酒曲的原理和成分  2023-03-19 11:59

酒曲是多種微生物的混合物，谷物原料通過培養接種富集多種微生物制作成曲，曲再使谷物糖化發酵成酒。所以在釀酒過程中酒曲是很重要的，曲的好壞直接決定著酒的好壞。曲一般分為大曲和小曲，黃酒在釀造的過程中一般用到的是小曲和酒母。小曲也稱酒藥、白藥。是用秈米粉為原料，添加少量辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而制成小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強，并具有一定的酒化酶活性，它常作為...  查看全文>

啤酒過濾時，混濁的啤酒借助過濾介質截留固體物而變清。過濾的動力是過濾機進口和出口的壓差。啤酒穿過過濾介質的壓力是在不斷變化的，并且隨著過濾介質孔隙度的變化而變化。進口處的壓力總高于出口處的壓力。壓差越大，表明過濾機的阻力越大。此阻力阻止過濾進程，特別是在過濾結束時，壓差上升相當快。啤酒過濾時，過濾速度與壓差和過濾面積成正比，與流體黏度和過濾介質厚度成反比。啤酒中的懸浮物被過濾介質阻留分離出來，共有...  查看全文>

米酒曲又稱甜酒曲，通常用于米酒的發酵，甜酒曲是糖化菌和酵母的制劑，主要含有根霉、毛霉和少量酵母。甜酒曲發酵劑的制作原理甜酒曲是一種根莖真菌，生產過程如下：拿一塊一兩厘米厚的饅頭或面包，在空氣中暴露一兩個小時，然后把它放進一個小塑料袋，沾點水，然后把袋子綁緊，它在黑暗的地方。如果溫度在20℃以上，兩三天之后，饅頭表面會出現疏松的白色絨毛。黑色的小灰會散落在白色的絨毛上，像煤灰一樣大小，是根霉的菌落。...  查看全文>

中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。先有黃酒，才有白酒。黃酒是白酒生產過程中的發酵階段的最后成品，經過新的工藝處理的也就是蒸餾的黃酒才能得到更高酒精度的白酒。我國出土的文物中有漢代的蒸餾器，但當時蒸餾取酒的意義和目的不是為了生產白酒，極大可能是醫...  查看全文>

要想釀酒，第一步就是先了解釀酒，了解釀酒，就必須要先學習釀酒的原理。 聽到“原理”兩個字，可能第一反應就是枯燥、麻煩。 其實釀酒的原理并沒有很復雜。一般來說，就是利用微生物進行一個發酵反應，作用在谷物（糧食）和水果上。 以糧食酒為例來說，釀酒過程就是把糧食中的淀粉分解成葡萄糖，這個分解的完成，利用的是就是酒曲當中的一種微生物——根霉菌。這個過程就叫做糖化作用。 第二步就是利用酵母菌發酵，讓葡萄糖...  查看全文>

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酒曲的主要成分有酵母、菌絲等微生物和淀粉酶等多種酶。酒曲是白酒發酵時的發酵劑，主要使用大麥、小麥、大米等為原料制成，種類繁多，不同的酒曲用于不同類型的白酒。酒粬，一般寫作酒曲。在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲霉產生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。酒曲...  查看全文>

酒曲和酒母酒曲是多種微生物的混合物，谷物原料通過培養接種富集多種微生物制作成曲，曲再使谷物糖化發酵成酒。所以在釀酒過程中酒曲是很重要的，曲的好壞直接決定著酒的好壞。曲一般分為大曲和小曲，黃酒在釀造的過程中一般用到的是小曲和酒母。小曲也稱酒藥、白藥。是用秈米粉為原料，添加少量辣蓼草，接種曲母，人工控制培養溫度而制成小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強，并具有一定的酒化酶活性...  查看全文>

酒曲簡介在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。酒曲的本質縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精;另一類是用發...  查看全文>