清酒的制造工藝  2023-03-26 14:00

日本清酒是怎么釀造出來的呢？清酒雖然也是米釀酒，但制作工藝相對國內的米釀酒要復雜，根據日本清酒的制作流程圖，就會發現最核心的點就在于“磨米”這一步，由于清酒所用的酒米特點，所以都會經歷磨米，只選用中間最重要的米心進行釀造，其余步驟跟國內米酒差不多。清酒制作工藝流程1、磨米日本清酒選用的酒米比較特殊，外層主要是蛋白質和脂肪，而釀造清酒需要的是中心的淀粉，所以需要進行磨米，而磨米的程度就是“精米步合”...  查看全文>

判定葡萄酒的收藏價值及品質時，取決于葡萄及土壤，至于近年大受歡迎的日本清酒，同樣有兩個元素不能忽略，一是米質、一是水質。先說米，米最大的特點是富含淀粉，把當中的淀粉糖化釋出糖份后，就能被酵母轉化為酒精，是以原料米的品質是直接影響酒的品質的因素之一。很多人會有一個疑問，到底一般壽司所用的食用米，是否可以用來制酒？答案是否定的，制酒用的米比一般食用米缺乏黏性和甜味，且米芯空隙比較大，容易吸收水份。大町...  查看全文>

1）用水：清酒釀造過程中的浸米、投料、調配、洗滌及鍋爐等各項用水，總量約為原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，從清酒的釀制角度看，把既能促進微生物的生長又能促進醪發酵的含有鉀、鎂、氯、磷酸等成分多的水視為強水，強水可釀制辣口酒，反之即是弱水，弱水可釀制甜酒，從西宮市到神戶市灘區離海岸1公里地區，深5-6米的淺井水是日本久負盛名的灘之宮水即是強水。清酒的釀制用水，一般要求使水質的無機含量...  查看全文>

說到清酒，都會聯想到日本，而韓國代表酒則是燒酒，殊不知韓國也生產清酒，只不過產量小，也比較小眾而已，至于韓國清酒和日本清酒的區別，最主要還是工藝不同，韓國清酒直接用整粒大米，而日本清酒使用專門培育的酒米，而且還會“磨米”，來提高清酒品質。韓國清酒和日本清酒的區別韓國清酒的知名度遠遠不如日本清酒，甚至很多人認為韓國清酒其實就是燒酒，殊不知韓國也有清酒生產，燒酒是以木薯為主要原料釀制而成，而韓國清酒也...  查看全文>

1.精米:米本身含有會產生雜質與影響香氣的成分，如脂質與蛋白質。由于這些成分大多分布在米粒的外圍，可借由研磨削丟不必要的成分，削除后所剩的比例就是精米步合。例如:研磨掉外層20%，剩下80%稱為精米步合80%。2.洗米:經由洗凈的過程，將精米步合后殘留在米粒上的米粉末清除干凈，同時也讓米粒吸取適當的水分。3.蒸米:以蒸汽的方式將生米蒸熟，通常需要40~60分鐘，目標為蒸出外硬內軟、有彈性的熟米。4...  查看全文>

日本清酒的原料是大米，以粒大的軟質米為宜。米的碾白程度對酒質影響甚大，要求糙米外皮剝去愈徹底愈好(糙米出白率為75％)，目的是除去米粒表面的有害雜菌與影響酒風味的米糠。因為米糠含有較多的脂肪、蛋白質、纖維等，如碾得不充分，則在發酵過程中，其分解產物使酒質變差。如碾白過度，失去多量礦物質，也會影響酵母的發育。制灑曲時白米先淘洗干凈，然后浸米。在較低的溫度下，白米水浸20～24小時，其中換水1～2次。...  查看全文>

隨著茅臺酒收藏市場不斷升溫，很多不法商販為了牟取利益，想方設法偽造茅臺酒。在老酒圈，曾有被人深惡痛絕的“做假三部曲”：換標、后封膜、打孔！今天社長想和大家聊聊那些“打孔茅臺”。所謂打孔酒，指的是造假者通過在瓶身打小孔的方式，往跑酒嚴重的老酒中注入酒液，達到以次充好的效果。比如年代久遠的茅臺老酒，因受技術限制，瓶口包裝不緊實，這種老酒跑酒非常嚴重，酒精基本揮發殆盡，搖晃也看不到什么酒花，沒什么飲用價...  查看全文>

很多人都知道伏特加，但是大家知道伏特加的工藝嗎?就算知道，但是各國伏特加的工藝都有所不同，又知道幾種呢?如果想要了解更多，請繼續往下看吧。俄羅斯伏特加俄羅斯伏特加最初用大麥為原料，以后逐漸改用含淀粉的馬鈴薯和玉米，制造酒醪和蒸餾原酒并無特殊之處，只是過濾時將精餾而得的原酒，注入白樺活性炭過濾槽中，經緩慢的過濾程序，使精餾液與活性炭分子充分接觸而凈化，將所有原酒中所含的油類、酸類、醛類、酯類及其它微...  查看全文>

朗姆酒和世界其它烈酒的工藝流程也大致相同，我們通過下面的工藝流程為大家講解。朗姆酒的原料為甘蔗汁、糖或糖蜜，其中甘蔗汁是由甘蔗壓榨出來的，需要提純和過濾后才能進入發酵。甘蔗有季節性，所以研發了濃縮糖，也就是糖漿或糖蜜。酵母的選擇:先通過分析酸堿度來評估酵母的發酵效果，再根據甘蔗汁或糖蜜的品種選擇合適的酵母。一些酒廠傾向于利用天然酵母(甘蔗表面附著的)進行發酵;而另一些酒廠會在產品說明中指出，使用的...  查看全文>