都屬于大曲酒。大曲酒的含義是使用大曲作為發酵劑發酵而成的酒,屬于一個大類,而特曲、頭曲這些,則是根據取酒時品質的不同而進行劃分的等級。大曲頭曲特曲的區別所謂大曲酒,就是以小麥高粱等糧食為主要原料,用大曲作為發酵劑發酵而成,多數還會使用高溫制曲,能夠提高酒的香氣,例如茅臺、五糧液、瀘州老窖等,可以簡... 查看全文>
米酒曲又稱甜酒曲,通常用于米酒的發酵,甜酒曲是糖化菌和酵母的制劑,主要含有根霉、毛霉和少量酵母。甜酒曲發酵劑的制作原理甜酒曲是一種根莖真菌,生產過程如下:拿一塊一兩厘米厚的饅頭或面包,在空氣中暴露一兩個小時,然后把它放進一個小塑料袋,沾點水,然后把袋子綁緊,它在黑暗的地方。如果溫度在20℃以上,兩三天之后,饅頭表面會出現疏松的白色絨毛。黑色的小灰會散落在白色的絨毛上,像煤灰一樣大小,是根霉的菌落。... 查看全文>
什么酒曲最好?那就得看釀什么酒了,例如米酒、果酒選擇生料酒曲,蒸餾酒選擇熟料酒曲,其中又以大曲和小曲最受歡迎,正常來說,用曲量小,出酒率高,必然會導致口感香氣稍差,也因此傳統土酒曲雖然被工業制酒棄用,但依舊備受歡迎的原因,出酒率不高但品質極佳。最好的酒曲選擇酒曲的種類很多,不同酒曲適合釀制不同的酒,例如:生料酒曲:比較適合用于含淀粉或糖分的谷物、果蔬,原料不需要蒸煮,直接將糧食和酒曲、水混合后就可... 查看全文>
白酒是一種非常受歡迎的酒料,它選用麥黍、高粱、玉米、等糧食或其他果品發酵、曲釀、蒸餾而成。白酒風味多樣,有很多的分類。如果按香型分的話,白酒分為濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、兼香型白酒以及其他香型白酒七個分類。那大家知道如果按照釀造工藝來分,應該怎么分么? 如果是按照所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同來分類的話,白酒可以按曲(而“曲”是指由微生物自然繁殖而成一種粗制... 查看全文>
餅曲的最早記載是春秋時期,到了漢代已經廣泛應用了。我國漢代曲的制造和應用已有定證的經驗。《漢書·食貨志》載有“用粗米二斛、曲一斛、得成酒六斛六升”。這說明餅曲的質量已不錯了。現在研究,散曲適于好氣菌曲霉的生長,餅曲適于根霉、毛霉、酵母的繁殖,幾千年來,我國勞動人民培育出糖化力強的根霉和餅曲的發明是分不開的,從散曲發展到餅曲是制曲史上的一大進步。我國古代勞動人民一個很可貴的創造,至今大曲中還有添加... 查看全文>
“曲”對于中國的白酒來說,就像“酵母菌”對于饅頭來說一樣的重要。在釀酒的過程中,將“曲”拌在釀酒的高粱、豌豆等原材料里面,促進淀粉的糖化過程,酒精的發酵轉化,將糧食轉化成芬香度濃郁的瑤池玉液。不同的工藝,制造出各不相同的酒曲,收集到豐富多樣的微生物,培育出不同的“菌種”,釀造出風味各異的酒體。中國白酒12大香型,每個香型下的酒體風味獨特,“曲”的作用可以說是功不可沒。那么12大香型的白酒,用“曲... 查看全文>
醬香型白酒按照生產工藝所使用的酒曲不同,可以劃分為大曲醬酒和麩曲醬酒兩種,前者是傳統工藝生產的必須原料之一,而后者則是1956年才確立命名,是現代機械化工藝釀造手法的重要“合作伙伴”。比起大曲而言,麩曲的生產過程更適合批量培育,而且方法相較簡單,周期短暫,能夠最大程度上減少人工資源的消耗,一般深受小作坊喜歡。麩曲醬酒和大曲醬酒的區別?麩曲醬酒和大曲醬酒的區別在于“制曲方法不同,出酒概率不同、酒水口... 查看全文>
在歐洲,關于葡萄酒文化與度的話,應該是屬法國是有度的,那么,各位知道法國葡萄酒的組曲是怎樣的嗎?下面,就讓我們一起去詳細的了解一番吧。以個人和歐洲人打交道20多年的經歷,我一直以為,要了解與我們迥然不同的歐洲生活藝術、乃至西方的生活藝術,法國是一個很好的切入口。而要了解法國文化,葡萄酒又不失為一個很好的切入口。對國人而言,葡萄酒也是對法國文化所有的想象、理解和憧憬之中,很具代表性的象征之一。法國的... 查看全文>
很多酒友都喜歡喝醬香酒,但是搞不清麩曲醬香和大曲醬香的區別。一般便宜的醬香酒都是麩曲醬香,優點是生產周期短、成本低,缺點是喝起來沒味。比如北大倉、迎春酒這類品牌,都是采用這個工藝。平時經常看到的大牌醬香酒都是大曲醬香,發酵所用的酒曲是大曲,通常制曲時間就長達40天,還需經過3個月儲存,釀酒時用曲量大、出酒率低,具有酒體豐滿、醇綿、優雅、回味悠長的特點。入門醬香酒是最考驗經濟實力的,把醬香酒當口糧的... 查看全文>
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