固態法小曲白酒是中國蒸餾白酒的重要組成部分,發展歷史悠久,主要分部在湖南、湖北、廣東、廣西、云南等地,小曲白酒以糧谷為主要釀造原料,小曲為糖化發酵劑,經蒸煮培菌、續糟發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成,其出率高、發酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協調、余味清爽。一 .小曲清香型白酒的工藝 1. 小罐發酵生產工藝流程 原料→浸泡→初蒸→燜水→煮糧→復蒸→出甑→降溫→下曲→入箱→出箱→發酵→蒸餾 1.... 查看全文>
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大曲釀造工藝也是我國的白酒傳統釀造工藝,其主要的代表產品有:汾酒、雙溝雙溝大曲等,這些白酒都是中國的知名品牌,口碑較好。但他的傳統釀造工藝對于許多喝酒的人來說可能都不太了解,所以今天給小伙伴們分享白酒的大曲釀造工藝。首先給小伙伴們介紹一下大曲白酒的整體釀造工藝:高粱粉碎:要求每顆高粱破碎成4~8瓣;大曲粉碎:粉碎較粗,約為綠豆到黃豆大;將粉碎后的高粱加入原料量55-65%的熱水,夏季75-85℃,... 查看全文>
清香型白酒,以山西汾酒、青稞酒、北京二鍋頭、資陽兩節山等為代表。具有無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽的特點。其主體香搭配諧調,琥珀酸的含量也很高,無雜味,干凈利落。總之,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈、長五個字,清字當頭,凈字到底。清香型白酒的制作工藝比較復雜,以高粱為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑),采用清蒸清燒釀造工藝、固態地缸... 查看全文>
清香型白酒,以山西汾酒、青稞酒、北京二鍋頭、資陽兩節山等為代表。具有無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調、余味凈爽的特點。其主體香搭配諧調,琥珀酸的含量也很高,無雜味,干凈利落。總之,清香型白酒可以概括為:清、正、甜、凈、長五個字,清字當頭,凈字到底。清香型白酒的制作工藝比較復雜,以高粱為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑),采用清蒸清燒釀造工藝、固態地缸... 查看全文>
濃香型和清香型白酒是我國的兩大白酒香型代表,那么,清香型和濃香型白酒工藝區別在哪里? 濃香型白酒的大曲,主要是以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表,著重于堆,覆蓋嚴密,以保潮為主。培養期各個工藝階段主要是以翻曲來區分,階段不是很明顯。窗戶的封啟以實際情況來確定,熱曲和晾曲,主要是依賴翻曲操作,只有當制曲頂點的溫度超越規定的工藝極限時,才能進行翻曲,放潮降溫。控制熱曲頂點溫度比較高,一般是在50℃以上,個... 查看全文>
清香型主要有大曲清香(以汾酒為代表)、小曲清香(以川法小曲酒為代表)、麩曲清香(如山西的六曲香、遼寧的凌塔白酒、哈爾濱的老白干酒)。清香型大曲酒的生產工藝以汾酒為代表,采用清蒸二次清、地缸、 固態分離發酵法。所謂清蒸,即酒醅的原料(高粱和輔料)都要進行清蒸處理,將蒸煮后的高粱拌曲(低溫大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,發酵28d,取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料,只加曲進行第二次發酵,仍發酵28d... 查看全文>
清香型白酒工藝特點:清香型白酒也叫做汾香型白酒,其中最為知名的以杏花村的汾酒為首。清香型白酒的制作工藝比較復雜,以高粱等谷物為原料,以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑),采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒,強調“清蒸排雜、清潔衛生”,即都在一個“清”字上下功夫,“一清到底”。清香型白酒制作方法:1、原料粉碎原料主要是高粱和大曲,要求籽粒飽滿,皮薄殼少。新... 查看全文>
3、裝甑蒸料蒸糝是清香型酒生產的一道重要工序,是整個工藝過程的基礎。蒸糝質量的好壞,直接影響出酒率及后期工作。蒸糝要求“熟而不黏、內無生心”、有糝香味、無異雜味。蒸糝操作要求撒得薄,裝得勻。注意清蒸后的輔料只能用于當天。其操作為:先將底鍋水煮沸,然后將潤料后的紅糝均勻撒入,待圓汽后再加入60℃ 的熱水(占原料的26%-30%)潑在上面,以促進糊化(稱之為加燜頭漿),蒸糧初溫98-99℃ ,上面撒7... 查看全文>
這次出去學習,發現好多創業者都是喜歡酒這個行業,但對白酒真正的各種工藝特點,還是很不了解,今天小編來分享一下,清香型白酒—汾酒大曲為例,大曲制曲工藝。1、伏曲指夏秋接近伏天踩制的大曲,稱為伏曲,汾酒大曲在歷史上是利用夏季氣溫高,相對濕度較大,制曲溫濕度容易控制,此時伏曲最好。2、清茬曲,清茬曲是分九大曲品種之一,以外觀光滑,斷面呈青白且稍帶黃色,氣味清香,無其他異味而得名,清茬曲在制造時的品溫,... 查看全文>
釀酒技術:清香型麩曲高粱酒釀造工藝 清香型麩曲高粱酒釀造工藝一、工藝流程清蒸過的稻殼 麩曲、酒母、水↓ ↓高粱→粉碎→加水潤料→蒸煮→配料→揚冷→拌勻→入池發酵↑ ↓大渣、二渣←—————蒸餾→丟糟↓酒二、工藝操作(一)原料處理為了提高出酒率和酒質,高粱要求進行粉碎,粉碎后通過10~20目篩的占40~50%,通過20~40目的占20~30%,通過40目以上的占20~30%。(二)蒸煮高粱在蒸煮前預... 查看全文>
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