濃香型白酒的釀造工藝  2023-03-15 14:00

中國白酒主要以香型劃分，1979年全國評酒會分出12種香型，但其中以濃香、醬香和清香為主，也是市面上最主流的香型白酒，三大香型占市場的80%以上，但很多人卻不知道濃香型醬香型清香型白酒的區(qū)別，其實(shí)主要是因?yàn)獒勗旆椒ú煌瑢?dǎo)致口感上的明顯差異。濃香型醬香型清香型白酒的區(qū)別1、口感的不同在口感上，濃香型醬香型清香型白酒的區(qū)別很明顯，醬香型白酒口感最重，其高級酯、高級醇等含量也是最高的；其次是濃香，而清香...  查看全文>

關(guān)注：雅愉品酒一級品酒師，您身邊的酒文化傳播者！濃香型白酒的釀造工藝，您知道嗎？下面請你細(xì)品：1.基本特點(diǎn)：濃香型大曲酒是大曲酒中的一條奇葩。自全國第一屆評酒會后，把瀘州老窖作為濃香型大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲酒為瀘型酒。該酒窖香濃郁，綿軟甘冽，香型白酒溯，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。這體現(xiàn)了整個(gè)濃香型大曲酒的酒體特征。濃香型大曲酒釀造的基本特點(diǎn)，可歸納為幾句話，即以高粱為制酒原料，優(yōu)...  查看全文>

濃香型白酒也稱瀘香型、窖香型白酒，濃香型白酒一般采用續(xù)渣法釀造混蒸混糟、老窖續(xù)糟是其典型特點(diǎn)。工藝流程說明原料處理濃香型白酒生產(chǎn)使用的原料主要是高粱，以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。原料高粱要先進(jìn)行粉碎。由于濃香型酒采用續(xù)渣法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，不必粉碎過細(xì)。采用中偏高溫、高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，要求曲塊質(zhì)硬、內(nèi)部干燥并富有濃郁曲香味，曲塊斷面整齊，邊皮薄。稻殼是優(yōu)良的...  查看全文>

（五）五糧液傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)工藝五糧液傳統(tǒng)釀酒工藝是一個(gè)極為特殊而復(fù)雜的過程，采用“固態(tài)續(xù)糟、混蒸混燒、跑窖循環(huán)、分層入窖、雙輪底發(fā)酵、分層起糟、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇、分級儲存、精心勾兌”等傳統(tǒng)工藝釀造而成。每個(gè)環(huán)節(jié)都進(jìn)行分級管理，層層臻選，目的是為了“優(yōu)中選優(yōu)、花中選花”，體現(xiàn)精釀的理念。五糧液傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)工藝是經(jīng)過長期歷史演變形成的，代代五糧液人通過口口手手相傳、連續(xù)不斷的生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)技能...  查看全文>

提起濃香型白酒大家都會想到他的芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點(diǎn)，當(dāng)然這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。本文主要為你講述一、培育窖泥在濃香型大曲酒的生產(chǎn)中，窖泥是基礎(chǔ)，糟醅是前提。優(yōu)質(zhì)的窖泥，優(yōu)良的糟醅是生產(chǎn)濃香型大曲酒必不可少的條件。二、制曲大曲作為釀制大曲酒用的糖化、發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種微生物菌群，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各...  查看全文>

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濃香型白酒在我國白酒版圖上是最大的，市場占有率也是最高的。雖分有川派濃香和江淮濃香之分，在發(fā)酵工藝上有老資格的“原窖法”（瀘州老窖、全興大曲），也有以宜賓五糧液為代表的的“跑窖法”，以及以蘇、魯、皖、豫地區(qū)的“老五甑法”。但濃香型白酒的基礎(chǔ)工藝特點(diǎn)可以用三句話總結(jié)：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料，混蒸混燒。泥窖用泥料制作的窖池。窖池與缸、桶功能一樣，是一種發(fā)酵設(shè)備，僅作為蓄積糟醅進(jìn)行發(fā)酵的容器。但濃香型大...  查看全文>

白酒傳承了幾千年的香味，給我們帶來了許多感官體驗(yàn)，視覺上的色覺、嗅覺上的香氣、味覺上的味覺和觸覺上的味覺。中國地域遼闊，不同地方的水質(zhì)和氣候釀造的葡萄酒，口味和香味各不相同。中國白酒的香型可謂豐富多彩，有濃香型、醬香型、清香型和混合型，比較常見的有濃香型和醬香型。它們之間有什么區(qū)別？濃香型酒以四川瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、古井貢酒為代表，有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長...  查看全文>

（三）五糧液的老窖池群1、窖池釀酒微生態(tài)的形成在特殊的地質(zhì)、土壤、氣候條件下，在特定的工藝條件輔助下，糟醅為窖泥積聚優(yōu)良的功能菌提供營養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇類、二氧化碳等浸潤滲入窖泥中，逐漸富集起以厭氧的梭狀芽孢桿菌屬的己酸菌、丁酸菌以及甲烷菌等細(xì)菌微生物為主的、以及少量酵母菌和少量放線菌等與生香有關(guān)的功能菌系，形成了特有的微生物區(qū)系。窖泥中的功能菌反過來促使糟醅正常發(fā)酵，這樣就形成“...  查看全文>