制作葡萄酒時(shí)要放酵母菌嗎  2023-03-26 16:00

#頭號周刊#酵母菌在發(fā)酵的過程中還會(huì)產(chǎn)生大量的硫化物，這類物質(zhì)具有一定揮發(fā)性，其中硫的主要來源是葡萄果實(shí)中氨基酸的分解，以及釀造期間所添加的含硫添加劑。這些硫化物的氣味非常濃烈，并且人體對該物質(zhì)的感知閾值也非常低，僅僅需要每升數(shù)毫克甚至數(shù)納克的濃度，硫化物的氣味就已經(jīng)十分明顯。而這類氣味通常并不討喜，并且使得葡萄酒香氣出現(xiàn)閉塞現(xiàn)象，瑞士人常常會(huì)用濃烈黑啤的風(fēng)格來表示該現(xiàn)象。有些硫化物也會(huì)帶來例如烘...  查看全文>

酵母是真核生物域真菌界之下的一個(gè)非分類學(xué)術(shù)語，泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞微生物。不同的酵母菌在進(jìn)化和分類地位上有異源性；而酵母菌種類很多，已知的約有56屬500多種。一些酵母菌能夠通過出芽的方式進(jìn)行無性生殖，也可以通過形成孢子的形式進(jìn)行有性生殖。酵母經(jīng)常被用于酒精釀造或者面包烘培行業(yè)。眾所周知，酵母菌在釀酒過程中的作用是把糖分轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳并釋放出熱量。酵母菌的種類非常多。 釀制葡萄酒的酵母...  查看全文>

酵母是真核生物域真菌界之下的一個(gè)非分類學(xué)術(shù)語，泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞微生物。不同的酵母菌在進(jìn)化和分類地位上有異源性；而酵母菌種類很多，已知的約有56屬500多種。一些酵母菌能夠通過出芽的方式進(jìn)行無性生殖，也可以通過形成孢子的形式進(jìn)行有性生殖。酵母經(jīng)常被用于酒精釀造或者面包烘培行業(yè)。眾所周知，酵母菌在釀酒過程中的作用是把糖分轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳并釋放出熱量。酵母菌的種類非常多。  釀制...  查看全文>

我們先來把葡萄酒分成這3個(gè)常見的類別：紅葡萄酒、白葡萄酒和香檳。生產(chǎn)葡萄酒的國家大致可以分為新世界和舊世界。紅葡萄酒是由紅色或黑色的葡萄連皮帶籽一起發(fā)酵制成的，酒中的的顏色來自于紫黑色的葡萄皮。紅酒的酒杯呈郁金香型，腹大口小。這是為了使得杯中的酒更好的貯存香氣，“大肚子”可以讓酒液有足夠的空間在杯中晃動(dòng)，與空氣相接處。白葡萄酒容易望文生義，實(shí)際上它不一定是由白葡萄釀成的，而是由紅色或白色的葡萄釀制...  查看全文>

酵母菌（Saccharomyces）是真菌生物，分類上比較混亂，主要是因其形態(tài)不一所致。按J·Lodder的酵母分類學(xué)，能形成子囊孢子的屬子囊菌綱的酵母菌科（Saccha romycetaceae），也稱真酵母如德巴利酵母（S·Debaryomyces）。還有些酵母不形成孢子，屬于不完全菌綱、蓯梗孢目，隱球酵母科（Cryptococcaceae），如假絲酵母（Candidaspp）。酵母菌一般有很...  查看全文>

發(fā)酵是制作食物的一個(gè)重要做法，很多經(jīng)過發(fā)酵的食物會(huì)改變食材最初的狀態(tài)，讓我們獲得另外一種風(fēng)味，比如饅頭、面包、醬油、醋、酸奶、奶酪、啤酒、黃酒、葡萄酒，這些都是比較常見的發(fā)酵食品，那么，具體到葡萄酒上來說，發(fā)酵是如何影響一瓶葡萄酒的風(fēng)味的呢？我們來詳細(xì)探討一下。首先，我們先來看看發(fā)酵的概念。發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。...  查看全文>

什么是酵母糖+酵母→酒精+二氧化碳+熱量，這個(gè)發(fā)酵的公式想必大家并不陌生。而公式中的酵母（Yeasts），簡單來說，就是一種單細(xì)胞微生物，可以將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，因此這個(gè)過程被稱為酒精發(fā)酵（Alcoholic Fermentation），所以葡萄酒的釀造當(dāng)然少不了它。瓊脂板中的酵母 在冬天，酵母一般存在于葡萄園的土壤中。而到了夏天，風(fēng)和昆蟲，尤其是蜜蜂，會(huì)將酵母帶到葡萄果實(shí)表面。不過酵母的種...  查看全文>

　　 葡萄酒是一種很神奇的酒類，它擁有著許多酒類所沒有特性，讓人費(fèi)解的地方有很多，那么，你們知道酵母菌對紅葡萄酒顏色是到底有何影響嗎？知道什么情況呢？下面就讓小編來為大家講解一下吧?！　　　〗湍妇鷮t葡萄酒顏色的影響　　酒精發(fā)酵就是酵母菌將葡萄漿果內(nèi)的糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO2氣體的過程.釀造葡萄酒可采用自然酵母發(fā)酵，菌種擴(kuò)大培養(yǎng)發(fā)酵，活性干酵母發(fā)酵.活性干酵母由于使用方便、啟動(dòng)發(fā)酵速度快，副產(chǎn)物低，發(fā)...  查看全文>

復(fù)雜性不僅僅意味著簡單地把各種口味疊加起來，然后期待最好的結(jié)果。但是葡萄酒的復(fù)雜性是什么呢？它從哪里來？這是釀酒師永遠(yuǎn)不會(huì)質(zhì)疑的關(guān)于葡萄酒的評論之一:你可以說:“可愛的復(fù)雜性”，釀酒師會(huì)熱情地點(diǎn)點(diǎn)頭，明顯對你的品味和洞察力印象深刻。你也可以說，復(fù)雜的葡萄酒有層次的味道，在味蕾上形成。一款復(fù)雜的葡萄酒并不是從頭到尾都只有一種味道:它以一種味道開始，然后在味蕾的中間和最后呈現(xiàn)出不同的味道。除了酒精，這...  查看全文>