葡萄酒傳統(tǒng)釀造工藝  2023-03-21 03:59

中國傳統(tǒng)白酒工藝是一種古老的技藝，和一切古老的技藝一樣，它是手工操作，從初步的文字描述來看，感覺比較簡單，簡明易懂，即便加上現(xiàn)代科學(xué)對其原理的解釋，看起來也并不復(fù)雜，我大概羅列了一下中國傳統(tǒng)白酒工藝的主要流程，主要有七個環(huán)節(jié)：1、制曲：以大麥、小麥或大米等糧食加熱水浸泡之后（有部分酒的小曲要經(jīng)過蒸煮），放入一定溫度的曲房內(nèi)發(fā)酵，制成體積不同的曲塊，大塊如土磚大小的為大曲，小塊如一元硬幣大小的為小曲...  查看全文>

近來，很多酒友在和我聊天的過程中，都會討論這個問題：傳統(tǒng)白酒還是傳統(tǒng)白酒嗎？對于像我們這樣的傳統(tǒng)釀酒人來說，這個話題是一個比較沉重的話題。不可否認(rèn)，社會的發(fā)展導(dǎo)致很多傳統(tǒng)的東西開始失去了它的本真，有些是進(jìn)步，有些是糟蹋。那么對于傳統(tǒng)的白酒來說，這樣的發(fā)展是進(jìn)步還是糟踐呢？先來說說酒質(zhì)。我們都知道，自古以來傳統(tǒng)工藝釀造白酒，以家庭作坊為主。那時候釀酒，都是以品質(zhì)決定一切，因為沒有任何其他可以當(dāng)做噱頭...  查看全文>

發(fā)酵前的準(zhǔn)備　　制造葡萄酒似乎非常容易，不需人類的操作，只要過熟的葡萄掉落在地上，內(nèi)含于葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經(jīng)過數(shù)千年經(jīng)驗的累積，現(xiàn)今葡萄酒的種類不僅繁多，且釀造過程復(fù)雜，有各種不同的繁瑣細(xì)節(jié)?！　『Y選：　　收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會在釀造前做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄?！　∪ス＃骸　∑咸?..  查看全文>

米酒，又稱糯米酒，甜酒、酒釀、醪槽，是我國民間的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品。米酒已有兩千多年的食用歷史，是老百姓喜愛的一種營養(yǎng)保健食品。米酒由大米、糯米以天然微物純酒曲發(fā)酵而成，含有40%以上葡物糖、豐富的維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分，有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補血生血、及潤肺之功效。米酒的釀制工藝如下:1.淘洗米。一般淘洗3-5遍，洗掉粉塵，盡量使水看起來清爽一些。2.浸米。淘洗干凈的米放入清水中浸泡。夏季泡5個...  查看全文>

1. 釀酒醬酒釀造的工藝為：“12987” 釀造工藝，即端午制曲、重陽下沙、1 年生產(chǎn)周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次發(fā)酵、7 次取酒。2. 原料粉碎 醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經(jīng)過八次發(fā)酵，每次發(fā)酵一個月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80...  查看全文>

傳統(tǒng)釀酒技術(shù)結(jié)合了原始古代釀酒技術(shù)的精湛工藝。經(jīng)過不斷的發(fā)展，它已經(jīng)成為釀酒行業(yè)不可或缺的技術(shù)。但是，從目前的釀酒市場來看，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)仍然占據(jù)半壁江山。那么葡萄酒釀造的傳統(tǒng)工藝是怎么樣的呢？以傳統(tǒng)發(fā)酵法為例： 1、破碎和去梗 破碎：使果肉和果汁分離。去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要額外增加單寧，才會保留果便。2、酒精發(fā)酵和浸漬 葡萄破碎去梗后，被輸送到發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵，酵母可以由葡萄自身原有的...  查看全文>

起泡酒的傳統(tǒng)釀造方法 　　釀起泡酒和教養(yǎng)姑娘一樣，輕松簡單的路子教出來的是像阿斯蒂(Asti)這樣的甜美型小家碧玉，繁雜傳統(tǒng)的方式才能養(yǎng)成香檳(Champagne)一般的端莊型大家閨秀?，F(xiàn)在，我們就來看看大家閨秀養(yǎng)成之法——傳統(tǒng)法。 　　輕柔的采摘與壓榨 　　除了桃紅起泡酒，大多數(shù)使用傳統(tǒng)法釀制的起泡酒都是無色的。為了避免果實破損，提取了色素、酚類物質(zhì)或破損氧化，采摘通常要求人工整串采摘。起泡酒講...  查看全文>

按照國際葡萄酒組織的規(guī)定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分發(fā)酵后獲得的伙料，其酒精度-般在8.50~16.20。葡萄酒的釀制工藝如下:1.清洗、晾干、除梗。將新鮮成熟的紅皮葡萄洗凈晾干，去除果梗，因為枝梗中含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。2.壓榨果粒。釀制紅酒的時候，葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。正因為如此，...  查看全文>

茅臺鎮(zhèn)的醬香酒主要分為以下4種：1.大曲坤沙醬香酒2.碎沙醬香酒3.翻沙醬香酒4.麩曲醬香酒。而現(xiàn)在市面上出售的很多低價的醬香白酒，主要為酒精串蒸（竄沙）酒，這些其實都算不上真正的醬香白酒.傳統(tǒng)工藝?yán)锏尼u香酒就是大曲坤沙醬香白酒，在國家有關(guān)白酒的標(biāo)準(zhǔn)中，已經(jīng)明確規(guī)定了醬香型白酒不允許添加任何食用酒精以及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈色香味等物質(zhì)，必須要以高粱、小麥和水為原料，在用傳統(tǒng)的固態(tài)法發(fā)酵制成。那你知道...  查看全文>