在晉代南方已出現了團狀的米曲。晉人稀含在《南方草木狀》中記載了南方的草曲,也即米曲,這是關于南方米曲的最早記載。小曲一般是南方所特有,從晉代第一次在文獻中出現以來,名稱繁多,各地稱呼不同,如酒藥、酒餅、白曲、米曲等。它們基本上以米粉、米糠為原料,有的加少量中草藥或辣利蓼粉、有的加少量白土(作填料),接種少量母曲,加水制成壞,在一定溫濕度的條件下培養而成,因曲塊體積小,故稱為小曲。一、小曲的特點1,... 查看全文>
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來源:公眾號“李尋的酒吧”大曲在中國釀酒過程中是非常重要的一個環節,而且是我國釀酒獨有的特殊技術。有些專家稱之為中國的第五大發明,制作過程比較復雜,有些書上介紹有十幾個工藝環節。在這里簡單介紹下。制曲主要有六個環節:潤水,粉碎,拌料,成型,入室培養,入庫儲存。1.潤水。就是往制曲的糧食撒上水,進行浸潤,為了一個環節粉碎做準備,一般要加2%-3%的水,浸潤2個小時到4個小時,不能超過4個小時,不同地... 查看全文>
雖然釀造白酒的主流是高粱,但是在兩廣地區,有許多釀酒師使用大米來釀造米酒。大米是生活中很常見的東西,許多人對大米的理解僅限于吃。但是你知道,大米還可以用來釀造米酒嗎?你知道怎么做米酒嗎?米酒的制作方法1.浸準備大約10斤左右的米,然后把米浸泡一下。為了提高效率,在浸泡過程中可以加入一些開水,以縮短浸泡時間,浸泡時間為8-12小時。2.瀝干將浸泡好的大米瀝干水份。米酒3.蒸將浸泡后的大米蒸熟,需要熟... 查看全文>
首先我們要用一些制作白酒的設備: 1.原料處理及運送設備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風設備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、持續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、透風晾渣設備。 3.發酵設備。水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 ... 查看全文>
白酒的制作方法 1、原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當,一般以淀粉濃... 查看全文>
濃香型白酒主要以五糧液、瀘州老窖為代表,它具有芳香濃郁、香味協調、綿柔甘冽、入口甜、落口綿等特點。濃香型白酒屬于中溫大曲。濃香型白酒:又稱瀘香型白酒,以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯,發酵容器為泥窖,采取續糟配料的投料方式發酵,故有“千年老窖萬年糟,老... 查看全文>
小米酒是很多少數民族家庭中的家常便飯中的食品。小米酒在生活、祭祀、禮俗都占有非常重要的角色。今天小編來給大家介紹一下小米酒的制作方法及小米酒的功效! 小米酒的制作方法(一)1、將篩選干凈的糯米,用水洗凈,放入鍋中用猛火蒸1小時左右,待熟透后取出。2、然后把蒸好的米,倒入一盆溫開水中,進行搓洗(這樣避免糯米相互粘連)再撈起濾干。3、待溫度降至40℃左右,把一定量(一般甜酒曲每袋做米酒10斤)的甜酒曲... 查看全文>
白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。原料配方凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子... 查看全文>
中國白酒大曲的制作過程李尋 大曲在中國釀酒過程中是非常重要的一個環節,而且是我國釀酒獨有的特殊技術。有些專家稱之為中國的第五大發明,制作過程比較復雜,有些書上介紹有十幾個工藝環節。在這里簡單介紹下。制曲主要有六個環節:潤水,粉碎,拌料,成型,入室培養,入庫儲存。1.潤水。就是往制曲的糧食灑上水,進行浸潤,為了一個環節粉碎做準備,一般要加2%-3%的水,浸潤2個小時到4個小時,不能超過4個小時,不同... 查看全文>
大曲母的制作(1)原料配比及其處理①原料配比:大米80千克,小母曲0.25千克,中藥材粉2.75千克。中藥材共72種(表5-8)。經證明,部分藥材的作用不明顯,有的還有礙于制曲過程。例如獨活、白芍、川芎、砂頭、北辛,能促進小曲中根霉等有益菌的生長,起到清糊(由糊精水解為糖液)、絨子的作用;桂枝等能抑制醋酸菌的繁殖;薄荷、牙皂、木香等能抑制念珠霉的滋生。至于中藥材與小曲酒釀造中微生物及成品酒質量的關... 查看全文>
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