四川小曲酒,采用配醅固態發酵法,以“伍市干酒”、“江津白酒”、“枝江小曲”等為小典型代表。制作方法 1.原料:四川小曲酒大多以高粱為原料,也有結合本地糧食資源采用玉米或小麥的。2.泡糧:采用整粒高粱(或玉米)。先水后糧,泡水要足,泡糧攪拌后,保溫73~74℃(泡糧6~10小時),泡畢放去泡水。要求吸水透心,吸水均勻。3.蒸糧:撈糧裝甑,圓汽后初蒸10~15分鐘,摻悶水,水量要淹過糧面6~7厘米,甑... 查看全文>
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中國白酒是經過根霉菌、酵母菌等微生物發酵,將原料中的淀粉轉換為糖分,再轉換為乙醇及其他物質的產物,釀酒微生物就寄存于酒曲之中,“曲乃酒之骨”,釀制白酒的酒曲主要分為大曲、小曲等,小曲今天為大家介紹一下小曲的特點和類型吧。?小曲是生產白酒的糖化發酵劑,相較于大曲而言,具有用量少、糖化能力強等優點,在蜀地廣泛應用,因其含有多種微生物,能夠在釀酒過程中達到邊糖化邊發酵的效果,有效提升淀粉的利用率。在不少... 查看全文>
中國白酒是經過根霉菌、酵母菌等微生物發酵,將原料中的淀粉轉換為糖分,再轉換為乙醇及其他物質的產物,釀酒微生物就寄存于酒曲之中,“曲乃酒之骨”,釀制白酒的酒曲主要分為大曲、小曲等,小曲今天為大家介紹一下小曲的特點和類型吧。?小曲是生產白酒的糖化發酵劑,相較于大曲而言,具有用量少、糖化能力強等優點,在蜀地廣泛應用,因其含有多種微生物,能夠在釀酒過程中達到邊糖化邊發酵的效果,有效提升淀粉的利用率。在不少... 查看全文>
酒曲的起源是經過歷史悠久的一段時間,已不可考,酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。但是現在科學家在經過長時間的考察跟實驗,從科學原理加以分析,酒曲實際上是從發霉的谷物演變來的。不得不由衷的感嘆人類的智慧是無窮大的。酒曲的制作方法 原料要求:醬酒制曲采用的原料是冬小麥,要求小麥顆粒整齊,無霉變,無異常氣味和濃藥污染,并保持干燥狀態。配料:小麥粉碎要求粗細各半。拌料時加3~5%母曲粉,用水量為40~... 查看全文>
現在不少家庭都喜歡自釀甜酒和白酒,不論釀什么酒都少不了酒曲。那么,你知道嗎?酒曲是什么,酒曲是什么做成的、今天我們就來看一下。1、酒母是什么,酒母與酒曲有什么區別2、酒曲的制造的方法,家常酒曲的釀造步驟酒曲是什么酒曲是多種微生物的復合,是釀酒發酵的原動力。要釀酒必須制曲,制曲實際上是擴大培養釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經糖化、發酵釀成酒,曲的好壞直接... 查看全文>
小曲白酒的家庭制作1、 購置能儲放10—20 斤容量的泡菜壇一個。2、 用清水洗凈壇子,晾干,在發酵前燙一下或 用酒精消毒。3、 洗米。(甜酒曲一包8 克,每包可做4—5 斤 糯米或大米,可根據所需量洗米。)4、 泡米。(糯米洗凈后約泡16—24 小時左右,浸泡至 用手碾碎既可,大米不用浸泡,洗凈既可。)5、 蒸飯將大米或糯米或其它糧食用熱水浸泡2-4 小時, 淘洗干凈,按1:0.5(1斤米:半斤... 查看全文>
中溫曲是以純小麥為原料,經中溫培養而成。最高培養溫度為55攝氏度。1、工藝流程小麥→潤麥→磨碎→加水拌料→踩曲→晾曲→入房排列→掛衣→前火→中火→后火→攏火→質量檢驗→入庫貯存。2、中溫曲工藝操作要點潤麥、磨碎、拌料、踩曲、晾曲等操作要點與高溫大曲大體相同。只是在拌料時,只加水,不加母曲。加水量比高溫曲略少。(1)入房排列 把曲房打掃干凈,在地面上撒一層新鮮稻殼。將曲坯順序側立,排滿一行后,再排... 查看全文>
酒曲可分為大曲和小曲。簡要介紹:大曲外觀象磚頭,主要是做固態白酒等。小曲外觀象湯圓,主要是做米酒、黃酒、小曲白酒、半固態白酒等。小曲在南方很常見,用來做醪糟,米酒、黃酒、小曲白酒等。可分為藥曲和無藥曲,民間大多是含中藥,植物的藥曲。工廠化生產的多數不含藥材的酒曲。外觀多為球型,還有四方和粉末的。添加中藥材制作酒曲是古代先人的智慧,最經典的就是董酒的100多味秘方,已經上升為國家級秘密技術了。金庸還... 查看全文>
前幾天給大家分享了甜酒曲的做法,今天我們來了解一下燒酒曲的做法。這里所說的燒酒曲也叫酒曲、藥曲或者酒餅,屬于小曲的范疇,我們當地人習慣叫它燒酒曲,是用來釀造米酒的一種母曲,也可以理解為釀酒的藥引。農家燒酒曲的制作采用山野田間常見的植物作為原料,加入大米粉混合后壓成餅狀或捏成圓球狀小丸子,經過適宜的溫、濕度發酵之后成為酒曲。制曲用到的原料主要有:辣蓼草、馬鞭草、田邊草、艾草、雞矢藤、夜交藤、土茯苓、... 查看全文>
酒曲簡介在經過強烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保溫,米粒上即茂盛地生長出菌絲,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料,用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。酒曲的本質縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,可發現有兩大類, 一類是以谷物發芽的方式,利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精;另一類是用發... 查看全文>
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